ICS 67.080.20
CCS
B 31
团
体 标 准
T/HNNXH 002—2024
汪菜腌制技术规范
Technical specification for pickling of Wangcai
2024-07-18 发布
2024-08-18 实施
海宁市农学会 发 布
T/HNNXH 002—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由由海宁市农学会提出并归口。
本文件起草单位：海宁市农学会、海宁市农作物技术服务站、海宁市盐官镇农业农村办公室、海宁
市盐官镇城北股份经济合作社、海宁市盐官汪菜协会、海宁市盐官镇城北蔬菜专业合作社、海宁聚隆农
业科技有限公司、浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所。
本文件主要起草人：倪添、羊生亚、李叶清、沈涛、张岚、刘银萍、范莉莉、盛清照、钱晓明、朱
益斌、孙洁明、钱伦、王雯婷、付习、苏烨琴、周腾、张杭、沈炜、蒋未未、张冉、刘玉红。
本文件为首次发布。
I
T/HNNXH 002—2024
汪菜腌制技术规范
1 范围
本文件规定了汪菜腌制的原料要求、腌制用盐、腌制设施与材料、预脱水、腌制、产品质量、标志
和标签、包装和贮存、档案管理等要求。
本文件适用于汪菜的腌制。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 8978 污水综合排放标准
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则（含第1号修改单）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
汪菜 Wangcai
十字花科芸薹属蔓菁的变种白菜的地方农家品种，株形矮小，菜色乌黑，叶片厚实。
4 原料要求
选择无腐烂、无病虫害，成熟度一致的健壮植株作为原料，并剔除杂物杂草。
5 腌制用盐
腌制汪菜应使用符合 GB 2721规定的食用盐。
6 腌制设施与材料
6.1 陶制大缸。形状规则、完好、内外表面光洁、无砂眼、无裂纹、无渗漏。
6.2 瓷瓮。形状规则、完好、内外表面光洁、无砂眼、无裂纹、无渗漏。
6.3 塑料薄膜。符合 GB 4806.7 要求，无渗漏，半透明，厚度大于 0.12 mm。
7 预脱水
将收割后的汪菜自然晾晒凋萎，使其脱水至原料原重的65%左右。
8 腌制
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T/HNNXH 002—2024
8.1 第一次腌制
将预脱水的汪菜按每 50 kg 加盐 3 kg～3.5 kg 的比例，拌搓均匀，置于陶制大缸中，层层排放压
实。腌制 2 d～3 d。
8.2 第二次腌制
将大缸中第一次腌制后的汪菜装入瓷瓮，一边入瓮一边用“T”形柱头锤实，使其紧实无隙，放置
1 d～2 d 后再补充汪菜材料，再次压实。倒置 1 d 让卤水外流，然后采用稻草（荷叶）、塑料薄膜扎
紧后再封泥，倒置存放。腌制 2 个月以上。
8.3 卤水处理
腌制过程产生的卤水不应直接排出加工车间，应根据用水情况将产生的卤水纳入排污管道或接入化
粪池内；容易对排污管道造成堵塞的卤水应经沉淀或经过滤预处理后，集中回收，进入市政污水处理系
统。排放的污水应符合GB 8978中三级标准的要求。
9 产品质量
应符合GB 2714的规定。
10 包装与标识
腌制好的汪菜用薄膜真空袋包装。包装应符合符合GB/T 191 和JJF 1070的规定。包装标签应符合
GB 7718和GB 28050的规定。
11 档案管理
建立完整的生产和产品质量检测档案，档案保存时间不少于2年。
12 模式图
汪菜腌制技术模式图参见附录A。
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附 录 A
（资料性）
汪菜腌制技术模式图
汪菜腌制技术模式图见表 A.1。
图 A.1 汪菜腌制技术模式图
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