ICS 67.040 CCS X 10 4451
潮
州 市 地 方 标 准
DB4451/T 9—2024
潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范
Chaozhou Cuisine——Culinary standards for Chaozhou beef hotpot
2024 - 12 - 20 发布 2024 - 12 - 20 实施
潮州市市场监督管理局 发 布
DB4451/T 9—2024
前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件由潮州市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区市场监督管理局、韩山师范学院、潮州市湘桥区
官塘镇政府、潮安区市场监督管理局、饶平县市场监督管理局、潮州市食品检验检测中心、潮州市东来
兴餐饮服务有限公司、潮州市湘桥区泽景餐饮店、潮州市兄弟餐饮管理有限公司、潮州市阿彬餐饮管理
有限公司、广东粤兴餐饮有限公司、潮州市潮安区沙溪镇日日鲜牛肉火锅店、潮州市湘桥区潮滨记餐饮
店、潮州市潮安区庵埠镇香都牛肉店、潮州市湘桥区阿生牛肉火锅店、潮州市有间餐饮服务有限公司、
潮州市湘桥区品善潮餐饮店、潮州市湘桥区陈燕玲餐饮店、潮州市尨兴餐饮有限公司、潮州市湘桥区四
季牛肉店、潮州市潮安区阿钿餐饮服务有限公司、潮州市湘桥区乙丙牛饮食店、潮州市潮安区沙溪镇海
记牛肉火锅店、潮州市杰晟食品有限公司。
本文件主要起草人：陈育楷、黄武营、陈国辉、陈咏、姚柔娇、方树光、陈俊生、吴前强、蔡浩贤、
陈桂锋、陈锐海、卢波、丁伟忠、孙广林、陈煜彬、郑远初、陈绍生、陈锐彬、杨小凤、陈燕玲、陈秀
霞、李少芬、郑钿乐、徐晓理、孙楚浩、陈卫杰。
I
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引 言
潮州是世界美食之都，中国潮州菜之乡，潮州菜烹饪技艺系国家级非物质文化遗产代表性项目，历
经千年发展，承中原饮食文化、融古越饮食文化及海外饮食文化为一体，具有天然、健康、精致、共享
的特点。以“清而不淡、素而不紊、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻”的特有风味和口感，深受大众喜
欢，享誉海内外，有着“国际上最好的中华料理”的美誉。
潮州牛肉火锅作为潮州菜的重要组成部分，更是中国“南派”火锅的主要代表，以其汤清、味鲜、
肉嫩、营养、健康的特点，以其独特的食用“焯烫”方式受到食客广泛喜爱。
潮州牛肉火锅成名于二十世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化
繁为简，焯牛肉的锅底现常见为牛骨清汤，更有利于尝出牛肉本来的味道，符合了潮州菜“大味至淡、
清鲜本味”的饮食特点。潮州牛肉火锅特色的主要体现在于新鲜的牛肉、清醇的汤底、精细的刀工、特
色的牛肉部位分类、特殊的“焯烫”方式、独特的酱料、丰富的配菜等，受到了海内外食客的欢迎与喜
爱，也是潮州菜不可或缺的一道美食名片。
II
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潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范
1
范围
本文件界定了潮州牛肉火锅的术语和定义，规定了潮州牛肉火锅烹饪工艺的基本要求、
原料构成、制作工艺、酱碟、装盘、最佳食用时间、感官特点。
本文件适用于潮州菜 潮州牛肉火锅的烹饪。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的
引用文件，仅该注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括
所有的修改单）适用于本文件。
GB 2713
食品安全国家标准 淀粉制品
GB 2716
食品安全国家标准 植物油
GB 2720
食品安全国家标准 味精
GB 2721
食品安全国家标准 食用盐
GB 2726
食品安全国家标准 熟肉制品
GB 5749
生活饮用水卫生标准
GB/T 7900
白胡椒
GB/T 8233
芝麻油
GB 14934
食品安全国家标准 消毒餐(饮)具
GB/T 17238
鲜、冻分割牛肉
GB 17400
方便面
GB/T 18186
酿造酱油
GB 31621
食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范
GB 31644
食品安全国家标准 复合调味料
GB 31654
食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
NY/T 1987
鲜切蔬菜
3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
潮州牛肉火锅
Chaozhou beef hotpot
中国“南派”广东火锅的主要代表，主要采用极致鲜嫩的牛肉、清醇的汤底、精细的刀
