第32卷，第7期 2012年7月
光谱学与光谱分析 Spectroscopy and Spectral Analysis
Vol.32,No.7.pp1815-1819
July，2012
微胶囊形成过程中蛋自质二级结构变化的红外光谱分析
离辉1，陈智辑1，郑为完1.2
石燕，刘凡，葛
5330047
L南员大学食品科学与技术国家重点文验室，南昌大学食品科学与工程系，江西南昌 2.江西省维尔宝食品生物有限公司，江西高安330800
摘要选用乳清蛋白、大豆分离蛋白分别与麦芽糊精共混作为微胶囊瞻材，用红外光谱法研充这两种蛋白质在微胶粪形成前后的结构变化，结果表明：两种蛋白质分别与麦芽糊精共混，经过加热和喷雾干煤后，蛋白质的二级结构发生了改变，其中乳清蛋白二级结构。螺旋含量降低1.90%，3折叠含最增加0.89%，β 转角增加8.19%，无规卷曲减少7.18%。大豆分离蛋白二级结构α爆能含量降低1.64%，3转角含虽降低 0.47%，9折覆增加10.20%，无规卷曲减少了9.03%，同时，两种蛋白质的酰胺1带均向低波数方向移动，说明在微胶囊壁结构形成过程中两种蛋白质与友芽赖精之间发生了相互作用，形成的氢键作用力较强。利用扫播电镜观察分别用两种蛋白质作为睦材包埋大豆油脂微胶囊的表面微结构，发现使用。螺旋含至高的
乳清蛋白为壁材的微胶粪表面更光滑、完整。关键调微胶囊；蛋白质；二级结构；红外光谱
中图分类号：0657.3
引言
文献标识码：A
DOI; 10. 3964/j. issn, 1000-0593(2012)07-1815-05
1实验部分
微胶囊具有将液体粉末化，保护活性组分和控制芯材释放等功能。其壁材的主要成分为蛋白质与碳水化合物，蛋白质是两条分子，能白发地迁移到空气-水界面和油-水界面形成高黏弹性薄膜，碳水化合物也是有收的表面活性物质(2)，两者的相互作用对微胶囊成膜效果起着非常重要的影响[3]，成膜效果好所生产出来的微胶厚度均匀，结构案密，具有一定的机械强度，可以有效防止所包埋的油脂在贮存过程中渗透出来而被氧化，
傅里叶变换红外光谱(FTIR)作为一种分析分子结构的有效手段，具有所需样品少、操作简便、测量速度快、易测定蛋白质的间结构等众多优点，通过检测蛋白质酰胺键吸收红外辐射的频率，并运用计算机辅助分析手段，使红外光谱法广泛应用在蛋白质二级结构的定性、定量分析。
选用乳清蛋白、大.分离蛋白作为微胶囊壁材，根据 FTIR光谱数据利用二阶导数、退卷积以及曲线拟合技术对这两种蛋白于加热和喷雾干燥前后的二级结构的变化进行研究，为微胶囊暨材的选择和改性提供一个新的研究方法。
1.1原料与试剂
大豆色拉油（中粮集闭)，乳清蛋白（WPI，武汉鑫华远生物科技有限公司)，大豆分离蛋白(SPI，江苏先卓食品科技
有限公司)，麦芽糊精（AR)，二次蒸馏水，油相乳化剂。 1.2
器与设备
NicoletNexusFTIR傅单叶红外光讲仪（美国Nicolet公司)，XL-30-E环境扫描微镜（荷兰Philips公司)，SLS高压均质机（上海申鹿均质机有限公司），压力喷雾干煤机（铜山市干燥机厂），GKC可控硅恒溢水浴锅（上海锦屏仪器仪
表有限公司），FA1604电子天平（上海精天电子仪器厂）， 1.3方法
1.3.1蛋白质分子构象的FTIR分析
不同蛋白与麦芽期精配成落液（浓度35%），分散1min，喷雾干燥（进风温度200，出风温度95～97℃，流速15.5 rad·min-"），在100C烘箱中干燥2h。用KBr压片法制样，采用Nicolet380傅里叶变换红外光谱仪记录干煤的蛋白质和喷雾十燥后睦材的红外光谱图，波长扫描范围为500~ 4000cm*"，扫描次数32，分辨率4cm-"，红外吸收曲线采
收稿日期：2011-12-09，修订日期：2012-02-28
基金项目：国家自然科学基会项目(20766004)，食品科学与技术国家重点实验室白由探索资助课题项目（SKLF-TS-200924)，江西省教育厅
项目(GJJ12014)资助
作者简介：石兼，女，1964年生，南吕大学食品科学与工程系教授万方数据
e-mail, shiyan@ncu. edu.cn