DB61/T 1938—2024
目 次
前 言 ............................................................................. II
1 范围 ............................................................................... 1
2 规范性引用文件 ..................................................................... 1
3 术语与定义 ......................................................................... 1
4 基本要求 ........................................................................... 2
5 服务保障 ........................................................................... 2
6 餐食准备 ........................................................................... 3
7 就餐服务 ........................................................................... 5
8 安全与应急 ......................................................................... 5
9 评价与改进 ......................................................................... 5
附录 A （资料性） 食品留样记录表 .....................................................7
附录 B （资料性） 机关食堂服务评价 ...................................................8
I
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前 言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起
草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由陕西省机关事务服务中心提出并归口。
本文件主要起草单位：陕西省人民政府机关综合服务楼管理中心、安康市机关事务服务中心、陕西
省标准化研究院。
本文件主要起草人：范澍田、王波、任彬、齐林生、方运刚、齐勇、贾琳、李静、支杨、孙少颖。
本文件首次发布。
本文件由陕西省人民政府机关综合服务楼管理中心负责解释。
联系信息如下：
单位：陕西省人民政府机关综合服务楼管理中心
电话：029-63912908
地址：新城区西一路街道皇城东路18号
邮编：710004。
II
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机关食堂服务规范
1
范围
本文件规定了机关食堂服务基本要求、服务保障、餐食准备、就餐服务、安全与应急和评价与改进
的要求。
本文件适用于机关食堂服务工作。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2760
食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 14930.1
食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2
食品安全国家标准 消毒剂
GB 14934
食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB 25201
建筑消防设施的维护管理
GB 31654-2021
食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 42967-2023
机关食堂反食品浪费工作指南
3
术语与定义
GB 31654-2021、GB/T 42967-2023界定的下列术语和定义适用于本文件。
3.1
机关食堂
party and government organ canteen
具有集中供餐、一定用餐人员规模、固定内部场所等特点，供机关干部职工用餐的场所。
注：一定用餐人员规模根据不同地区实际有所不同，一般指在一段时期内机关食堂工作日平均用餐超过 100 人次。
[来源：GB/T 42967-2023，3.1]
3.2
食品处理区
food processing area
食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。
[来源：GB 31654-2021，2.5]
3.3
辅助区
auxiliary area
非直接处理食品的工作区域。
1
