ICS 67.040
CCS X 08
0853
云 南 省 地 方 标 准
DB53/T 1285—2024
学校集体用餐配送服务规程
2024-08-14发布 2024-11-14实施
云南省市场监督管理局 发 布
DB53/T 1285—2024
前 言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由云南省产品质量监督检验研究院提出。
本文件由云南省市场监督管理局归口。
本文件起草单位：云南省产品质量监督检验研究院、曲靖市检验检测认证院、大理白族自治州检验检测院、昆明天天向上中央厨房运营管理有限公司、云南省食品药品审核查验中心。
本文件主要起草人：王亚琴、马雪涛、祝红昆、张德武、罗保学、梅丽宝、刘亚瑾、牛之瑞、彭珍华、赵昱、张雪媛、陈明瑶、崔霞、肖萌、符浩、庞黎明、陈雪霞、贾巧莉、张燕、杨卫花、杨凡、赵迎春、郭宝金。
I
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学校集体用餐配送服务规程
1 范围
本文件规定了学校集体用餐配送服务规程的术语和定义、配送服务要求、留样、配送、防止餐饮浪费、应急要求、记录管理、评价与改进。
本文件适用于供餐单位根据学校订餐要求，将非预包装餐食（包括主食和菜肴）制作完成后，配送服务环节的流程管理。同时配送预包装食品或水果等辅食的情况可以参照执行。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB/T 19095 生活垃圾分类标志
GB/T 29912 城市物流配送汽车选型技术要求
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
SB/T 11047 餐饮服务突发事件应急处置规范
DB53/T 1179 学校餐饮节约管理规范
餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
餐（饮）具 tableware
直接接触入口食品的容器、工具、设备。
3.2
供餐单位 unit providing meals
根据学校订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。
3.3
盒餐 bento
指供餐单位将餐食集中制作完成后，在制作现场分装成每人份，集中配送到学校后不再分餐供应的盒装主食、菜肴及辅食。
3.4
热链配送 hot chain distribution
采取保温措施，把供餐单位统一加工的食品送到目的地的配送方式。
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3.5
食用时限 time limit for consumption
从餐食制作完成至食用的间隔时间。
3.6
需二次分餐餐食 secondary packaging meals
指供餐单位将餐食集中制作完成后，不在制作现场分装成每人份，采用热链配送方式送到学校后，现场分餐供应的主食、菜肴及辅食。
3.7
中心温度 center temperature
块状食品或有容器存放的液态食品中心部位的温度。
4 配送服务要求
4.1 配送车辆与设备
4.1.1 根据食品特点选择适宜的配送工具，必要时应配备保温、冷藏等设备设施。
4.1.2 应采用专用的封闭式配送车辆，避免食品受到日光直射、雨淋和剧烈撞击等，配送汽车选型技术要求应符合GB/T 29912.
4.1.3 鼓励配送车辆配备行车记录仪、车辆定位系统并在配送车辆的存储车厢、驾驶室等区域安装摄像头，实现集体用餐配送全过程的信息采集和过程智慧监控。
4.1.4 配送车辆及配送箱等运输设备内部材质和结构应便于清洁和消毒。车辆装载前后、运输设备使用前后应进行清洗、消毒，厢体内壁应保持清洁卫生，无污染、无异味；并注意运输装卸过程中的操作规范和清洁卫生，防止交叉污染并做好记录。
4.1.5 应对配送车辆进行定期保养，配送车辆应专车专用，不得将食品与有毒有害物品混装配送。
4.2 餐（饮）具和包装材料
4.2.1 餐（饮）具和包装材料，应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制成，并应易于清洁和保养。食品接触材料及制品应符合GB 4805.1的要求，消毒后的餐（饮）具应符合GB 14934的要求。
4.2.2 添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。
4.2.3 不应将餐（饮）具用于与食品盛放、分餐等无关的用途。
4.2.4 餐（饮）具应根据不同用途和类型进行区分，并有明显的标识，使用后应及时清理、清洗、消毒，并存放在专用保洁设施或者场所内，防止受到污染。
