ICS 67.040
CCS X 09 14
山
西 省 地 方 标 准
DB14/T 3141—2024
学校食堂食品安全管理规范
2024 - 09 - 28 发布
2024 - 12 - 28 实施
山西省市场监督管理局 发 布
DB14/T 3141—2024
目
次
前言 ................................................................................. II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
4 基本要求 ............................................................................ 1
5 制度建设 ............................................................................ 2
6 人员管理 ............................................................................ 2
7 采购管理 ............................................................................ 2
8 加工管理 ............................................................................ 2
9 储存管理 ............................................................................ 3
10 供餐管理 ........................................................................... 3
11 留样管理 ........................................................................... 3
12 清洗消毒 ........................................................................... 4
13 环境卫生 ........................................................................... 4
14 监督检查 ........................................................................... 4
参考文献 .............................................................................. 5
I
DB14/T 3141—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件由山西省市场监督管理局提出。
山西省市场监督管理局对标准的组织实施情况进行监督检查。
本文件由山西省餐饮服务和监管标准化技术委员会（SXS/TC45）归口。
本文件起草单位：晋来检（山西）质量智慧服务平台有限公司、山西省检验检测学会、山西省生物
研究院有限公司、山西省烹饪餐饮饭店行业协会、晋中职业技术学院、山西毅成酒店管理有限公司、晋
中市市场监管综合行政执法队。
本文件主要起草人：贺继峰、刘丽丽、胡亚丽、刘汀祐、张云倩、裴社强、宋云峰、王彦鑫、陈彦
华、冯守瑞、刘丽滇、李旭霞、杨宇霞、贾启、任月娇、贾豪、冯素彬、李鑫、石鑫。
II
DB14/T 3141—2024
学校食堂食品安全管理规范
1 范围
本文件规定了学校食堂食品安全的术语定义、基本要求、制度建设、人员管理、采购管理、加工管
理、储存管理、供餐管理、留样管理、清洗消毒、环境卫生和监督检查等内容。
本文件适用于各类学校食堂食品安全管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
DB14/T 2408 学校食堂餐饮具消毒管理规范
DB14/T 2492 学校食堂食品快速检测实验室 建设规范
DB14/T 2493 学校食堂食品快速检测实验室 技术规范
DB14/T 2550 厨房食品切配用具颜色标识指南
DB14/T 2561 食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求
DB14/T 2953 集中用餐单位食堂制止餐饮浪费管理规范
《学校食品安全与营养健康管理规定》（中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管
理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号）
《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局第60号令）
《中小学、幼儿园集中用餐不得制售的高风险食品目录》（晋市监餐饮〔2019〕285号）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
学校食堂
实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）为学生和教职工提供就餐服务，具有相对
独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。
4 基本要求
学校应明确学校食堂的主体责任，建立健全食品安全管理制度。
学校食堂应加强食品采购、加工、储存、烹饪、供餐等方面的管理，确保食品质量安全。
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DB14/T 3141—2024
学校食堂应配备合格的食品从业人员，加强培训和管理，确保其具备食品安全意识和操作技能。
学校食堂组织机构建设应符合《学校食品安全与营养健康管理规定》《企业落实食品安全主体责
任监督管理规定》的要求。
设施设备应符合 GB 31654 的要求。
5 制度建设
应执行 DB14/T 2561，建立日管控、周排查、月调度自查工作制度。
应建立信息公示制度，在经营场所醒目位置进行信息公示，包括但不限于：
—— 食品经营许可证；
—— 食品安全承诺书；
—— 食品安全管理制度；
—— 从业人员健康证明；
—— 监管部门监督检查信息；
—— 大宗食品原料采购信息。
应建立日常管理制度，包括但不限于：
—— 从业人员健康管理和培训制度；
—— 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；
—— 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；
—— 食品留样制度；
—— 餐厨废弃物处置管理制度；
—— 餐饮服务食品安全突发事件与舆情应急处置方案；
—— 投诉处理制度。
6 人员管理
从业人员应取得健康证明，持证上岗。
学校应根据学校规模和供餐需求按有关要求配足配全学校食堂从业人员。
严格实施晨检及自我汇报制度，每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查并记录。患有有碍食
品安全疾病的从业人员，应暂停其工作。
应定期组织从业人员进行食品安全相关知识的培训、考核，并建立档案。
7 采购管理
