ICS 65.020
CCS B30 43
湖
南 省 地 方 标 准
DB 43/T 3099—2024
羊肚菌干制及贮藏技术规程
Code of practice for dry processing and storage of
Morchella deliciosa Fr.
2024 - 11 - 13 发布
2025 - 02 - 13 实施
湖南省市场监督管理局 发 布
DB 43/T 3099—2024
目
次
前言 ................................................................................. II
1 范围 ............................................................................... 1
2 规范性引用文件 ..................................................................... 1
3 术语和定义 ......................................................................... 1
4 原料要求 ........................................................................... 1
5 卫生要求 ........................................................................... 2
6 加工工艺 ........................................................................... 2
工艺流程 ....................................................................... 2
预处理 ......................................................................... 2
干燥 ........................................................................... 2
回软 ........................................................................... 2
分级 ........................................................................... 2
包装 ........................................................................... 2
7 质量控制 ........................................................................... 2
8 贮藏 ............................................................................... 3
贮藏要求 ....................................................................... 3
码垛 ........................................................................... 3
9 档案管理 ........................................................................... 3
I
DB 43/T 3099—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件的某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由湖南省供销合作总社提出。
本文件由湖南省食用菌标准化技术委员会归口。
本文件起草单位：湖南省食用菌协会、湖南省食用菌研究所、湖南农业大学、湖南望康农业科技有
限公司、郴州绿之然农业发展有限公司。
本文件主要起草人：孙叶光、黄晓辉、胡汝晓、刘颖尉、涂镜、魏洁、魏宝阳、徐宁、张宇、冯立
国、李泽、叶建永、田东辉、彭丁文、王春晖。
II
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羊肚菌干制及贮藏技术规程
1 范围
本文件规定了羊肚菌干制及贮藏的原料要求、卫生要求、加工工艺、质量控制、贮藏和档案管理。
本文件适用于羊肚菌的干制及贮藏。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定方法
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.199 蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测
GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 23200.12 食品安全国家标准 食用菌中440种农药及相关化学品残留量的测定 液相色谱-质谱
法
GB 23200.15 食品安全国家标准 食用菌中503种农药及相关化学品残留量的测定 气相色谱-质谱
法
GB/T 23509 食品包装容器及材料分类
GB/T 34318 食用菌干制品流通规范
NY/T 749 绿色食品 食用菌
NY/T 3220 食用菌包装及储运技术规程
NY/T 4344 羊肚菌等级规格
3 术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义。
4 原料要求
菌盖表面蜂窝状凹陷充分伸展，肉质厚实、有弹性；具有羊肚菌特有的色泽、香味；无霉烂、腐烂、
破损及虫蛀，无塑料、金属等异物；污染物限量、农药残留限量和微生物限量应符合 GB 2762 和 GB 2763
和 NY/T 749 的要求。
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5 卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。
6 加工工艺
工艺流程
预处理
验收合格的原料按个体大小及完整度进行初分级，分批次进行干燥。
干燥
6.3.1 热风
采用三段式烘干。第一阶段，烘干温度 30℃～40℃，相对湿度（RH）50%左右，时间 4 h～6 h，定
型定色，保证羊肚菌干品形状饱满，不塌陷；第二阶段，烘干温度 40℃～50℃，相对湿度（RH）30%左
右，时间 6 h～8 h；第三阶段，烘干温度 50℃～60℃，相对湿度（RH）15%左右，时间 6 h～8 h。
6.3.2 真空冷冻
-40℃速冻机内快速冻结至菌体中心温度-18.5℃（共晶点）以下，然后送入真空冷冻干燥机逐步提
升冻干温度进行干燥，设置真空度≤30 Pa。共融点（-17.2℃～17.5 ℃）以下干燥 6 h ～ 8h ，30℃
以下冻干 28 h～30 h。
回软
干制结束后的羊肚菌放置在干净场所，雨天回软 1 d 左右，阴天回软 2 d～3 d，晴天回软 3 d～
4 d。回软后含水量应符合 NY/T 3220 的要求。
分级
应符合 NY/T 4344 的规定。分级前宜根据干制后菇体色泽、大小、菇肉厚实程度、子囊果长度等进
行修整，修整包括全剪菇、半剪菇及留全脚菇三种形态。在符合基本要求的前提下,将干制的羊肚菌产
品分为特级、一级和二级,不能纳入特级、一级、二级且未失去食用价值的列为等外级。
包装
包装可采用聚乙烯或者聚丙烯薄膜包装，包装材料、合格证、标签等应符合 GB/T 23509 和 NY/T
3220 的要求。
包装要求应无破损、封口严密，无透气、露边及缝隙等现象。
7 质量控制
用于入库贮藏的干制羊肚菌质量应符合表 1 的规定。
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表1 干制羊肚菌质量控制及检测方法
项目 相关要求 检测方法或标准
感官指标 大小基本均匀，色泽正常，洁 净、无异味，无腐烂变质，无有 害杂质和异物。 在常温、清洁、干燥、光线良好、无 异味的场所进行感官检验。将样品置 于白色瓷盘等浅色背景容器中,肉眼 观测样品大小、色泽、形态、烂、异 物,嗅闻气味。
理化指标 含水量不大于 12% 其测定按 GB 5009.3 规定执行。
农药残留限量 应符合 GB 2763 的规定 其测定按 GB/T5009.199、GB 23200.12、GB 23200.15 规定执行。
卫生指标 污染物限量 应符合 GB 2762 的规定 GB 2762
微生物限量 应符合 GB 7096 的规定 GB 7096
重金属 砷含量 ≤0.5mg/kg GB 5009.15
铅含量 ≤0.5mg/kg GB 5009.12
镉含量 ≤0.2mg/kg GB 5009.11
汞含量 ≤0.1mg/kg GB 5009.17
8 贮藏
贮藏要求
包装后宜置于 4℃～8℃ 贮藏。贮藏时不应与其它有毒、有异味、发霉、易挥发以及易于传播病虫
物品混合存放；应避光、防潮、防虫、防蝇、防鼠。
码垛
码垛应符合 NY/T 3220 的规定。聚乙烯、聚丙烯薄膜袋储藏“井”字形码垛，瓦楞纸箱储藏层叠码
垛,垛高不超过 5 层，离冷风机不少于 0.5 m，垛间距 0.6 m～0.7 m，通道宽 2 m，垛底垫 15 cm 高塑
料套板等。垛顶与库顶之间应留 1.0 m 空间层。
9 档案管理
应建立羊肚菌干制加工管理档案，其内容包括但不限于原料预处理、干燥、分级、包装和贮藏，档
案记录保存 2 年，内容准确、完整、清晰。
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