ICS 03.080.30 1311
CCS A12
衡
水 市 地 方 标 准
DB 1311/T 067.1—2024
餐饮服务 反食品浪费管理指南
第 1 部分：点餐服务
2024 - 11 - 29 发布
2024 - 11 - 29 实施
衡水市市场监督管理局 发 布
DB 1311/T 067.1—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
起草。
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
本文件是DB1311/T 067《餐饮服务 反食品浪费管理指南》的第1部分。DB1311/T 067已经发布以下
部分:
——第 1 部分：点餐服务
本文件由衡水市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：衡水市综合检验检测中心、衡水市饭店餐饮协会、河北筑梦远航科技有限公司。
本文件主要起草人：魏昭、王权、相美璠、梁勃、郭峰、郭修杉、张明扬、耿春辉、靳雅楠、赵旭
峰。
I
DB 1311/T 067.1—2024
引
言
近年来，随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，餐饮浪费行为不仅造成了巨大的经济损失，
加剧了资源环境的压力，还助长了奢靡腐化和铺张浪费等不良社会风气，对社会公众尤其是青少年的消
费观、价值观和人生观产生了负面价值导向。反餐饮浪费对倡导文明、健康、理性、绿色的消费理念，
增进社会文明、保障国家粮食安全、推进资源节约型社会建设、促进社会可持续发展具有非常重要的意
义。为给予餐饮服务中反食品浪费工作提供指导，特研究制定《餐饮服务 反食品浪费管理指南》系列
标准。本文件拟分为以下部分。
——第 1 部分：点餐服务。目的在于对餐饮服务中点餐服务的反食品浪费管理工作提供指导。
——第 2 部分：用餐服务。目的在于对餐饮服务中用餐服务的反食品浪费管理工作提供指导。
——第 3 部分：宣传引导。目的在于对餐饮服务中的反食品浪费管理宣传引导工作提供指导。
——第 4 部分：食材管理。目的在于对餐饮服务中食材管理的反食品浪费管理工作提供指导。
——第 5 部分：餐品设计及加工。目的在于对餐饮服务中餐品设计及加工的反食品浪费管理工作
提供指导。
——第 6 部分：评价改进。目的在于对餐饮服务中反食品浪费管理工作的评价改进提供指导。
本文件为《餐饮服务 反食品浪费管理指南 第1部分：点餐服务》。
II
DB 1311/T 067.1—2024
餐饮服务 反食品浪费管理指南
第 1 部分：点餐服务
1
范围
本文件提供了点餐服务中反食品浪费管理的指导，以及餐品信息提供、餐品推荐、顾客沟通、自助
点餐系统、员工培训方面的建议，并给出了相关信息。
本文件适用于餐饮服务提供者的反食品浪费管理的点餐服务。
2
规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件。
3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
食品浪费 food waste
对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的合理利用。
注：包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等。
[来源: GB/T 42966-2023,3.1]
餐饮服务 catering service
通过即食加工制作、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。
[来源:GB 31654-2021,2.1]
点餐服务 meal ordering service
餐饮服务提供者为顾客提供菜品选择、下单等相关服务的过程。
4
总体原则
节约优先
