ICS 67.080.01
CCS X24
T/ANJX
安康市农村专业技术联合会团体标准
T/ANJX 0016-2024
桑椹干加工技术规程
2024-04-01 发布
2024-07-01 实施
安康市农村专业技术联合会 发布
前
言
本文件按照 GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起
草。
请注意本文件某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由石泉县蚕桑发展服务中心提出。
本文件由石泉县农业农村局归口。
本文件起草单位：石泉县蚕桑发展服务中心、石泉蚕桑产业发展研究院、安康市蚕桑产业发展中心、
子长市蚕桑开发中心。
本文件主要起草人：宋世兵 陈正余 姚程杰 秦友华 李海洲 谢进军 严晓鹤 郭建刚 包立军 王小
平 陈贵攀 鄢忠慈
本文件为首次发布。
联系信息如下：
单位：石泉县蚕桑发展服务中心
电话：0915-6322721
地址：石泉县大桥路 5 号蚕桑科技大厦
邮编：725200
II
T/ANJX 0016-2024
桑椹干加工技术规程
1
范围
本文件规定了桑椹采摘运输、摊凉初选、烘制干燥、筛选除杂、还性冷藏等关键环节技术。
本文件适用于鲜桑椹的干制加工处理。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用
文件，仅该日期对应的版本适用本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）
适用于本文件。
GB/T 29572 桑椹(桑果)国家标准
DB61/T1403 桑椹菌核病防治技术规程
GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB32/T 4192 粮食烘干输送成套设备 通用技术规范
3 术语和定义
桑椹 mulberry fruit：桑树的果实、果穗。
桑椹干 dried mulberries：以新鲜桑椹为原料，经烘制加工制成的即食产品。
残缺果 defect fruit：存在挤压伤、霉变、虫鸟危害、过熟腐烂、泥土污染、菌核病感染等
一种或多种缺陷单果的果穗。
桑椹菌核病
mulberry selerotiniose：由桑实盘菌、肉阜状杯盘菌、核地杖菌核核盘菌等病
原真菌引起的一类桑树果实病害。
热泵烘干机
heat pump dryer：一种热量提升装置，高温热泵利用逆卡诺原理，通过从周围环
境中吸收热量，并把它传递给加热对象，从而达到烘干脱水的过程。
还性 restore original traits：物品在干燥或者半干燥后通过相互吸收，达到水分平衡的过
程。
4
技术要求
4.1 桑椹原料
桑椹原料应符合相应的食品安全标准，保证消费者的安全，满足其营养需要，不使用危害消费
者营养与健康的物质，桑椹原料基地建议采取生态化种植和生物病虫害防治，首要做好桑椹菌核病
防治。
按照 GB/T 29572-2013《桑椹(桑果)国家标准》和 DB61/T1403-2021《桑椹菌核病防治技术规程》
规定执行。
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4.2
添加辅料
加工过程中不使用任何添加物质。
4.3
烘干设备
应符合 GB32/T 4192-2021《粮食烘干输送成套设备 通用技术规范》的相关规定，建议选择热
泵式烘干机。
4.4 卫生标准
应符合 GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的相关规定。
4.5
桑椹干感官标准
表-1
桑椹干感官指标
项目 指标要求
色泽 具有该品种固有的色泽，紫黑类品种呈黑褐色，白果类品种呈浅褐色或 黄褐色。
形态 果型完整、果肉紧实，无霉变、无虫蛀，具有该品种固有的组织形态。
气味 清香甜软，无异味，具有桑椹本身应有的滋味。
杂质 无肉眼可见其它异物。
4.6
水分标准
应符合 GB5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》的相关规定。
5
采摘运输
5.1 采摘
选择充分成熟、粒大饱满的桑椹鲜果为原料，轻采轻放，尽量保留桑果完整性和新鲜度。粤葚
大十应乌黑发亮为适熟，红果系列应紫黑微软为适熟，白珍珠应乳白微紫为适熟，白玉王应乳白发
亮为适熟，防止采摘未熟偏嫩果。
5.2 运输
鲜果运输应采用透气可叠放的专用食品框装运，堆放厚度不超过 30cm,单框重量不超过 10kg，
快装快运，防止鲜果发酵霉变、挤压脱汁。
6
摊凉初选
将桑椹鲜果均匀摊凉于烘床上，摊凉厚度不超过 5kg/㎡。选去渣土、病果、残缺果、霉变果、
未成熟果、虫屑等杂质，保证桑果清洁干净，凉置备用。
7
烘制干燥
7.1 一次烘干法
采用四段式一次烘干，烘制时间为 22h～24h（根据桑椹鲜果含水率确定），设置标准见表-2：
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表-2 一次烘干温湿度标准
阶段 目标温度 目标湿度 时间
一阶段 50℃ 60% 5h
二阶段 60℃ 45% 10h
三阶段 70℃ 30% 5h
四阶段 60℃ 15% 2h～4h
7.2
两次烘干法
采用四段式两次烘干，烘制时间为 20-22h,第二阶段结束后还性 24h,设置标准见表 3：
表-3 两次烘干温湿度标准
阶段 目标温度 目标湿度 时间
一阶段 50℃ 60% 5h
二阶段 65℃ 45% 10h
还性 24h
三阶段 65℃ 30% 3h
四阶段 60℃ 15% 2h～4h
8
过筛风选
8.1 散热
桑果出灶后，在过渡室冷却散热 0.5h。
8.2 去柄
将冷却后的桑椹干置于网筛中，轻揉去柄、籽粒及其它附着物，用网筛过筛去除残渣。
8.2
风选
将去柄的桑椹干置于风车中进行风选，去除灰尘、碎末、桑籽等杂质。
9
精选分级
选去病果、半熟果、不成形果、草叶、石渣等杂质，分类定级。
10
混装还性
将选好的桑椹干按量进行混装，选用密封食品袋装袋，每袋 10kg～20kg，还性时间 7d～10d。
11
冷藏贮存
将还性后的桑椹干放置于低温冷藏库贮存，温度控制在-5℃～0℃保存。
3