ICS 67.020 5111
CCS X10
四 川 省 （ 乐 山 市 ） 地 方 标 准
DB5111/T 56—2024
嘉州菜 灯笼豆腐制作工艺规范
Jiazhou Cuisine:Guidelines for Preparation of Lantern Doufu
2024-12-26 发布
2025-02-01 实施
乐山市市场监督管理局 发 布
DB5111/T 56—2024
目
次
前言.......................................................................................................................................................................II
引言.....................................................................................................................................................................III
1
范围...................................................................................................................................................................1
2
规范性引用文件...............................................................................................................................................1
3
术语和定义.......................................................................................................................................................1
4
配方及食材选用要求.......................................................................................................................................1
5
制作工艺及关键性要求...................................................................................................................................2
6
感官要求...........................................................................................................................................................3
7
食用温度及时间要求.......................................................................................................................................3
8
食品安全要求...................................................................................................................................................3
9
服务要求...........................................................................................................................................................3
I
DB5111/T 56—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起
草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由乐山市商务局提出并归口。
本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省
川菜标准化技术委员会、五通桥西坝文化广场、乐山太和盛世大酒店、乐山锦江新嘉州文化旅游有限责
任公司（锦江嘉州宾馆）、乐山师范学院生命科学学院、乐山市行知旅游职业高中学校。
本文件主要起草人：陈丽兰、陈祖明、杜莉、祝志高、周永华、柳良刚、罗 纲、吴诗玉、罗加丽、
季雨、何魁中、赵文鹏、张媛、冯明会。
II
DB5111/T 56—2024
引
言
0.1 菜点源流
灯笼豆腐是四川乐山特色风味菜品之一，它发源于五通桥区的西坝镇。西坝豆腐的历史悠久，凭借
其独特的制作工艺和丰富的口味，在当地享有盛誉。灯笼豆腐作为西坝豆腐的代表，造型呈灯笼状，形
状别具一格，口感和味道独特。
灯笼豆腐是以豆腐为主要食材，将豆腐做成灯笼的形状，填上肉馅，炸制后再浇上汤汁而成的乐山
地方特色菜品。
0.2 菜点典型形态示例
III
DB5111/T 56—2024
嘉州菜 灯笼豆腐制作工艺规范
1
范围
本文件规定了灯笼豆腐在配方及食材选用、制作工艺、感官、食品安全及服务的要求。
本文件适用于灯笼豆腐的制作。
2
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 29605 感官分析 食品感官质量控制导则
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
SB/T 10946 川菜烹饪工艺
DB51/T 2137 中国川菜服务规范
DB51/T 2879 中国川菜常用特色食材选用规范
DB51/T 3108 餐饮节约行为规范
3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
灯笼豆腐 lantern-shaped tofu
是以豆腐为主要食材，将豆腐做成灯笼的形状，填上肉馅，炸制后再浇上汤汁而成的乐山地方特色
菜品。
4 配方及食材选用要求
4.1 配方
灯笼豆腐以豆腐为主要食材，辅以猪肉、姜、葱、蒜等加工制作。灯笼豆腐的配方示例见表 1。
1
DB5111/T 56—2024
表 1
灯笼豆腐的配方示例
食材 重量/g 食材 重量/g
豆腐 1200 酱油 6.5
猪肉 100 白砂糖 1.5
姜米 4 熟芝麻 3
蒜米 4 鸡精 1
葱 葱白 30、葱花 10 味精 1
胡椒粉 0.4 全蛋淀粉糊 50
食盐 1 水淀粉 25
花椒粉 0.4 鲜汤 100
豆瓣 30 食用油 1500（约耗 80）
注：允许误差≤10 %。
4.2
食材选用要求
4.2.1 食材选用应符合 SB/T 10946、DB51/T 2879 等相关标准的要求。
4.2.2 豆腐宜选用石膏豆腐；猪肉的肥瘦比例宜为3:7。
5
制作工艺及关键性要求
5.1
制作工艺
5.1.1 猪肉剁成颗粒。
5.1.2 锅置火上，放入猪肉炒散籽、吐油，入姜米 2 g、蒜米 2 g、胡椒粉炒香，起锅，冷后加入葱白
粒、酱油、白砂糖、花椒粉搅拌均匀成馅。
5.1.3 豆腐用模具压成高 4 cm～5 cm、直径 3 cm的圆柱形，入 180 ℃～200 ℃ 的油中炸至成金黄色，
捞出沥油，晾凉，用小刀从面上将豆腐挖空，酿入肉馅，用全蛋淀粉糊封口。
5.1.4 锅置火上，放入食用油烧至 120 ℃，入豆腐炸至外皮起硬膜，捞出装盘。
5.1.5 锅置火上，放入食用油烧至 120 ℃，入豆瓣、姜米 2 g、蒜米 2 g炒香，掺入鲜汤烧沸，入味
精、鸡精、食盐、水淀粉收汁二流芡，淋在豆腐上，撒上熟芝麻、葱花成菜。
5.2
关键性要求
5.2.1 猪肉宜剁成颗粒状，不宜太细，以炒香为度。
5.2.2 第一次炸豆腐应炸至表面微黄、外酥里嫩；第二次炸豆腐应炸至表面金黄、定型成熟。
5.2.3 制作过程应符合 GB 31654、SB/T 10946、DB51/T 3108的要求。
2
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6
感官要求
感官指标应符合表2的规定。
表 2
感官指标
项目 要求 检验方法
色泽 豆腐金黄，味汁红亮 根据 GB/T 29605 要求进行检验
质地 外酥里嫩
风味 咸鲜微辣
杂质 无正常视力可见的杂物
7
食用温度及时间要求
菜品推荐食用温度：菜品中心温度为 70 ℃ 以上。
菜品推荐食用时间：制作完成至食用≤10 min 为宜。
8
食品安全要求
应符合GB 31654的要求。
9
服务要求
上菜服务应符合 DB51/T 2137、DB51/T 3108 的要求。
3