4.2.5 不得重复使用一次性餐饮具。
4.3 人员
4.3.1 人员管理
4.3.1.1 供餐单位应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。食品安全培训课时全年不少于40学时。按计划开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
4.3.1.2 明确责任，专人负责；在装车、配送、与校方交接及返回过程中，配送人员应全程在场。应每年对其员工进行一次食品安全培训考核，考核合格后方可上岗。
4.3.1.3 从事接触直接入口食品的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
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4.3.1.4 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。
4.3.1.5 食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。
4.3.2 人员卫生和着装
4.3.2.1 配送人员工作时，应保持良好的个人卫生。不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露：应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品。
4.3.2.2 应根据加工品种和岗位的要求配备专用工作服，如工作衣、帽、发网等，必要时配备口罩、围裙、套袖、手套等。工作服应定期清洗，消毒，必要时及时更换，操作中应保持清洁。
4.4 清洗和消毒
4.4.1 使用的清洗剂和消毒剂应分别符合GB 14930.1和GB 14930.2等食品安全国家标准和要求的有关规定。
4.4.2 清洗和消毒方式、注意事项应符合GB31654的规定。
4.5 食品温度要求
4.5.1 采用热链配送的食品中心温度应符合表1的要求。
表1 食品中心温度
项目 指标 检验方法
食品出锅温度”，℃ ≥4 70 随机抽取3件，采用食品中心温度计测量。
食品送达温度，℃ 3 60
·a：加工时食品的中心温度低于70℃的，应干格控制康棉质量安全或者其他措施（如延长烹饪时间等），确保食品安全。
4.5.2 供应的预包装食品，食品的温度不得超过标签标注温度+3℃.
4.6 食用时限要求
采用热链配送的食品食用时限应符合以下要求：食品的中心温度保持在60 ℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。
5 留样
5.1 基本要求
应由专人双人双锁管理留样食品、记录留样情况，确保食品留样不被替换。供餐单位和学校双方相互监督食品留样情况。鼓励供餐单位和学校在留样间安装监控摄像装置。
5.2 供餐单位留样
5.2.1 供餐单位每餐次的所有品种食品成品应全部留样。
5.2.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放
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48 h以上（冷藏温度控制在0℃~8℃）。每批次留样量应能满足检验检测需要，不少于125 g.
5.2.3 在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样量、留样人等，或者标注与留样记录表相对应的标识。
5.2.4 留样记录表应包括，但不限于留样食品名称、留样时间（月、日、时）等信息。
5.3 学校留样
学校应按要求对供餐单位配送的餐食进行留样，在分餐前参照5.2对当餐所有品种食品进行留样。
6 配送
6.1 配送前
6.1.1 应与学校提前沟通确认就餐地点、时间、人数、菜品、分装形式（盒餐或者需二次分餐餐食）及其他要求。
6.1.2 应根据配送食品的差异性和配送顺序，制定装车方案，进行分类处理、先配后装。
6.1.3 应对食品采取有效的防护措施，防止外溢污染。采用热链配送方式时，应使用保温效果好、密封性强、易于装卸的保温盒（箱）对食品进行分装。
6.1.4 应按照供餐要求清点货品数量、品种以及包装等，确保与供餐要求一致。
6.1.5 盛装食品的保温盒（箱）等外包装上实行分签管理或采用外观有明显差异的保温容器，便于区分餐食种类和用餐人群。
6.1.6 信息标注：应在包装、容器或者配送箱上标注供餐单位信息、加工时间和食用时限。
6.1.7 按照食品种类分区装车，温度要求接近的多种餐食可拼箱装运，但出现下列任一情况时不得进行拼箱：