将减少食品浪费作为首要考量因素融入点餐服务的全过程，增强员工和顾客的节约意识，以实现节
约成效。
引导规范
通过明确的规则、标准和良好的示范，在点餐服务中的为顾客提供规范的指引。目的是建立起一种
积极、负责且符合反食品浪费理念的行为模式。
科学合理
1
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在充分的研究、数据分析和专业知识的基础上，结合顾客需求，为其提供相适配的服务以及合理建
议。
实用高效
服务流程中的管理措施宜注重在实际应用中的可行性与效果，其方式易于理解和操作，进而提高服
务效率，提升节约成效。
5
餐品信息提供
名称与类别
餐品名称宜直观呈现餐品的主要原料、口味、制作工艺等特点，可体现餐品的历史、地域文化，可
采用不引起歧义的创意菜名。
菜单可按类别划分餐品，如 “凉菜”、“热菜”、“小吃”、“主食”等，或在餐品前标注所属
类别，方便顾客迅速找到所需餐品。
价格
餐品名称后清晰标注价格，使顾客点餐时能直观了解消费情况，价格字体大小适中、清晰易读。
分量信息
在菜单中详细标注每份餐品的重量、数量等信息。例如：对于主食类，精确到克数，如“**g/份”、
“**ml/份”等；对于菜品，标注其主要食材的重量，如 1 份宫保鸡丁中鸡肉约 100 g、花生米约 20 g
等。
原料展示
可采取图片、实物、视频、文字说明、现场制作等方式对餐品原料信息进行展示。宜详细列出餐品
包含的主要食材、配料，特别标注可能含有的特殊食材或易引起过敏的成分。例如：在沙拉菜品中，列
出生菜、黄瓜、番茄、鸡胸肉、橄榄油、沙拉酱等所有配料，对于含有坚果、海鲜等易过敏食材的菜品
有必要特别标注，避免因食材问题导致的点餐失误。
宜标注能量、脂肪、钠（食盐）等主要营养素含量，以满足消费者对餐品营养成分的关注。
口味与特色说明
介绍餐品的口味特点（酸、甜、微辣、麻辣等）、制作工艺（煎、炸、煮、蒸、烤等），辅助顾客
选择。例如：介绍一道红烧肉，说明其采用传统的红烧工艺，先将五花肉煎至两面金黄，再加入独特配
方的红烧酱汁慢炖而成，口味香甜软糯、肥而不腻；又如介绍一道清蒸鱼，强调其以新鲜活鱼清蒸，保
留了鱼肉的原汁原味，仅用葱姜蒜等简单调料提鲜，口味清淡鲜美。通过描述帮助顾客根据自己的口味
偏好进行点餐。
信息展现方式
餐品信息展现可采用以下媒介。
a)
纸质菜单：以纸张为载体，以文字、图片形式展示餐品信息，可为顾客直观呈现餐品信息。
b)
自助点餐系统：以电子信息设备为载体，以文字、图片、视频形式展示餐品信息，可为顾客
提供便捷、高效的点餐体验。
2
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c)
宣传海报：张贴于餐厅内部墙壁、窗户或外部宣传栏等位置，以较大篇幅和醒目的设计突出
餐品特色。
d)
电子显示屏：通常安装在餐厅的点餐区、候餐区或餐厅外部等位置，通过动态图片、视频形
式循环播放餐品信息。
e)
餐品展示窗：餐厅设立专门窗口或区域，提供可供顾客直观感受的餐品实物或模型。
6
餐品推荐
按人数推荐
根据顾客不同用餐人数结合餐品分量推荐点餐方案。例如：对于 2 人或 3 人用餐，可推荐1份汤
品、1 份大份主食、2 份或3 份荤素搭配的菜品；对于4 人～6 人用餐，建议包括1 份汤品、1 份主食、
2 份或3 份荤菜、2 份或3 份素菜，其中可包括海鲜、肉类、蔬菜等不同类型的菜品，以满足不同顾客
的口味和食量需求。
按口味偏好推荐
了解顾客的口味偏好（如辣、甜、酸等）、饮食禁忌（如素食、清真、过敏等），推荐符合其需求
的菜品。例如：喜欢甜味的顾客，可推荐拔丝地瓜、蜜汁叉烧等；热衷于辣味的顾客，可推荐水煮鱼、
辣子鸡等；对于有饮食禁忌的顾客，不推荐包含其禁忌食材的餐品。
用餐场景结合
区分商务宴请、家庭聚餐、朋友聚会等不同用餐场景进行菜品推荐。在商务宴请场景中，推荐餐品
注重精致和美观的呈现形式；家庭聚餐场景下，推荐菜品要注重营养均衡和适合不同年龄段的口味，如
