ICS 67.020
CCS H 621
团
体 标 准
T/ZFDSA 15—2024
藿香蒸鲫鱼制作标准
Production Standard for Steamed Crucian Withelsholtzia Leaf
2024年8月14日发布
2024年8月17日实施
国家标准化管理委员会（全国团体标准信息平台） 公告
郑州食品药品监督协会
发布
T/ZFDSA 15—2024
目
次
前
言....................................................................................................................................................................Ⅲ
1 范围.........................................................................................................................................................................1
2 规范性引用文件.....................................................................................................................................................1
3 术语和定义.............................................................................................................................................................1
4 分类.........................................................................................................................................................................1
5 制备原料、器具及方法.........................................................................................................................................2
6 技术要求.................................................................................................................................................................2
7 实验方法.................................................................................................................................................................4
8 指导原则.................................................................................................................................................................4
9 贮藏与运输.............................................................................................................................................................4
参考文献....................................................................................................................................................................5
II
T/ZFDSA 15—2024
前
言
本文件是按照《中华人民共和国标准化法》、国家标准委、民政部《团体标准管理规定》（国标
委联〔2019〕1号）和 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》
的规定起草。
本文件由郑州食品药品监督协会提出并归口。
文件起草单位：郑州食品药品监督协会、黄河饭店、郑州市新悦医药科技有限公司、郑州市楠
搏王医药科技有限公司、河南仲景药业股份有限公司、河南修慧药膳中医研究院、郑州心身康医疗
科技有限公司、河南扶阳文化传播有限公司新郑中医诊所。
本文件起草负责人：许二平。
本文件主要起草人：刘辉、冯亚东、李冠军、李雪艳、张风雷、赵永理、朱珍珍、张晓峰等。
本文件的起草秘书：张晓峰。
本文件适用于郑州食品药品监督协会内所有成员单位及社会上自愿采用的单位。
本文件由郑州食品药品监督协会负责解释。
III
T/ZFDSA 15—2024
藿香蒸鲫鱼标准
1 范围
本标准规定了藿香蒸鲫鱼的技术要求、实验方法、检验规则、贮藏及运输的要求。
本标准适用于在中华人民共和国境内各饭店、餐厅及酒店等场所生产、加工和销售的所有形态
的藿香蒸鲫鱼的食品。
2 规范性引用文件
《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》
《关于当归等 6 种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》
《关于党参等 9 种新增按照传统既是食品又是中药材的 9 种物质公告》
《中华人民共和国药典》
GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB/T 24861-2010 水产品流通管理技术规范
GB/T 30383-2013
生姜
GB/T 1536-2021
菜籽油
GB/T 8233-2018
芝麻油
GB2717-2018 食品安全国家标准 酱油
GB/Z 26577-2011
大葱生产技术规范
GB/T 5461-2016
食用盐
3 术语和定义
3.1 藿香叶 （Elsholtzia Leaf）
唇形科荆芥属植物藿香的叶子。藿香叶可以入药，也可以食用，为野味之佳品，可凉拌、炒食、
炸食、做粥等，含有挥发性芳香油，具有独特香味，亦可作为烹饪佐料或材料食用。藿香叶具有理
气和胃、保护眼睛、止泻、发汗解表、祛暑的功效。味辛，归脾、胃经。
3.2 鲫鱼 （Crucian）
鲤科、鲫属鱼类。
4 分类
4.1 药食同源类药膳
在中医药学、烹饪学和营养学理论指导下，将药食同源类中药与某些具有药
用价值的食物相配伍，采用传统和现代科学技术加工制作而成的具有一定色、香、味、形、效的特
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色食品。
5 制备原料、器具及方法
5.1 食材
鲫鱼，符合国家标准 GB 2733-2015 对鲜、冻动物性水产品的质量要求。
5.2 中药材
藿香，符合《中华人民共和国药典》对该中药材的质量要求。
5.3 其他佐料
菜籽油，符合国家标准 GB/T 1536-2021 对菜籽油的质量要求。
盐，符合国家标准 GB/T 5461-2016 对盐的质量要求。
生姜、葱、蒸鱼豉油、香油，符合相应国家标准对该佐料的质量要求。
5.4 器具 蒸锅
5.5 原料配方
鲫鱼，两条约 450g；干藿香 10g；菜籽油 25g；盐 3g；姜 10 片；葱 10g；蒸鱼豉油 5g；香油
2g。
原料配方为 6 人份，该配方供参考，实际配方根据不同人群适当掌握，酌量增减。
5.6 制作流程
5.6.1 干藿香洗干净用清水泡发备用。
5.6.2 鲫鱼整理干净，身上划上花刀，表面抹上 2 克盐，肚里，鱼身下均放上姜丝腌 5 分钟。
5.6.3 腌好的鱼入蒸锅蒸 8 分钟，焖 3 分钟，取出，倒掉蒸出的水分。
5.6.4 姜、小葱、藿香切碎，均匀铺在鱼身上。
5.6.5 淋上由 1g 盐、5g 蒸鱼豉油、2 克香油兑成的调味汁。
5.6.6 锅中放 25 克菜籽油煎香后关火，淋在准备好的藿香鲫鱼身上即可。
6 技术要求
6.1 感官指标
应符合表 1 的要求。
表 1 感官要求
项目 要求 检验方法
色泽 透亮红润、鱼肉雪白 目视、鼻嗅
滋味、气味 具有鲫鱼、藿香、蒸鱼豉油、香油等同有味道，无异味
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状态 无肉眼可见外来杂质
6.2 鉴别
可采用《中华人民共和国药典》对藿香的鉴别方法。
6.3 营养成分
应符合表 2 的要求。
表 2 营养成分
原材料 项 目 鲫鱼 藿香 检验方法
蛋白质，g/100g 17.1 10.5 GB 5009.5
碳水化合物，g/100g 3.8 63.1 GB 5009.7
脂肪，g/100g 2.7 5 GB 5009.6
钙，mg/100g 79 436 GB 5009.92
钠，mg/100g 41.2 45.9 GB 5009.91
钾，mg/100g 290 47 GB 5009.91
6.4 微生物指标
应符合表 3 的规定。
表 3 微生物指标
项目 指标 检验方法
菌落总数，CFU/g ≤3×104 GB 4789.2
大肠菌群，MPN/100g ≤0.92 GB 4789.3
金黄色葡萄球菌 不得检出 GB 4789.10
沙门氏菌 不得检出 GB 4789.4
6.5 有害物质限量
应符合表 4 的规定。
表 4 有害物质限量
项目 指标 检验方法
铅（Pb）（mg/kg） ≤0.5 GB 5009.12
总砷（As）（mg/kg） —— GB 5009.11
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总汞（Hg）（mg/kg） —— GB 5009.17
7 实验方法
蛋白质的检测按照 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定方法进行检测；
碳水化合物的检测按照 GB 5009.7-2016 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定方法进行检测；
脂肪的检测按照 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定测定方法进行检测；
钠、钾的检测按照 GB 5009.91-2016 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定方法进行检测；
钙的检测按照 GB 5009.92-2016 食品安全国家标准 食品中钙的测定方法进行检测。
8 指导原则
可用于夏季祛暑解表之用。
9 贮藏与运输
9.1 于 4℃冷藏保存不超过 24 小时。
9.2 产品运输应符合 GB/T 43285-2023 绿色外卖管理规范中的有关规定。
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参考文献
[1] GB/T 20004.1-2016 团体标准化 第 1 部分：良好行为指南 .
[2] 国家药典委员会 . 中华人民共和国药典[S] . 一部 . 北京 : 中国医药科技出版社 , 2020 .
[3] GB 5749-2022 生活饮用水卫生标准 .
[4] 国家标准技术审查部 . 标准研制与审查[M] . 北京：中国标准出版社，2017 .
[5] 余香，陈小龙 . 药食同源中药材的作用与宜忌[M] . 北京：中国医药科技出版社，2023 .
[6] 张伯礼，于春泉，王泓午，等 . 中医养生饮食篇[M] . 北京：中国医药科技出版社，2018 .
[7] 吴剑坤，于雅婷 . 1000 种养生药膳[M] . 南京：江苏凤凰科学技术出版社，2020 .
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