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3.4
专间
specialized room
为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。
[来源：GB 31654-2021，2.7]
4 基本要求
4.1 应做好健康餐饮文化的宣传工作，倡导反食品浪费，并按照 GB/T 42967 的要求执行。
4.2 应对服务场所定期消毒，洗涤剂应符合 GB 14930.1 的要求，消毒剂应符合 GB 14930.2 的要求。
4.3 应及时打扫服务场所卫生，清除地面、桌（台）面杂物。
4.4 食品添加剂的使用应按照 GB 2760 的要求执行。
4.5 不应使用过期、变质、不清洁或者感官指标异常的食品原料。
4.6 应做好食堂服务项目以及菜品基本信息等的公示。
5 服务保障
5.1 场所
5.1.1 应实行分区管理，设置食品处理区、售餐区、就餐区、辅助区等。
5.1.2 食品处理区应包括贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具等区域，并做到生熟区域独立分
开。
5.1.3
售餐区应采取有效防护措施,避免食品受到污染。
5.1.4
就餐区应做到：
a)
设置足够数量的餐桌和座椅；
b)
配备常用调味料等用品；
c)
张贴食品安全、反食品浪费等文化宣传资料。
5.1.5
辅助区应设置更衣室、清洁工具存放区等，并有明显的区分标识。
5.1.6
宜分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐（饮）具和餐厨垃圾回收通道及入口。
无法分设时，可在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐（饮）具，或者使用无污染的方式覆盖运
送成品。
5.2 人员
5.2.1 应按服务规模和服务职能，结合服务需求、成本控制，合理配置工作人员。
5.2.2 工作人员应经过培训后上岗，上岗前应取得健康证明。
5.2.3 工作人员仪容仪表应整洁、大方、得体，着装统一，进入机关食堂服务区域时应佩戴口罩。
5.2.4 工作人员应使用礼貌用语。
5.3 设施设备
5.3.1 主要设施设备及运行维护应按照 GB 31654-2021 中第 4 章的要求执行。
5.3.2 消防设施的运行维护应按照 GB 25201 的要求执行。
5.3.3 应定期检查各类设施设备并留存记录：
a) 用电设备的开关、电路、连接线缆完好；
b) 用气设备的表后阀门、灶前阀门、连接管(点)、气嘴旋塞完好无泄漏；
2
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c) 烟道和报警探头完好。
5.3.4 处理食品的刀具、砧板等应按照不同类别或颜色标识，并及时清洗消毒。
6 餐食准备
6.1 采购
6.1.1 应建立合格供方机制，定期对供货方进行评价，评价内容包括且不限于：
a) 食品原料质量；
b) 价格；
c) 供货时效。
6.1.2 不应采购无法溯源的食品、食品添加剂等。
6.2 运输
6.2.1 运输食品应使用专用的运输工具，并具备防污染功能。
6.2.2 运输和装卸食品的容器、工具、设备等应定期清洁、消毒。
6.2.3 运输过程中应做到：
a) 轻拿轻放，避免食品受到机械性损伤；
b) 不同类型的食品应分隔。
6.2.4 不应将食品与有毒有害物品混装运输。
6.3 验收
6.3.1 应建立食品原料查验管理制度，审验供应商的经营资格，验明产品合格证明和产品外观、标识
等。
6.3.2 查验过程中若发现产品有质量问题，应立即联系供应商进行退换货处理。
6.3.3 应建立索证索票制度，验收完成后应分类建立采购收货台账，以备查验。
6.4 贮存
6.4.1 应配备冷藏、冷冻设施设备。
6.4.2 贮存应按照 GB 31654-2021 中 5.4 的要求执行。
6.4.3 库房应由专人管理，无关人员不应私自进入库房。
6.4.4 库房内应有病媒防治措施，保持干燥、通风。
6.4.5 库房管理人员应定期盘点，并详细记录食品原料的以下信息：
a) 采购日期；
b) 产品名称；
c) 产地；
d) 规格；
e) 生产日期；
f) 最终保质期等。
6.5 加工
6.5.1 清洗
6.5.1.1 食品原料清洗应使用专用设施或专用池。
3
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6.5.1.2 不同类型的食品原料应分类分池清洗，禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
6.5.1.3 清洗后的食品原料应分类整齐摆放。
6.5.1.4 清洗工具应分类管理、分类存放。
6.5.2 粗加工
6.5.2.1 加工过程中，应做到：
a) 食品原料、半成品、成品分类摆放；
b) 盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放，并用明显的标识区分；
c) 需要解冻、泡发的食品原料，应按需按量准备、加工。
6.5.2.2 食品原料粗加工后，应按不同类型和规格分类存放。
6.5.3 切配
6.5.3.1 应根据菜品样式选择合适的切配方法。