应落实进货查验制度，选择具有合法资质的供应商，建立采购档案，确保采购的食品符合国家相
关法律法规和食品安全标准的要求。
应建立食品购进验收台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期等信息，确
保食品来源可追溯。
不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
8 加工管理
应制定食品加工操作规程，确保食品加工过程符合食品安全要求。
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DB14/T 3141—2024
应对食品加工场所进行定期清洁和消毒，保持环境卫生整洁。
加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗前应当穿戴清洁的工作衣帽。
加工过程中应避免食品污染，熟食要烧熟煮透，防止食物中毒。
切配后的蔬菜应当天加工，当天使用；散装豆制品应当天采购，当天使用；熟肉制品存放不得超
过 48 小时。
厨房食品切配用具分类色标管理按 DB14/T 2550 执行。
加工制作用水的水质应符合 GB 5749 的规定。
加工后的食品应与原料分开存放，防止交叉污染。
食品添加剂使用应符合 GB 2760 的要求。应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保
存、专用称量，专柜上标示“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，并有详细的使用
记录。
中小学、幼儿园食堂不得制售《中小学、幼儿园集中用餐不得制售的高风险食品目录》中的食品。
9 储存管理
应建立食品储存管理制度，合理设置食品储存场所，分类存放食品，避免交叉污染。
储存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，使用按照先进、先出、先用原则，
变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或单独存在有明确标志的场所，及时采取无害化处理销毁
等措施，并按规定记录。
应设通风、防潮设施，保持干燥。应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通，避免有害生
物藏匿。
清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物质应有醒目标识，与食品、食品添加剂、包装材料分开
存放或分隔放置。
储存场所库房门保持随时闭合状态，门口设置挡鼠板，挡鼠板高度不低于 60 cm，挡鼠板与墙壁
的缝隙应小于 6 mm。与外界直接相通的排风扇、通风口，应加装不小于 16 目的防虫筛网。
冷藏、冷冻柜(库)应分开存放原料、半成品、成品，植物性食品、禽畜肉类、水产品、禽蛋应分
柜(库)摆放，有明显区分标识，不应将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻柜(库)应配备温度显示装置并
定期做好清洁、除冰等维护，出现问题及时维修或更换。
10 供餐管理
应当设置专用的备餐间或者专用备餐操作区。
在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的高危易腐食品，应在高于 60℃或低于 8℃
的条件下存放。在 8℃ ~ 60℃条件下存放超过 2 小时，且未发生感官性状变化的应按 GB 31654 要求再
加热后方可供餐。
供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施(如升降笼、食梯、
滑道等)的，应保持传递设施清洁。
供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品(预包装食品除外)。
制止餐饮浪费应符合 DB14/T 2953 的要求。
11 留样管理
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DB14/T 3141—2024
应对每餐的食品进行留样，每个品种留样量不少于 125g，在 0℃ ~ 8℃专柜冷藏保存 48 小时以
上。
留样容器应易清洗，并于使用前清洗消毒。留样容器上应标注留样食品名称、留样量、留样时间
（月、日、时）、留样人员等，或者标注与留样记录相对应的标识。
应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、
留样人员等。
鼓励有条件的学校建立食品快检实验室，参照 DB14/T 2492、DB14/T 2493 执行。
12 清洗消毒
餐具清洗消毒间应配备满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。清洗、消毒水池应
专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洁水池分开。
洗涤剂应符合 GB 14930.1 的要求。
餐饮具消毒管理应符合 DB14/T 2408 的要求。
消毒后餐饮具应符合 GB 14934 的要求。
13 环境卫生
应保持环境整洁卫生，每日定时清扫消毒，确保无垃圾、无积水。
食品处理区、辅助区、就餐区应设脚踏式、密闭的废弃物盛放容器，且有明显的标识。
餐厨废弃物实行桶装化、密闭式管理，日产日清，不隔夜存放，容器四周应保持干净。宜使用脚
踏开启式容器。有专人管理，专区存放，并交由有资质的回收企业收运、处置，并建立餐厨废弃物管理
制度和处置台账。
应索取并留存餐厨废弃物回收企业的资质证明复印件（需加盖企业公章），并与其签订收运合同，
明确各自的食品安全责任和义务。
烹饪间的灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，加工结束后应做好地
面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。
应制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜(箱)、灶台、货架等硬
件设施卫生保洁工作分解落实，责任到人。
应采取有效措施做好防四害工作（四害是指老鼠、蚊子、苍蝇和蟑螂），冷藏、冷冻设施应定期
消毒、除臭。
鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品应设专库(区)存放，与食品贮存场所分间设置。
14 监督检查
学校应自觉接受教育部门、食品安全监督管理等部门对学校食堂建设、食品安全实施监督检查和
指导，对监督检查中指出的问题应即时整改。
学校应建立学校食堂社会监督员制度。学校应聘请包括但不限于在校师生、学生家长、行业组织
及新闻媒体记者等社会各界人士为学校食堂食品安全社会监督员，参与学校食堂食品安全管理工作，对
学校食堂食品安全进行群众监督。
学校应加强食堂食品安全自查自纠工作，制定风险管控清单检查内容，并组织实施。
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DB14/T 3141—2024
参 考 文 献
[1]《中华人民共和国食品安全法》
[2]《中华人民共和国食品安全法实施条例》
[3]《食品经营许可审查通则》
[4]《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号）
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