包含儿童喜爱的甜玉米、老人易消化的蒸蛋等；朋友聚会则可以推荐一些适合分享的特色菜品，如大盘
鸡、烤鱼等，同时搭配一些凉菜。
套餐推荐
根据顾客情况推荐符合其实际需求的套餐。例如：午餐时间为上班族推荐“健康工作餐”套餐，包
括1 份米饭、1 份香煎鸡胸肉、1 份清炒时蔬和1份水果沙拉，既能满足饱腹感又保证了营养摄入；家
长带儿童用餐时，推荐“亲子营养套餐”，包含1 份番茄龙利鱼、1 份清炒西兰花、1 份玉米胡萝卜排
骨汤和卡通豆沙包或炒饭等主食。
7
顾客沟通
过量建议
提示消费者理性消费，引导消费者形成从追求菜品数量到讲究菜品质量、吃饱吃好理念的转变。
当顾客点餐量明显超出其实际需求时，宜主动提示顾客根据就餐人数和个人食量适量点餐，避免过
量点餐造成浪费。以温和、礼貌的态度与顾客沟通，如“您好，我看您点的餐品比较多，可以先点这些，
如果不够随时可以再加。”
餐量调整
3
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当顾客提出餐量调整需求时，若顾客需要增加餐量，宜先确认厨房食材是否充裕，向顾客说明增加
部分所需的额外费用，在得到确认后通知厨房进行准备。若顾客希望减少餐量，宜在不影响菜品制作流
程的前提下（例如该菜品尚未开始制作），为顾客减少餐量，并调整菜品费用。
确认顾客需求
服务人员在点餐时，主动询问顾客是否有特殊的饮食要求，如忌口、偏好的烹饪方式等，并在点餐
过程中予以满足。
点餐完成后，服务人员再次确认顾客所点菜品的数量和种类，确保与顾客的需求一致。
主动告知
告知顾客消费项目和收费标准，如一次性消毒餐饮具费用等。
点餐完成后服务人员宜主动告知顾客等待时间，若菜品有特殊制作时间、食用注意事项等，对顾客
进行提示，也可一并在菜名下方或旁边用简短文字说明，如“海鲜炒饭，制作时间约 20 min，请您耐
心等待”等。
反馈与建议
在顾客用餐结束后，通过问卷调查、在线评价、现场交流等方式收集顾客对点餐服务的意见和建议，
了解顾客的满意度和不满意的原因。
根据顾客的反馈意见，对点餐服务进行分析和总结，针对存在的问题提出改进措施和建议，并及时
向顾客反馈改进的情况。
8
自助点餐系统
餐饮服务提供者可为顾客提供自助点餐服务，以达到提高点餐效率、适应服务场景等目的。自助点
餐系统宜结合硬件设备、软件平台、服务场景、顾客人群等条件。
点餐页面宜简洁、直观、易于操作，采用图文并茂的方式展示餐品信息，方便顾客选择。
标注反食品浪费相关提示信息，如“珍惜粮食，拒绝浪费”、“适量点餐，避免剩余”，也可根据
顾客点餐情况设置相应的建议。
提供自助点餐服务，可采用以下形式。
a)
电子点餐终端：可采用固定式终端、手持式终端等。根据销售数据、天气、季节等因素，为
顾客推荐菜品。
b)
移动端点餐：可采用网站、手机 app、扫描餐桌二维码及拨打电话等方式。餐厅可根据外卖订
单或预订信息提前备餐，提高效率，减少浪费。
9
员工培训
反食品浪费知识
向员工普及食品浪费的危害和减少浪费的方法，加强员工的节约意识。可通过专题讲座、观看宣传
视频等形式，让员工了解食品浪费对环境和资源的负面影响，以及反食品浪费的重要性。
点餐技巧培训
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可包括如何询问顾客需求、准确推荐菜品、如何与顾客进行良好的沟通等内容。例如，对于老年顾
客，推荐菜品时要考虑到易消化、口味清淡的因素；对于年轻顾客，可以推荐一些时尚新颖的菜品。同
时，培训员工如何根据顾客的回答准确推荐合适的菜品和分量，提高点餐的准确性和顾客满意度。
特殊情况处理
培训员工应对顾客特殊点餐要求的能力。例如，当顾客提出特殊的菜品组合要求或对菜品有个性化
的烹饪要求时，员工知道如何与厨房沟通协调；当遇到顾客对菜品过敏或有其他特殊饮食限制的情况时，
员工能迅速调整推荐菜品，并确保厨房在制作过程中满足顾客的特殊需求；对于顾客提出的关于菜品分
量、价格等方面的疑问，员工能够准确、耐心解答，提供满意的解决方案。
5