研究报告
中国酿造
2017年第36卷第6期
总第304期
宜宾芽菜风味的感官鉴定与电子鼻分析的相关性研究
杨长平！顾思远孙俊秀？范文教*罗素琴
（1.四川旅游学院烹饪与食品实验管理中心四川成都6101002.四川旅游学院食品学院四川成都610100；
3.四川宜宾碎米芽菜有限公司四川宜宾44002）
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摘要以宜宾芽菜为研究对象利用人工感官鉴定对不同发酵时期的芽菜风味属性进行评价采用主成分分析法(PCA)和判别因子分析法(DFA)研究电子鼻技术区分辨别不同发酵期芽菜风味的能力同时采用偏最小二乘法(PLSR)将芽菜风味的感官鉴定结果与电子鼻传感器进行相关性分析。结果表明电子鼻能郁有效区分不同发酵时期的穿菜风味传感器LY2/gCT、LY2/gCT1、LY2/LG、 LY2/G、T30/1和P30/2与芽菜酱脆味相关性较好传感器P10/2、P40/2、A2和P30/1与芽菜鲜味相关性良好传感器T70/2和TA2与芽菜酸味相关性高度一致传感器P10/1、T40/1、T40/2、LY2/Gh和P40/1与余味残留、整体风味这两个芽菜感官属性指标相关性较为一致
研究结果可为宜宾芽菜在生产过程中的风味监控提供新的技术途径关键词宜宾芽菜风味感官鉴定电子鼻相关性
中图分类号TP29;TS209
文章编号0254-5071(2017)06-0059-04
doi:10.11882/j.issn.02545071.2017.06.012
Correlation between sensory evaluation and electronic nose sensors analysis of Yibin Yacai flavof
ns Oofu sens ee
(1.Cuisine and Food Experiment Management Center, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China;
2.College ofFood Science and Technology, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China
3.Sichuan Yibin Suimi-yacai Co., Ltd., Yibin 644002, China)
Abstract :The flavor of Yibin Yacai with different fermentation periods were evaluated by sensory evaluation and analyzed by electronic nose sensor, respectively. The distinguish ability was analyzed by principal component analysis (PCA) and discrimination factor analysis (DFA). The correlation of the sensory evaluation and electronic nose senso
r test was analyzed by partial least squares regression (PLSR). Results showed that electronic nose
can effectively recognize Yacai flavor with different fermentation periods, and there were better correlation between sensors LY2/gCT, LY2/gCT1,
LY2/LG, LY2/G, T30/1, P30/2 and sauce pickled flavor of Yacai; se
s P10/2, P40/2, A2. P30/1 and umami flavor, sensors T70/2, TA2 and soul
flavor; sensors P10/1, T40/1, T40/2, LY2/Gh, P40/1 and retention flavor and overall flavor. The results could provide a new technology for the detec-tion of Yibin Yacai flavor with different fermentation time
Key words Yibin Yacai; flavor; sensory evaluation; electronic nose; correlation
宜宾芽菜是蔬菜发酵制品以香、甜、嫩、鲜等独特风味而闻名为宜宾传统名特产是四川主要腌菜产品之一川。宜宾芽菜生产工艺主要是采用传统的固态发酵酱腌菜工艺由叶用齐菜（二平)的叶柄为原料经划条、盐腹再加红糖、香辛料等物质然后进行二次腌渍等工艺流程加工而成。口感和风味是芽菜最为关键的品质属性。固态发酵芽菜生产工艺中芽菜的风味与腌渍发酵过程中优势发酵菌群的生长情况息息相关易受影响而发生起伏波动。目前对芽菜发酵风味形成的监控主要依靠人工感官鉴定和理化指标进行。而感官鉴定不仅要求鉴定认为对产品的风味属性具有一定的认知还存在很强的主观随意性极易受心理因素、身体情况、评鉴次序等因素影响理化指标的检测不仅费时且因芽菜发酵环境复杂易影响其与芽
收稿日期2017-02-06
菜风味属性的相关性，
随着现代仿生科技的进步特别是智能感官技术的发展逐步开发出模拟人类的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等感管仿生仪器克服感管鉴定带来差异性、疲劳性、主观性及不能量化等问题的影响。电子鼻(electronicnoseEN)是 20世纪90年代快速发展的模仿人体味觉感官、识别物质风味的电子设备仪器。具体的说电子鼻是利用气体传感器阵列的响应曲线来识别气味的电子系统是一种通过采集样品挥发性成分整体信息来评价样品的新技术3。电子鼻技术具有客观、准确快捷和和重现性好等特点，已被广泛应用于白酒、食醋7、人参、食用油例、牛奶叫等食品的气味识别但对食品风味属性的电子鼻分析与人工感官鉴定结果的相关性研究目前还十分缺乏。本研究将电子鼻技
基金项目四川省科技厅富民强县项目(2015）四川省教育厅科研创新团队项目(15TD0033) 作者简介杨长平（1977-），男副致授锁士主要从事食品化学、食品营养方面的研究工作*通讯作者范文教（1980-），男进师博士主要从事食品化学、食品保鲜方面的研究工作
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