ICS 67.020 5111
CCS X10
四 川 省 （ 乐 山 市 ） 地 方 标 准
DB5111/T 54—2024
嘉州菜 嘉定白宰鸡制作工艺规范
Jiazhou Cuisine：Guidelines for Preparation of Jiading Chopped Chicken
2024-12-26 发布
2025-02-01 实施
乐山市市场监督管理局 发 布
DB5111/T 54—2024
目
次
前言.......................................................................................................................................................................II
引言.....................................................................................................................................................................III
1
范围...................................................................................................................................................................1
2
规范性引用文件...............................................................................................................................................1
3
术语和定义.......................................................................................................................................................1
4
配方及食材选用要求.......................................................................................................................................1
5
制作工艺及关键性要求...................................................................................................................................2
6
感官要求...........................................................................................................................................................2
7
食用温度及时间要求.......................................................................................................................................3
8
食品安全要求...................................................................................................................................................3
9
服务要求...........................................................................................................................................................3
I
DB5111/T 54—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起
草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由乐山市商务局提出并归口。
本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省
川菜标准化技术委员会、黄鸡肉餐饮管理有限公司、有颜有味品牌管理有限公司、四川古真记餐饮管理
有限公司、乐山市知行旅游职业高中学校、乐山师范学院旅游与地理科学学院。
本文件主要起草人：陈祖明、杜莉、陈丽兰、谭磊、韩文生、周永华、祝志高、季雨、罗加丽、何
魁中、刘弋慜、古建鸿、赵文鹏、张媛、冯明会。
II
DB5111/T 54—2024
引
言
0.1 菜点源流
嘉定白宰鸡是四川乐山的传统特色菜品，历史悠久，源自乡村而具有纯真质朴的乡村气息，麻辣回
甜，食用方便，受到四川地区民众广泛喜爱。
嘉定白宰鸡的制作关键是是以鸡为主要食材，经煮制、宰切后，放入由红油辣椒、白砂糖等配制好
的调味汁里腌制而成。
0.2 菜点典型形态示例
III
DB5111/T 54—2024
嘉州菜 嘉定白宰鸡制作工艺规范
1
范围
本文件规定了嘉定白宰鸡在配方及食材选用、制作工艺、感官、食品安全及服务的要求。
本文件适用于嘉定白宰鸡的制作。
2
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 29605 感官分析 食品感官质量控制导则
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
SB/T 10946 川菜烹饪工艺
DB51/T 2137 中国川菜服务规范
DB51/T 2879 中国川菜常用特色食材选用规范
DB51/T 3108 餐饮节约行为规范
3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
嘉定白宰鸡 Jiading plain chicken
是以鸡为主要食材，经煮制、宰切后放入由红油辣椒、白砂糖等配制好的调味汁里腌制而成的乐山
地方特色菜品。
4 配方及食材选用要求
4.1 配方
嘉定白宰鸡以鸡肉为主要食材，以辣椒粉、姜、白砂糖、酱油和山奈、八角等香辛料为主要调味料
加工制作。嘉定白宰鸡的配方示例见表 1。
1
DB5111/T 54—2024
表 1
嘉定白宰鸡配方示例
食 材 重量/g 食 材 重量/g
整鸡（净） 2500 胡椒粉 2
姜片 50 豆瓣 125
葱段 50 食盐 25
山奈 13 味精 5
八角 11 鸡精 4
油酥花生 40 熟芝麻 30
菜籽油 1600 酱油 15
辣椒粉 500 白砂糖 220
花椒粉 10 鸡汤 1000
注 1：允许误差≤10%
4.2
食材选用要求
4.2.1 食材选用应符 SB/T 10946、DB51/T 2879 等相关标准的要求，花椒粉宜选用小凉山地区的花椒粉。
4.2.2 鸡宜选用饲龄为 8 个月左右、重约 3.5 kg的土公鸡。
5
制作工艺及关键性要求
5.1
制作工艺
5.1.1 整鸡放入锅中，入姜片 10 g、八角 3 g、山奈等，大火烧沸后改用小火，加盖，煮 35 min左右，
用竹签插入鸡腿无血时捞出，用凉开水冲洗干净待用。
5.1.2 辣椒油的制作：辣椒粉置于容器中，加入预先炼制好的冷菜籽油搅拌至均匀、湿润，制成油辣椒。
锅置火上，放入菜籽油 1500 g，依次加入姜片 40 g、葱段、八角 8g炸制干枯时捞出，将菜籽油继续
烧至 260 ℃后关火；待油温降至 150 ℃ 时，将油倒入油辣椒中不断搅拌均匀，放置 2 d即可。
5.1.3 锅置火上，加入菜籽油100 g炒制豆瓣，待豆瓣炒香出色后加入白砂糖炒化，最后加入鸡汤、味
精 3 g、食盐 10 g、酱油、胡椒粉烧沸出味，制成味汁。
5.1.4 熟鸡去大骨，宰切成长 7 cm、宽 2 cm的块，装入凹盘。
5.1.5 食盐 15 g、鸡精、味精 2 g、花椒粉、味汁、辣椒油 500 g、熟芝麻、油酥花生入盆调匀，淋
在鸡块上成菜。
5.2
关键性要求
5.3.1 煮鸡的水量要淹过鸡肉，确保成熟度一致；煮至刚熟时捞出，用凉开水清洗，避免质老、不鲜嫩。
5.3.2 调制味汁要用煮鸡的原汤，调味使用的辣椒油只用上层的红油。
5.3.3 制作过程应符合 GB 31654、SB/T 10946、DB51/T 3108的要求。
6
感官要求
2
DB5111/T 54—2024
感官指标应符合表 2的规定。
表 2
感官指标
项目 要求 检验方法
色泽 色泽红亮 根据 GB/T 29605 要求进行检验
质地 质地鲜嫩
风味 咸甜略麻辣
杂质 无正常视力可见的杂物
7
食用温度及时间要求
菜品推荐食用温度：常温。
菜品推荐食用时间：制作完成后 30 min 内食用为宜。
8
食品安全要求
应符合GB 31654的要求。
9
服务要求
上菜服务应符合 DB51/T 2137、DB51/T 3108 的要求。
3