———具有强烈气味的食品和容易吸收异味的食品：
————产生较多乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品。
6.1.8 应摆放整齐、固定好保温盒（箱），确保运输途中保温盒（箱）不倾覆、抛洒。堆积高度应低于箱体的最大装载限制线，码放要求如下：箱体离车顶20cm；根据需要，可用支架、栅栏或其他装置稳固箱体。
6.1.9 应对车辆车况进行检查、登记，发现异常情况应及时处理，确保车辆安全。装车完毕后确认车门正常关闭、上锁，并对车辆进行封条管理。封条应标注供餐单位名称及封车时间，出门时填写出车单。
6.2 配送中
6.2.1 至少两名以上配送人员同行，应确保货单同行。
6.2.2 按照规定的行车路线及时间准时出车，按时抵达目的地，因交通堵塞等特殊情况除外。行车途中按照道路交通法律法规的规定，小心行驶，保持车辆平稳。配送途中不能破坏封条，不打开车门接触、损伤、调换食品。
6.2.3 对于突发车辆损坏、交通堵塞、恶劣天气等情况应提前做好准备，保证餐食正常供应。
6.2.4 在配送途中，不宜进行不必要的停顿或其他与配送无关的操作。配送车辆如安装行车记录仪、车辆定位系统、摄像头等信息采集设备的，宜全程对配送人员、车辆行进情况进行录音录像。
6.3 交接
6.3.1 配送人员应随餐交付当餐餐食的食谱。
6.3.2 校方指定的验收人员随机抽取餐食进行验收活动的同时，配送人员将餐食配送到分餐地点。验
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收人员应当场填写验收记录表，验收记录表应按照附录A制定。
6.3.3 验收内容及要求应按照附录A进行，表中规定的检查内容任意一项不符合要求即判定为验收不合格。
6.3.4 等待验收人员验收合格后，才能进行盒餐的发放或现场分餐。如果出现验收不合格的情况，立即停止配送服务，并按照8应急要求进行处理。
6.4 现场分餐
6.4.1 分餐方式
宜根据就餐需求和供餐能力确定分餐方式，包括按位分餐、按需分餐等。
6.4.2 分餐环境
6.4.2.1 学校条件允许的，应建立暂存间（区）或分餐间（区），根据暂存间（区）或分餐间（区）布局、面积合理配备“三防”设施，确保场所无苍蝇、老鼠、蟑螂等。
6.4.2.2 在学校指定的分餐间（区）进行分餐的，确保分餐区域条件满足分餐要求。在教室分餐的，应当确保分餐区域环境的整洁和卫生。
6.4.2.3 采用需二次分餐方式配送的，根据实际情况，可配备相应的加热或保温设施设备。
6.4.2.4 盛装餐食、餐具的容器须离地离墙摆放。
6.4.3 分餐
6.4.3.1 分餐人员应洗手消毒，佩戴手套、帽子和口罩，使用经过消毒的专用分餐工具和餐用具，并注意手部不得接触食品（预包装食品除外）。
6.4.3.2 配有自助取餐区或自助加餐区的，宜在自助区配备一次性手套等用品供取餐者使用。分餐过程中应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。
6.4.3.3 采用按位分餐的，宜由分餐人员将食品分发至位置或就餐人员在分餐区域外排队取餐；采用按需分餐的，分餐人员根据就餐需求，在分餐区域执行分餐操作，就餐人员排队等候取餐。
6.4.3.4 分餐后就餐时间宜控制在30min内，当餐配送的所有剩余非预包装食品应立即作为餐厨垃圾处理，不得回收后再次供应。
6.4.3.5 预包装食品应按最小独立包装分配，如采用大包装的，应现场拆包分配。当餐剩余的已开包预包装食品作为餐厨垃圾处理，不得回收后再次供应。
6.5 餐后处理
6.5.1 宜在就餐场所醒目位置设置餐具回收区，并显著标识。
6.5.2 配送人员应及时协助清理餐桌并对使用后的餐具进行回收，确保现场整洁卫生。
6.6 餐厨废弃物回收
6.6.1 应设置餐厨废弃物回收存放容器，餐厨废弃物存放容器与其他容器应有明显的分类标识。存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染地面和其他物品。
6.6.2 餐厨废弃物应分类放置并及时收集、运输，不应溢出存放容器。应严格控制餐厨废弃物的流向，做好分类和回收处理工作。将餐厨废弃物交由具备相应资质条件的单位进行无害化处理。
6.6.3 应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录处置时间、种类、数量、收运者等信息。
6.6.4 按照GB/T 19095的要求进行厨余垃圾、包装物和其他垃圾分类回收。
6.6.5 每餐后应及时对餐厨废弃物收集容器进行清洁，必要时进行消毒。
