ICS 67.020 2224
CCS X 10
延 边 朝 鲜 族 自 治 州 地 方 标 准
DB2224/T 8—2024
朝鲜族传统拌饭制作技术规程
Technical code of practice for traditional production for Korean-Chinese
bibim bap
2024- 12 - 17 发布
2024 - 12 - 27 实施
延边朝鲜族自治州市场监督管理局 发 布
DB 2224/T 8—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
起草。
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。
本文件起草单位：延边朝鲜族传统饮食研究所、延边匠香食品有限公司、延吉市全州石锅拌饭馆、
延边米村餐饮管理有限公司、延吉市福顺海兰江石锅饭店、延吉市百年石锅饭店。
本文件主要起草人：金顺玉、尹学峰、金峰、严昌国、梁贤红、裴京淑、卜春来、南福顺、朴星花。
I
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朝鲜族传统拌饭制作技术规程
1
范围
本文件确立了朝鲜族传统拌饭制作流程，规定了原料、调料和炊具的选择，传统拌饭酱制作，传统
拌饭制作等阶段的操作指示。
本文件适用于朝鲜族传统拌饭的加工制作。
2
规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件。
3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
拌饭 Bibimbap
米饭上放入各种蔬菜、牛肉、拌饭酱而做成的朝鲜族传统饮食。
3.2
朝鲜族辣椒酱 Korean-Chinese red pepper paste
以酱醅粉、食用盐、糯米粉、辣椒粉、酱油等为原料，经搅拌均匀、低温发酵而成的半固态调味品。
3.3
朝鲜族拌饭酱 Korean-Chinese bibim bap paste
以朝鲜族辣椒酱（3.2）、牛肉末、大蒜泥、饴糖、延边苹果梨汁、白糖、牛肉粉等为原料，文火
下搅拌均匀、低温发酵而成的半固态调味品。
4
制作流程
朝鲜族传统拌饭制作流程如图1所示。
图 1
朝鲜族传统拌饭制作流程
2
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5 朝鲜族传统拌饭酱制作
5.1 准备原料：朝鲜族辣椒酱 95 g、碎牛肉或牛肉末 20 g、葱末 9 g、蒜泥 6 g、芝麻油 20 g、延
边苹果梨汁 50 g、饴糖 10 g、白糖 8 g、水 40 g。
5.2
制作拌饭酱：将准备好的牛肉末、葱末、蒜泥、芝麻油（10 g）放入锅内搅拌均匀，中火炒 2 分
钟。再加入朝鲜族辣椒酱、白糖、剩余芝麻油，小火炒 5 分钟。然后加入延边苹果梨汁、饴糖、水，
小火炒 3 分钟，充分搅拌后冷却至室温，从锅中移出，倒入容器内放置在通风阴凉处发酵 24 小时，即
形成朝鲜族拌饭酱。
6 朝鲜族传统拌饭的制作
6.1 原料、调料和炊具选择
6.1.1 原料和调料按 4 人分量准备：
a) 大米 450 g、 水 600 g、 西葫芦 300 g、胡萝卜 80 g、 香菇 50 g、桔梗 200 g、牛肉 120
g、泡发的蕨菜 200 g、 食用盐 7 g 、海苔碎 3 g、鸡蛋 4 个；
b)
酱油 18 g、葱末 9 g、蒜泥 5.5 g、食用盐 2 g、胡椒粉 0.3 g、芝麻油 4 g。朝鲜族传统
拌饭食材参见附录图 A.1。
6.1.2
宜选用平底锅和朝鲜族传统焖饭铁锅。朝鲜族传统焖饭铁锅实物参见附录图 A.2。
6.2
原料加工
6.2.1
将大米淘洗干净，在水里浸泡 30 分钟，用筛子沥干水分后备用。
6.2.2
将西葫芦、桔梗、胡萝卜改刀切成长度为 5 cm～6 cm、宽度和厚度为 0.3 cm 的丝；香菇切成
长度为 3 cm～4 cm、宽和厚度为 0.3 cm 的片；将西葫芦丝、桔梗丝、胡萝卜丝、香菇片用盐搓揉 2 分
钟后，腌制 10 分钟，挤去水分后备用。
6.2.3
将牛肉上的血水擦干后切成长 6 cm、宽和厚度为 0.3 cm 的丝，再加入准备好的酱油、葱末、
蒜泥、食用盐、胡椒粉、芝麻油等调味料拌匀备用。
6.2.4
将泡发好的蕨菜洗净后切成 5 cm 的段，加入准备好的酱油、葱末、蒜泥、食用盐、胡椒粉、芝
麻油等调味料拌匀备用。
6.2.5
根据拌饭盛装器皿，鸡蛋可以分为两种做法：
a)
铜碗盛装：将鸡蛋的蛋黄和蛋白分别用平底锅煎摊成薄饼状后，切成长度为 5 cm、宽和厚度
为 0.3 cm 的丝备用。
b) 石锅（加热的）盛装：将鸡蛋用平底锅煎摊成荷包蛋备用。
6.3 拌饭制作
6.3.1 锅里放入大米与水，大米与水的比例为 1:1.2（ g:ml），大火煮沸后续煮 4 分钟，转中火煮 3
分钟，待米粒浮起时，转小火煮 10 分钟后熄火，焖 3 分钟，即形成拌饭用米饭。
6.3.2
将食用油倒入平底锅中，再加入各种食材进行烹炒，盛出冷却备用，烹炒火候和时间为：
a)
西葫芦丝，大火炒 2 分钟；
b)
桔梗丝，中火炒 3 分钟；
c)
胡萝卜丝，大火炒 2 分钟；
d)
香菇片，中火炒 3 分钟；
e)
牛肉丝，中火炒 3 分钟；
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f)
蕨菜段，中火炒 3 分钟。
6.4
将米饭盛入铜碗或石锅（加热的）中，按颜色依次摆入炒好的西葫芦丝、桔梗丝、胡萝卜丝、香
菇片、牛肉丝、蕨菜段、鸡蛋丝等，将拌饭酱浇入铜碗或石锅的中心位置，最后在拌饭酱上撒一层海苔
碎即可（石锅拌饭的拌饭酱上放煎蛋后再撒海苔碎）。朝鲜族传统拌饭制作流程参见附录图 A.3。
6.5
将铜碗或石锅（加热的）中的米饭、蔬菜、拌饭酱等充分拌匀，即可食用。朝鲜族传统拌饭实物
图参见附录图 A.4。
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附 录 A
（资料性）
朝鲜族传统拌饭制作
图 A.1 给出了朝鲜族传统拌饭食材示意图。图 A.2 给出了朝鲜族传统焖饭铁锅示意图。图 A.3 给
出了朝鲜族传统拌饭制作流程示意图。图 A.4 给出了朝鲜族传统拌饭实物图。
图 A.1 朝鲜族传统拌饭食材
图 A.2 朝鲜族传统焖饭铁锅
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图 A.3 朝鲜族传统拌饭制作流程
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图 A.4 朝鲜族传统拌饭
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