6.5.3.2 主辅料宜搭配合理，满足营养膳食要求。
6.5.3.3 切配过程中应对成型规格、数量要求进行控制，必要时可使用计量工具。
6.5.3.4 切配好的半成品应及时使用或按类别存放，做好病媒防治措施。
6.6 专间和专用操作区制作
6.6.1 专间和专用操作区制作应按照 GB 31654-2021 中 6.4 的要求执行。
6.6.2 专间和专用操作区制作应由专人负责，无关人员不应随意进出，个人生活用品及杂物不应带入。
6.6.3 在专间制作时，应先检查原料新鲜度，如有问题立即停止制作并撤换原材料。
6.6.4 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料进入专间前应清洗干净，预包装食品和一次性餐（饮）
具应去除外包装。
6.6.5
在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染
覆盖。
6.6.6 专间制作好的食品应当餐供应，各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放。
6.6.7 从专间传菜时，宜从食品输送窗口进行，完成后应及时关闭传递窗口。
6.7 烹饪
6.7.1 烹饪应按照 GB 31654-2021 中 6.3 的要求执行。
6.7.2 烹饪前应检查各类烹饪用具、水电气设施等，保持操作区域用具齐全、设备安全、干净整洁。
6.7.3 烹饪时应：
——避免油、糖、盐等过量使用；
——避免反复蒸煮以及过量加热。
6.7.4
操作人员应佩戴专用口罩操作，尝试饭菜口味时使用专用工具，不应重复使用沾染饭菜。
6.7.5
盛放食品的容器或器具应生熟分开，并有明显标注，加工后直接入口的熟食应存放在专用已消
毒的用具、餐具中。
6.7.6 菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不应回收后再使用。
6.7.7 剩余食品及原料应分类存放。
7 就餐服务
7.1 前厅
4
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7.1.1
应在机关食堂明显位置设置服务点，并提供咨询、充值等服务。
7.1.2
宜提供自助充值服务。
7.2
备餐
7.2.1
应佩戴专用口罩及清洁的一次性手套进行菜品分配和餐（饮）具的准备，并保证餐（饮）具的
质量。
7.2.2 应在开餐前 10 min 准备好餐食与餐（饮）具，并完成食品运输或传递设施的清洁消毒。
7.2.3 配备智能就餐服务系统的食堂，开餐前应进行运行检查。
7.2.4 食品运输过程中，不同存在形式的食品采取有效分隔措施。
7.3 取餐
7.3.1 应合理设置档口，保证取餐的秩序与效率。
7.3.2 宜提供通过人脸识别或扫码就餐服务。
7.3.3 应配置合理规格或容量的餐（饮）具，并做好热菜保温措施。
7.4 就餐
7.4.1 托盘、碗筷等餐具应整齐放置在指定区域，方便拿取。
7.4.2 应及时补充菜品。
7.4.3 应及时清洁餐桌与台面，做到无水、无污渍、无油渍。
7.5 收餐
7.5.1 就餐完后应将餐（饮）具及时分类回收。
a) 回收的餐（饮）具应经回收通道送至清洗消毒间清洗消毒；
b) 餐（饮）具的清洗消毒应按照 GB 14934 的要求执行。
7.5.2 应做好垃圾分类与垃圾处理工作。
8 安全与应急
8.1 食品安全管理应按照 GB 31654-2021 中第 13 章的要求执行。
8.2 食品留样应有专人负责管理并填写《食品留样记录表》，见附录 A。
8.3 应建立应急处置机制，制定应急预案，定期组织培训和演练。
8.4 发生安全事故或紧急情况时，应立即通知相关人员并启动应急预案。
9 评价与改进
9.1 评价
9.1.1 应对机关食堂服务进行自我评价，每年不少于 2 次。评价流程见附录 B 中图 B.1，评分表见附
录 B 中表 B.2。
9.1.2
应建立服务满意度评价机制，通过设置意见箱、问卷调查（见附录 B 中表 B.3）等方式征集就
餐人员的意见建议，并及时回收问卷。
9.1.3
可引入第三方评价机制。
9.2
改进
5
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9.2.1
应对评价结果进行分析，对不合格项进行纠正、跟踪检查。
9.2.2
应及时处理投诉、建议，并对处理结果进行回访。
6
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附 A A A
录
（资料性）
食品留样记录表
食品留样记录表见表 A.1。
表A.1
食品留样记录表
序号 食品名称 日期或批号 留样数量 留样存放地点 保管人 处置人















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附 B B B
录
（资料性）
机关食堂服务评价
B.1
机关食堂服务自我评价流程图
机关食堂服务自我评价流程图见图B.1。
图 B.1
机关食堂服务自我评价流程图
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B.2
机关食堂服务评分一览表
机关食堂服务评分一览表见表B.2。
表B.2
机关食堂服务评分一览表