工、以及特色的牛肉部位分类、特殊的焯烫方式、独特的酱料、丰富的配菜等，是广东潮州
美食的重要组成部分。
3.2
1
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焯
blanch【拼音 chāo，潮州音 cog4】
将肉类或蔬菜等原料，放在沸水（汤）里迅速烫熟后立即取出。
3.3
断生
cooked until barely done
指肉片的颜色从生肉色变成熟肉色，并且无生肉的气味，表示肉已接近成熟的状态。
4
基本要求
4.1
原辅料要求
主料、汤底、调配料、蘸碟、配菜及主食应符合表1的要求。
表 1
原辅料要求
类型 名称 要求
火锅主料 （黄牛鲜肉及其制品） 牛舌 符合GB/T 17238
雪花肉（脖仁）
匙仁
匙柄
胸口朥
腱子肉（三花趾）
吊龙（含吊龙伴）
肥胼
嫩肉
五花腱（五花趾）
牛百叶
熟牛筋 符合GB 2726
熟牛肚
熟牛肉丸
熟牛筋丸
火锅汤底 牛骨 符合GB/T 17238
饮用水 符合GB 5749
南姜片 符合NY/T 1987
调配料、蘸碟 食用盐 符合GB 2721
味精 符合GB 2720
胡椒粉 符合GB/T 7900
植物油 符合GB 2716
沙茶酱 符合GB 31644
花生酱/芝麻酱
辣椒酱
酱油 符合GB/T 18186
芝麻油 符合GB/T 8233
2
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表 1（续）
类型 名称 要求
调配料、蘸碟 芹菜珠 符合NY/T 1987
葱珠
辣椒圈
芫荽段
蒜片
配菜及主食类 果蔬类
粿条 符合GB 2713
面条 符合GB 17400
4.2
器具要求
4.2.1
火锅盛装应选用符合相应标准要求的炉具（通常为电磁炉具，个位电炉功率不低于
600 W，围炉电炉功率不低于 2000 W 为宜）、不锈钢火锅盆、不锈钢双钩线漏等。
4.2.2
盛装食品的锅具、餐具应符合 GB 14934 和相应食品安全产品标准的规定。
4.3
卫生要求
加工及烹饪环境卫生应符合GB 31621和GB 31654的规定。
4.4 其他要求
4.4.1 因地制宜选用符合当地相关标准要求的产品。
4.4.2 卫生要求应符合当地相关标准的要求。
5 原料构成
5.1 火锅主料
5.1.1 黄牛鲜肉
潮州牛肉火锅主料鲜肉，主要采用黄牛肉。鲜肉不同部位的口味及感官特点见表 2。
表 2
潮州牛肉火锅主料鲜肉不同部位的口味及感官特点
名称 感官特点 部位特点
牛舌 肉质鲜嫩，略带爽脆 牛舌，即牛的舌头部位
雪花肉（脖 仁） 柔嫩鲜美，香滑多汁 位于牛后颈经常活动的一块肉，也是牛身上口感至好的一块肉。脂 肪呈雪花状分布
匙仁 鲜嫩多汁，弹韧有脂香 位于脖仁下方，又称匙皮，连着肋骨，肉中间有细细的筋，筋肉结 实
匙柄 入口柔软有弹性，有嚼 感 匙柄，位于匙仁下方，肋骨之下，无论肥瘦，中间都有一条肉筋纹 路，筋比匙仁更粗，因像汤匙柄而得名
胸口朥 色泽黄白色，嚼劲十足， 香脆爽滑 胸口朥，又叫胸口油，位于牛前胸，是一种黄中带白的牛胸肉
3
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表 2 （续）
名称 感官特点 部位特点
腱子肉（三 花趾） 温润不柴，筋花交织脆 爽而不肥腻 三花趾，又称牛展，是牛前小腿上的腱子肉，肉里包着筋，是前腿 牛腱子芯部位，一整根牛腱中心的小块肉，份量少而精贵
吊龙（含吊 龙伴） 肥瘦相间，肉质软嫩细 腻 吊龙，即牛里脊，牛脊背上一长条肉，是一层肥厚均匀的嫩肉，带 肥部份称为吊龙伴，部位精贵，肉质鲜甜饱满，略带一点脂香
肥胼 脂香浓郁，口感丰腴 肥胼，位于牛腹部的夹层肉，该部位带有一层皮下脂肪，与脂肪交 叠，脂肪含量较高
嫩肉 肉质鲜甜，鲜嫩紧致， 有嚼劲。 嫩肉，位于牛的腰臀部位，占牛肉的绝大部分，肉质偏瘦
五花腱（五 花趾） 筋肉相连，有筋道，口 感酥脆弹牙有嚼劲 五花腱，位于牛后腿内侧的肌腱，筋脉多而弹牙，独特的花纹是区 别于其它部位的重要标志
牛百叶 清脆爽口，口味清鲜 牛百叶，牛的四胃之一，即瓣胃，又称百叶胃
5.1.2
牛肉熟制品
潮州牛肉火锅主料使用的牛肉熟制品常见为熟牛肉丸、熟牛筋丸、熟牛肚、熟牛筋等。
注：火锅主料肉类主要采用宰杀后4 h内的黄牛鲜肉和牛肉熟制品（如熟牛肉丸、熟牛筋丸、熟牛肚、
熟牛筋等）。
5.2
火锅汤底
潮州牛肉火锅汤底常见是牛骨清汤，根据不同人数的选择汤底汤量及容器，具体见表 3。
表 3
不同人数的汤底汤量及容器选择
汤底类型 用餐人数 汤量 建议汤锅容器尺寸
火锅汤底——牛 骨清汤 1 人（个位炉） 1.0 L～1.5 L 直径 16 cm，高度 8.5 cm
（2～4）人 3.5 L～4.5 L 直径 28 cm，高度 9.5 cm
（5～8）人 4.5 L～5.0 L 直径 30 cm，高度 10 cm
（8～12）人 5.0 L～6.0 L 直径 32 cm，高度 11 cm
注：潮州牛肉火锅汤底可根据焯烫时间的长短、具体汤耗及汤品情况，选择加汤或更换汤底。
5.3
火锅调配料、蘸碟
潮州牛肉火锅蘸碟主要是沙茶酱、芝麻酱（花生酱）和辣椒酱，其他自调酱汁配料如食
