ANALYSIS&TEST分析与检测
谈乳与乳制品微生物检测常规操作
口张洪芳江苏省海门市产（商）品质量监督检验所
乳与乳制品常因微生物污染导致产品变质，容易出现质量安全问题，本文重点简述乳与乳制品微生物检测常规操作分析检测方面的要点，具体列举与之紧密关联的常规操作，如灭菌方法.无菌操作.采样方案.采样过程及检样处理方法.与大家交流探讨。
首先微生物检测必须进行无菌操作，微生物实验室，培养设备及其他材料需要预先灭菌.采样及检测用品在使用前应保持清洁和无菌，常用的灭菌方法有湿热法.干热法.化学法，物理法等。湿热法适合液体培养基，生理盐水等稀释液的灭菌，若采用高压蒸汽灭菌.需在0.1MPa的压力下，温度达121C.灭菌15~20min，需要灭菌的检测用品应放置在特定容器内或用合适的材料（如专用包装纸，铝箔纸等）包豪或加塞.保证灭菌效果.干热法适合玻璃.不锈钢等干物质灭菌.采用恒温烘箱.在 160180C，烘1.52h，不适合液体，塑料.纸等材质，化学法一般采用75%酒精擦拭物品，双手等身体部位表面进行消毒灭菌，物理法适合微生物实验室消毒灭菌，空气抽滤净化.紫外灯灭菌 0.5~1h后可开始检测工作，一般在无菌室、洁净区域（包括超净工作台或洁净实验室）进行.病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室进行.微生物实验室应达到百级以上层流洁净室，且配备生物安全柜等.采样及检测人员应无菌操作，包括穿
戴无菌工作鞋服帽子、口罩，双手用75%酒精擦拭等。样品采集过程的无菌操作
采样工具使用不锈钢或其他强度适当的材料.应表面光滑无缝隙，边角圆润.并且要清洗和灭菌.使用前保持干燥，样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分保证样品的原有状态，容器和盖子应清洁.无菌.干燥，样品容器应有足够的体积.使样品可在测试前充分混匀，样品容器包括采样袋，采样管、采样瓶等、
采样原则根据检测自的.样品特点、批量.检测方法，微生物的危害程度等确定采样方案，采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性，采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染，样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化.保持样品的原有状态，采样
32 房数据
方法和采样数量应根据具体产品的特点和产品标准要求执行.乳与乳制品新标准规定采用三级采样方案，
n：同一批次产品应采集的样品件数：按具体产品标准要求执行.乳与乳制品一般为5个
c:最大可允许超出m值的样品数：按具体产品标准要求执行 M；微生物指标可接受水平的限量值：按具体产品标准要求行 M.微生物指标的最高安全限量值，按具体产品标准要求执行按照三级采样方案设定的指标，在个样品中，允许全部样
品中相应微生物指标检测值小于或等于m值：允许有≤c个样品其相应微生物指标检测值在m值和M值之间：不允许有样品相应微生物指标检测值大于M，例如巴氏杀菌乳菌落总数限量：n=5 c=2,m=50000CFU/g或CFU/mL，M=100000CFU/g.其含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检测结果均小于或等于m 值（≤50000CFU/g），则该批样品合格；若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（5000CFU/g (>100000CFU/g）.则该批样品不合格各种乳及乳制品的无菌采样方法 1.生乳的采样
样品应充分搅拌混匀.混匀后应立即取样，用无菌采样工具分别从相同批次（此处特指单体的贮奶罐或贮奶车）中采集n个样品，采样量应满足微生物指标检测的要求，
具有分隔区域的贮奶装置，应根据每个分隔区域内忙奶量的不同，按比例从中采集一定量经混合均匀的代表性样品.将上
述奶样混合均匀采样。 2.液态乳制品的采样
适用于巴氏杀菌乳，发酵乳.灭菌乳.调制乳等，取相同批次
最小零售原包装至少n件 3.半固态乳制品的采样
(1)炼乳的采样，适用于淡炼乳.加糖炼乳.调制炼乳等。原包装小于或等于500g(mL》的制品：取相同批次的最小零售原
包装，每批至少取件，采样量不小于5倍或以上检测单位的样品。