项目 序号 评价内容及评分标准 标准分 得分
基本 要求 1 食品添加剂的使用应符合GB 2760 的要求，得 1 分 1
2 应对服务场所定期消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的 要求，且消毒工作台账完整，得 1 分 1
场所及 设施设 备 3 实行分区管理，设置食品处理区、就餐区、辅助区等区域，得 3 分 3
4 食堂设施设备的配置遵循安全性、实用性、环保性和节能型，得 3 分 3
5 建立设施设备管理责任制，大型设施设备建档立卡并指定专人管理，得 3 分 3
6 餐桌、餐椅、餐厅地面清洁消毒，无油无垢，无食物残留，得 3 分 3
人员 管理 7 工作人员仪容仪表整洁、大方、得体，着装统一，得 1 分 1
8 建立并执行食品工作人员健康管理制度，并有完整记录，得 1 分 1
9 工作人员应熟悉食品安全、消防安全等相关知识，得 2 分 2
10 建立完善的管理制度，明确各岗位职责、服务标准、操作流程、行为规范等，得 2 分 2
11 建立健全的人员培训制度，包括法律法规、食品卫生安全、专业技能、服务礼仪，并有完 整培训工作台账，得 2 分 2
采购 12 采购审批流程清晰，定点供应商资质齐全，有严格的采购和配送机制，得 3 分 3
13 供货商有合法资质，并定期对供货商评价，及时更换不符合要求的供货商，得 3 分 3
14 原材料采购台账完整，清晰记录原材料名称、采购时间、重量等信息，得 3 分 3
验收 15 验收程序规范化、制度化，有专人负责并分类建立收货台账，得 3 分 3
16 验收质量符合验收要求，得 3 分 3
贮存 17 按要求执行出入库管理，核对所购产品名称、规格、数量等信息并记录，得 3 分 3
18 库房存货记录完整，账实相符，得 3 分 3
19 库房由专人管理，不存放非食品、个人物品和杂物，得 3 分 3
20 不同类型食品原料进行分区、分架、分类、离墙、离地存放，得 3 分 3
21 食品原料的采购日期、名称、产地、规格、生产日期及最终保质期等信息完整，得 3 分 3
22 环境、用具及个人卫生合格，得 3 分 3
加工 23 工具、操作台干净卫生，无异物，得 3 分 3
24 根据食材分类，分区切配，得 3 分 3
25 半成品及时使用或按类别存放，得 3 分 3
26 清洗分区符合规范要求，得 3 分 3
27 加工原材料分类摆放整齐，未出现放置混乱现象，得 3 分 3
28 综合利用原料和减少损耗，得 3 分 3
烹饪 29 菜品烹饪符合GB 31654-2021 中 6.3 要求，未出现明显的咸、苦、辣、甜现象，得 3 分 3
30 未出现浪费现象，得 3 分 3
9
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表 B.2
机关食堂服务评分一览表（续）
项目 序号 评价内容及评分标准 标准分 得分
31 烹饪工具生熟分开，得 3 分 3
就餐 服务 32 佩戴专用口罩及清洁的一次性手套进行菜品分配和餐（饮）饮的准备，并保证质量，得 3 分 3
33 餐（饮）具的清洗消毒应符合GB14934 的要求，得 3 分 3
留样 34 配备专用留样冷藏柜和留样容器，不存放与留样食品无关的物品，得 3 分 3
35 食品留样应有专人负责管理并填写《食品留样记录表》，得 3 分 3
应急 预案 36 各类应急设施设备处于良好运行状态，并有完整的设备检查台账，得 3 分 3
37 制定完善的应急处置预案，定期组织应急培训和演练，得 3 分 3
综合得分 100
B.3
服务满意度调查问卷
10
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服务满意度调查问卷见表B.3。
表 B.3
服务满意度调查问卷
机关食堂服务满意度调查问卷
为了提高的服务质量和管理水平，做好改进工作,在此，我们准备了这份调查表，希望您能从百忙之中抽时间填写，
并给予宝贵意见。
1.您觉得菜肴是否符合您的口味？
A．很符合 B.比较符合 C.符合 D.不符合
2.您喜欢的口味是：
A.酸辣 B.适中 C.清淡 D.咸一点
3.您觉得目前菜肴品种丰富吗？
A．很丰富 B.比较丰富 C.丰富 D.不丰富
4.您对菜肴的质量满意吗？
A．很满意 B.比较满意 C.满意 D.不满意
5.您对菜的油份满意吗？
A．太多了 B.比较多 C.正常 D.少了点
6.您觉得菜肴提供的时间怎么样？
A．很满意 B.比较满意 C.满意 D.不满意
7.您对食堂工作人员服务态度满意吗？
A．很满意 B.比较满意 C.满意 D.不满意
8.您对食堂工作人员的个人卫生满意吗？
A．很满意 B.比较满意 C.满意 D.不满意
9.您对食堂就餐环境卫生情况满意吗？
A．很满意 B.比较满意 C.满意 D.不满意
10.您对餐厅的温度满意吗？
A．很满意 B.比较满意 C.满意 D.不满意
11.您对餐厅的采光和照明满意吗？
A．很满意 B.比较满意 C.满意 D.不满意
12.您对食堂服务工作的总体评价是？
A．很满意 B.比较满意 C.满意 D.不满意
13.您的意见或建议：
_________________________________
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