ICS 67.020 5111
CCS X10
四 川 省 （ 乐 山 市 ） 地 方 标 准
DB5111/T 55—2024
嘉州菜 临江鳝丝制作工艺规范
Jiazhou Cuisine:Guidelines for Preparation of Linjiang Eel Slivers
2024-12-26 发布
2025-02-01 实施
乐山市市场监督管理局 发 布
DB5111/T 55—2024
目
次
前言.......................................................................................................................................................................II
引言.....................................................................................................................................................................III
1
范围...................................................................................................................................................................1
2
规范性引用文件...............................................................................................................................................1
3
术语和定义.......................................................................................................................................................1
4
配方及食材选用要求.......................................................................................................................................1
5
制作工艺及关键性要求...................................................................................................................................2
6
感官要求...........................................................................................................................................................3
7
食用温度及时间要求.......................................................................................................................................3
8
食品安全要求...................................................................................................................................................3
9
服务要求...........................................................................................................................................................3
I
DB5111/T 55—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起
草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由乐山市商务局提出并归口。
本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省
川菜标准化技术委员会、乐山市临江鳝丝协会、苏稽永生酒楼、罗院子临江鳝丝、乐山市知行旅游职业
高中学校。
本文件主要起草人：杜莉、陈祖明、陈丽兰、祝志高、罗加丽、何魁中、季雨、黄永生、罗剑锋、
方燕君、邓建平、唐文、谢成龙、庞杰文、刘军、赵文鹏、张媛、冯明会。
II
DB5111/T 55—2024
引
言
0.1 菜点源流
临江鳝丝是乐山市市中区临江镇（现并入平兴镇）的一道传统菜品，具有浓厚的地方特色。临江镇
紧靠临江河，水资源丰富，气候适宜黄鳝生长，为临江鳝丝提供了优质的食材资源。
临江鳝丝是选用稻田黄鳝为原料，通过煮制、去骨拉丝，再配以猪油、泡生姜、泡辣椒、老坛酸菜
等调料烹制而成。
0.2 菜点典型形态示例
III
DB5111/T 55—2024
嘉州菜 临江鳝丝制作工艺规范
1
范围
本文件规定了临江鳝丝在配方及食材选用、制作工艺、感官、食品安全及服务的要求。
本文件适用于临江鳝丝的制作。
2
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 29605 感官分析 食品感官质量控制导则
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
SB/T 10946 川菜烹饪工艺
DB51/T 2137 中国川菜服务规范
DB51/T 2879 中国川菜常用特色食材选用规范
DB51/T 3108 餐饮节约行为规范
3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
临江鳝丝 Linjiang shredded eel
以黄鳝为原料，通过煮制、去骨拉丝，再配以猪油、泡生姜、泡辣椒、老坛酸菜等调料烹制而成。
4 配方及食材选用要求
4.1 配方
临江鳝丝以黄鳝为主要食材，辅以猪油渣、土盐菜、香椿芽、藿香、姜、葱、蒜等加工制作。临江
鳝丝的配方示例见表 1。
表 1
临江鳝丝的配方示例
食 材 重量/g 食 材 重量/g
活黄鳝 1500 蒜米 40
猪油渣 100 葱段 30
青笋尖 500 葱花 30
土盐菜 100 香椿芽碎 85
1
DB5111/T 55—2024
表 1 临江鳝丝的配方示例（续）
食 材 重量/g 食 材 重量/g
豆瓣 60 香菜碎 80
姜米 20 藿香碎 20
花椒粉 4 味精 3
辣椒粉 50 鸡精 4
干辣椒 30 山奈粉 7
胡椒粉 5 水淀粉 100
芝麻 8 鲜汤 1000
白糖 4 食盐 5
八角 10 化猪油 300
熟菜籽油 800
注：允许误差≤10%。
4.2
食材选用要求
4.2.1 食材选用应符合 SB/T 10946、DB51/T 2879 等相关标准要求，黄鳝宜选用 15 g～25 g 的稻田活
黄鳝。
4.2.2 猪油渣可用猪五花肉代替，配料可增加苦马菜。
5
制作工艺及关键性要求
5.1
制作工艺
5.1.1 锅置火上，加水烧沸，放入黄鳝加盖，小火煮约 5 min～6 min至熟，捞出过凉水，趁热用牛骨
刀去头挑骨清内脏三刀划丝取肉成粗丝。
5.1.2 青笋尖洗净、切段；土盐菜切成长 2 cm的段；干辣椒炸香，捞出冷后铡碎成刀口辣椒。
5.1.3 锅置火上，加入化猪油烧至 120 ℃，先加入豆瓣炒香，再加入姜米、蒜米 20 g、八角、葱段、
土盐菜炒香，掺入鲜汤烧沸，入食盐、鸡精、味精、白糖、山奈粉、青笋叶段、鳝丝烧沸，入水淀粉收
汁成二流芡起锅装入盆中，放入花椒粉、辣椒粉、蒜米 20 g、芝麻、葱花、猪油渣。
5.1.4 锅中放入熟菜籽油烧至 100 ℃～120 ℃，淋入盆中，撒上焯水后的香椿芽碎、香菜碎、藿香碎、
葱花成菜。
5.2
关键性要求
5.3.1 黄鳝入锅宜用小火煮 5 min～6 min至熟，确保黄鳝质地滑嫩又能拉丝成形。
5.3.2 黄鳝拉丝宜选用牛骨刀，腹部划一次，去除内脏，背脊两侧各划一次，整条黄鳝拉成三根鳝丝。
5.3.3 制作过程应符合GB 31654、SB/T 10946、DB51/T 3108等相关标准要求。
2
DB5111/T 55—2024
6
感官要求
感官指标应符合表2的规定。
表 2
感官指标
项目 要求 检验方法
色泽 味汁色泽红亮 根据 GB/T 29605 要求进行检验
质地 质地嫩滑
风味 麻辣鲜香
杂质 无正常视力可见的杂物
7
食用温度及时间要求
菜品推荐食用温度：菜品中心温度为 70 ℃ 以上。
菜品推荐食用时间：制作完成后 10 min 内食用为宜。
8
食品安全要求
应符合GB 31654的要求。
9
服务要求
上菜服务应符合DB51/T 2137、DB51/T 3108的要求。
3