用盐、味精、胡椒粉、植物油、酱油、芝麻油、芹菜珠、葱珠、辣椒圈、芫荽段、蒜片等。
5.4
火锅主食及配菜
潮州牛肉火锅的常见主食包括粿条、面条等，配菜主要是果蔬类，其他配菜可根据自行
喜好搭配。
6
制作工艺
6.1
刀工及规格
4
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牛肉火锅肉类及制品刀工及规格要求见表4。
表 4
火锅主料刀工及规格要求
主料名称 刀工及规格
牛舌 逆纹横切，每片厚度 1.0 mm～1.5 mm
雪花肉（脖仁） 逆纹横切，每片厚度 1.5 mm～2.0 mm
匙仁 逆纹横切，每片厚度 1.5 mm～2.0 mm
匙柄 逆纹横切，每片厚度 1.7 mm～2.0 mm
胸口朥 每片厚度 2.0 mm～2.5 mm
腱子肉（三花趾） 逆纹横切，每片厚度 1.5 mm～2.0 mm
吊龙 逆纹横切，每片厚度 1.5 mm～2.0 mm
肥胼 逆纹横切，每片厚度 1.0 mm～1.5 mm
嫩肉 逆纹横切，每片厚度 1.0 mm～1.5 mm
五花腱（五花趾） 逆纹横切，每片厚度 1.5 mm～2.0 mm
牛百叶 手撕，每片约 10 g～15 g
熟牛筋 斜切，每块厚度 3.0 mm～5.0 mm
熟牛肚 斜切，每片厚度 2.0 mm～3.0 mm
熟牛肉丸 每颗约 15 g～22 g
熟牛筋丸 每颗约 20 g～25 g
6.2
烹调
6.2.1
汤底熬制
牛骨洗净，置于大汤锅中，加入饮用水，大火烧沸后，去除浮沫，中小火保持微沸状态
熬制3 h～4 h，过滤出清汤，作为汤底待用。
6.2.2 潮州牛肉火锅的焯制工艺
潮州牛肉火锅的焯制工艺应符合表 5。
表 5
潮州牛肉火锅的焯制工艺
主料 名称 每次焯制参 考重量 焯制时间 焯制工艺
牛舌 100 g～125 g 15 s～20 s（含 吊汤时间） 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中焯制，下锅后用 公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉 约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中焯熟即可
雪花肉 （脖仁） 100 g～125 g 10 s～12 s（含 吊汤时间） 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中焯制，下锅后用 公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉 约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中焯熟即可
匙仁 100 g～125 g 10 s～12 s（含 吊汤时间） 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中焯制，下锅后用 公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉 约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中焯熟即可
5
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表5（续）
主料 名称 每次焯制参 考重量 焯制时间 焯制工艺
匙柄 100 g～125 g 10 s～12 s（含 吊汤时间） 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中焯制，下锅后用 公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉 约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中焯熟即可
胸口朥 100g～125 g 3 min～5 min 把胸口朥直接或用双钩线漏倒入汤中焯制成熟，即可食用
腱子肉 （三花 趾） 100 g～125 g 12 s～15 s（含 吊汤时间） 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中焯制，下锅后用 公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉 约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中焯熟即可
吊龙（含 吊龙伴） 100 g～125 g 10 s～12 s（含 吊汤时间） 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中焯制，下锅后用 公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉 约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中焯熟即可
