ICS 67.160.10 2224
CCS X 62
延 边 朝 鲜 族 自 治 州 地 方 标 准
DB2224/T 7—2024
朝鲜族米酒传统制作技术规程
Technical code of practice for traditional production for Korean-Chinese
rice wine
2024 - 12 - 17 发布
2024 - 12 - 27 实施
延边朝鲜族自治州市场监督管理局 发 布
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
的规定起草。
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。
本文件起草单位：延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学农学院、延边丁香食品有限公司
延边边城酒业有限公司、延吉市百岁米酒有限公司、珲春市高丽饭店、延吉市恩你小木屋米酒
店。
本文件主要起草人：金顺玉、尹学峰、金峰、金铁岩、吴春日、刘志东、吴秀华、蔡美兰、
朴恩姬。
DB2224/T 7—2024
朝鲜族米酒传统制作技术规程
1
范围
本文件确定了朝鲜族米酒传统制作的程序，规定了原料和器具选择、麦芽粉制作、酒曲制作、米酒
制作、食用及贮存各阶段的操作指示。
本文件适用于朝鲜族米酒的传统加工制作。
2
规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件。
3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
朝鲜族米酒 Korean-Chinese rice wine
以大米、玉米等为主要原料，经浸泡蒸熟、糖化发酵、过滤陈酿而制成的含有一定酒精度的液态食
品。
4
制作流程
朝鲜族米酒传统制作程序由麦芽粉制作、酒曲制作2 个部分组成，朝鲜族米酒传统制作流程如图1
所示。
图 1
朝鲜族米酒传统制作流程图
3
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5 原料和器具选择
5.1 主料：大米或玉米、饮用水。
5.2 配料：麦芽粉，酒曲。
5.3 器具：蒸锅、酒缸、棉布或纱布、过滤网。
6 麦芽粉制作
6.1 浸泡：将大麦放入干净的容器中，加入水，使大麦完全浸泡。浸泡时间宜为 6 小时～10 小时，
确保大麦充分吸水。
6.2
清洗：将浸泡好的大麦取出冲洗干净，冲洗时用手轻搓大麦去除杂质，然后将洗好的大麦用干净
的湿布或纱布覆盖即可。
6.3
发芽：将带有湿布的大麦放置在通风良好的室内进行发芽，室温保持在 20 ℃～25 ℃，发芽时间
为 3 天～5 天，发芽至芽长为 1.5 cm 为宜。
6.4
干燥：将发好芽的大麦在室温下进行干燥，至大麦完全干燥为止。干燥过程中应注意保持低温慢
干，避免高温破坏酶的活性。
6.5
制作麦芽粉：将干燥的大麦放入破壁机或研磨机中，磨成粉末，具有麦芽特有的香气、无异味，
口感略甜、无苦涩味即可。
6.6 保存：制作好的麦芽粉，应密封保存避免受潮和变质。麦芽粉制作过程参见附录图 A.1。
7 酒曲制作
7.1 将小麦面粉倒入容器中加入饮用水进行搅拌，面粉和饮用水的比例宜为 7 : 3 ( g : ml) ，搅拌
至絮状后揉成直径 15 cm，厚度 1.5 cm 的面饼为宜。
7.2
将面饼放置在温度为 30 ℃～32 ℃、湿度 25%～30% 的环境里发酵 15 天，发酵期间前 5 天，宜用
喷雾式水壶均匀喷洒面饼表面 2 次～3 次。发酵至面饼表面出现一层白噗，味道微甜即可。酒曲实物
参见附录图 A.2。
8 朝鲜族米酒传统制作
8.1 大米
8.1.1 浸泡蒸熟
8.1.1.1 将大米清洗后浸泡 3 小时、沥水。
8.1.1.2 在蒸锅中加入水，将浸泡好的大米均匀平摊在蒸格上，加热蒸熟大米，蒸至米饭不开花，不
软烂为宜。将蒸熟的米饭放入容器中自然冷却。
8.1.2
糖化发酵
将冷却后的米饭倒入酒缸里，加入制作好的麦芽粉、酒曲和饮用水进行搅拌，大米、麦芽粉、酒曲
和饮用水的比例以 1 : 0.25 : 0.025 : 5 （kg : kg : kg: L）为宜，搅拌均匀后糖化 5 小时～6 小
时，然后在温度为 26 ℃～28 ℃的环境下进行密封厌氧发酵 60 小时～72 小时，发酵完成后即形成带
有悬浮物的朝鲜族米酒。
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DB2224/T 7—2024
8.1.3
过滤陈酿
将带有悬浮物的朝鲜族米酒用不小于 60 目筛网或纱布过滤去除悬浮物，过滤至澄清，静置陈酿，
得到朝鲜族米酒。朝鲜族米酒实物参见附录图 A.3 a。
8.2
玉米
8.2.1
蒸煮
将玉米粉倒入锅中，加水搅拌呈糊状，加热煮熟后盛入容器中自然冷却。
8.2.2
糖化发酵
将冷却后的玉米糊倒入酒缸里，加入制作好的麦芽粉、酒曲和饮用水进行搅拌。玉米粉、麦芽粉、
酒曲和饮用水的比例以 1 : 0.25 : 0.025 : 4 （kg : kg : kg: L）为宜，搅拌均匀后糖化 5 小时～
6 小时，然后在温度为 26 ℃～28 ℃的环境下进行密封厌氧发酵 60 小时～72 小时，发酵完成后即形
成浑浊的朝鲜族米酒。
8.2.3
过滤陈酿
将浑浊的朝鲜族米酒用不小于 60 目筛网或纱布过滤至澄清，静置陈酿，得到朝鲜族米酒。朝鲜族
米酒实物参见附录图 A.3 b。
9
食用时间
按照陈酿时间不同，朝鲜族米酒的口感可以分为：
a)
陈酿 1 天～2 天：口感微酸微甜；
b)
陈酿 3 天～4 天：口感微酸，带酒精味；
c)
陈酿 5 天～6 天：口感很酸，酒精味浓。
10
贮存方法
米酒宜用酒缸在 0 ℃～7 ℃ 冷藏条件下贮存为佳。
A A
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附 录 A
（资料性）
朝鲜族米酒传统制作
图A.1给出了麦芽粉制作过程示意图。图A.2给出了酒曲实物图。图A.3给出了朝鲜族米酒实物图。
a) 大麦 b) 发芽 c) 麦芽粉
图 A.1 麦芽粉制作过程
图 A.2 酒曲
a）大米米酒
b) 玉米米酒
图 A.3 朝鲜族米酒
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