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6.6.6 每餐后应及时配合学校对校内暂存区、分餐区、餐具回收区及餐厨废弃物回收区域进行清洁，必要时进行消毒。
6.7 配送返程后
配送返程后应立即报送验收记录表及卸载车厢内物品，将车辆进行清洁消毒后安全停靠到指定位置，并做好相关记录。
7 防止餐饮浪费
7.1 宣传
7.1.1 供餐单位应配合学校积极开展“光盘行动”“防止餐饮浪费”的宣传，在显著位置张贴或摆放节约食物、杜绝浪费的标识，引导学生合理总资、适量取食，不挑食、不剩饭、不倒饭，自觉抵制餐饮浪费行为，符合DB53/T 1179的要求。
7.1.2 鼓励在5月20日的学生营养日5月第三周的全民营养周及5月18日的中国营养节等开展主题宣传教育。
7.2 措施
7.2.1 鼓励供餐单位对生产所用原材料的溯源材料进行公示。
7.2.2 学校应积极配合供餐单位获得确切就餐人数，确保用餐人数的准确性。
7.2.3 鼓励根据各年龄段所需食品份量供餐，直通过另备小份加餐食品、少量分餐盒餐或现场加餐等方式避免份量不足或剩余食品过多
7.2.4 因突发事件延迟供餐，另准备食品供学校或临时调整供餐方式的，供餐单位应采取措施避免食品浪费。
7.2.5 其他应符合DB53/T 1179的要求
8 应急要求
8.1 供餐企业联合学校设立应急管理领导小组，制定应急处理预案。
8.2应设置专（兼）职食品安全等突发公共卫生事件报告人。
8.3 配送的学生餐存在或可能存在食品安全问题时，供餐单位应立即停止配送，马上向学校食品安全主要负责人或食品安全管理人员报告，并立即采取措施防止事故扩大。
8.4 应急处理流程应按照SB/T 11047有关规定执行。
9 记录管理
供餐单位应根据配送服务工作实际情况，形成《验收记录》 《留样记录》 《餐厨废弃物处置记录》等必要的记录，记录内容完整、真实。法律法规没有明确规定的，记录保存时间不少于6个月。
10 评价与改进
10.1 采取多样化的服务评价方式：问卷调查、第三方满意度测评等。定期收集整理服务评价，做好跟踪和反馈。
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10.2 接到相关投诉，应及时核实并作出相应处理和改进。
きひ前麻
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附 录 A
（规范性）
用餐配送服务验收记录表
用餐配送服务验收记录表见附录A.1.
表A.1用餐配送服务验收记录表
序号 检查项目 检查内容 检查结果
1 车辆设施 检查封条和出车单，封条应完好，并标注供餐单位名称及封车时间，出车单信息完整。 □是 □否
贮存、运输对温度等有要求的食品，具备保温、冷藏或者冷冻等设备设施，并保持有效运行。 □是 □否
使用专用的密闭容器和车辆配送食品，车辆整洁，无异味。 □是 □否
盛放食品成品的容器应符合食品安全标准，保持清洁，无外溢。 □是 □否
2 配送要求 摆放整齐、固定好保温盒（箱），确保运输途中保温盒（箱）无倾覆、抛洒。 □是 □否
盛装食品的保温盒（箱）等外包装上分签管理或采用外观有明显差异的保温容器，便于区分餐食种类和用餐人群。 □是 □否
在包装、容器或者配送箱上标注供餐单位信息、加工时间和食用时限。 □是 □否
禁止制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。 □是 □否
包装整洁，无破损，无饭菜外溢。 □是 □否
具有菜肴和主食正常的色泽。 □是 □否
具有菜肴和主食正常的形态。 □是 □否
具有菜肴和主食正常的气味、滋味，无异味。 □是 □否
严禁出现伤害性异物（如：玻璃、金属等有毒有害物质）。 □是 □否
随机抽取的样品符合食品温度要求，采用热链配送方式的食品送达中心温度≥60℃ □是 □否
3 人员餐饮具卫生要求 配送人员个人卫生良好。 □是 □否
消毒后的餐饮具根据种类、形状和用途分类存放在专用密闭保洁设施内，采用有效措施防污染。 □是 □否
一次性餐饮具应符合相关标准的要求。 □是 □否
不符合情况描述：
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表A.1用餐配送服务验收记录表（续）
序号 检查项目 检查内容 检查结果
上报及处置情况：
注1：表中“是”表示符合要求，“否”表示不符合要求。
注2：供餐配送单位根据实际情况，可对上述内容进行增加，但不得减少；上述检查内容必须全部符合要求才能通过验收。
注3：未发现问题也要予以记录，实行零风险报告。
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