肥胼 100 g～125 g 15 s～20 s（含 吊汤时间） 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中焯制，下锅后用 公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉 约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中焯熟即可
嫩肉 100 g～125 g 10 s～12 s（含 吊汤时间） 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中焯制，下锅后用 公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉 约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中焯熟即可
五花腱 （五花 趾） 100 g～125 g 12 s～15 s（含 吊汤时间） 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中焯制，下锅后用 公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉 约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中焯熟即可
牛百叶 100 g～125 g 8 s～10 s （含吊汤时 间） 把牛百叶先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中焯制，下锅后 用公筷搅动百叶，使其受热均匀，在沸水汤中焯约 10 s 即可
熟牛筋 150 g～200 g 3 min～5 min 把熟牛筋直接倒入汤中，热透后即可食用
熟牛肚 150 g～200 g 3 min～5 min 把熟牛肚直接倒入汤中，热透后即可食用
熟牛肉 丸 150 g～200 g 3 min～5 min 把熟牛肉丸直接倒入汤中，热透后即可食用
熟牛筋 丸 150 g～200 g 3 min～5 min 把熟牛筋丸直接倒入汤中，热透后即可食用
7
酱碟、佐配料
潮州牛肉火锅酱碟以沙茶酱、花生酱（芝麻酱）、辣椒酱为主，其他自调酱汁、佐配料
可根据个人喜好自由调配。
8
装盘
潮州牛肉火锅肉料焯烫制熟后一般不装盘，可通过双钩线漏直接架在火锅盆上，由客人
直接夹取或分餐食用。
9
最佳食用时间
6
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潮州牛肉火锅鲜肉焯熟后 1 min 内，蘸酱料食用，口感、风味最佳。
10
感官特点
潮州牛肉火锅具有如下特点：
——肉质鲜嫩，口感多样；
——汤清味醇，咸鲜适口；
——酱料独特，配菜丰富。
7
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附 录 A
（资料性）
潮州牛肉火锅主辅料、调料、烹饪器具、部位名称实物图
A.1
潮州牛肉火锅实物图例
图A.1～图A.19 给出了潮州牛肉火锅主料、汤底、蘸碟、烹饪器具和牛肉部位名称的实
物图。
图 A.1
双钩线漏及配套工具
8
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图 A.2
牛舌
图 A.3
雪花肉（脖仁）
9
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图 A.4
匙仁
图 A.5
匙柄
10
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图 A.6
胸口朥
图 A.7
腱子肉（三花趾）
11
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图 A.8
吊龙
图 A.9
吊龙伴
12
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图 A.10 肥胼
图 A.11 嫩肉
13
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图 A.12 五花腱（五花趾）
图 A.13 牛百叶
14
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图 A.14 熟牛肉丸
图 A.15 熟牛筋丸
15
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图 A.16 个位汤底
图 A.17 多人汤底
16
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图 A.18 火锅蘸料（常规，沙茶酱常与芝麻/花生酱混合使用）
图 A.19 不同部位牛肉的分布图
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