2017-05
工艺与设备
当代化工研
henml
蜂蜜美拉德香料的制备及应用研究
*邬帅帆崔秀明
（华宝香精股份有限公司上海201821）
87
摘要：利用蜂安分别与酪氢酸、频氢酸、天冬氨酸、天冬酰胺酸、谷氢酸5种氢基酸制各了美拉德香料，并进行了烟用高官评价，其中频氢酸的蜂安美拉德香科整体效果最侵，透一步对其主要改香成分逐行了剖析，其中吡嗪类、麦茅酚、桃醛类对整体的焦香香的起到了关建性的作用。
关键调：美拉德反应；蜂宝；氢基酸
中图分类号：T
文献标识码：A
StudyofthePreparationandApplicationofHoneyMaillardPerfume
WuShuaifan, Cui Xiuming
(Huabao Essence Limited Liability Company, Shanghai, 201821)
Abstract:New fobacco fuavors were symrhesized via Mailland reactious by rusing honey and amino acids. The valine Maillard products were proved rhe best improvements of tobacco 3 taste and flavor: Furthermore its aroma components were confirmed by GC/MS, among which, pynazine, maltol and fiorfural contribute the most flavor characteristic.
Key words: maillanf reaction; Aoney; amino dcid
美拉德香料是由氨基酸和还原糖通过一系列复杂的化学反应而得到的反应型香料，由于反应物颜色呈深棕色，所以关拉德反应又称非酶棕色化反应。近几十年来，关拉德反应在食品化学、烟草化学、香味化学等领域得到了相当广泛的研究。蜂蜜中富含糖类、矿物质、蛋白质等多种物质成分，其中还原糖含量占总成分的80%以上，以葡萄糖、果糖和麦芽糖为主。另外，蜂蜜中富含来自植物花朵中特有的花香类香味成分，比起普通的单一还原糖物质，把蜂蜜作为美拉德香料的糖源可以创造出更具特色的香韵。本研究的目的旨在通过蜂蜜与不同氨基酸的组合，开发出具有明显焦甜香特
色的烟用美拉德香料。 1.实验部分
(1)主要试剂
无结晶蜂蜜，购于超市；酪氨酸、缬氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺酸、谷氨酸，购于国药集团化学试剂有限公司：葡萄糖、果糖、麦劳糖标准品购于国药集团化学试剂有限公司：丙二醇购于国药集团化学试剂有限公司。
(2)主要仪器
Agilent7890A/5975C气相色谱质谱联用仪，美国Agilent 公司；600E高效液相色谱仪，色谱柱waterssugar-D，美国 waters公司。
(3)蜂寅美拉德香料的制
在装有温度计、磁力搅拌子、回流冷凝管的三口烧瓶中，加入不同配比的氨基酸和蜂蜜，用适量丙二醇溶解，加热至一定温度，反应一定时间。反应结束后，迅速冰箱冷藏备用。
序号
2 3
氨基酸种类酪氨酸颌氨酸天冬氨酸
万方数据
投料量(g) 0.5 0.5 0.5
蜂蜜质量(g) 1
-
丙二醇体积（mL） 10 10
10
反应温度(℃) 110 110
110
反应时间(h) 2 2 2
天冬酰胺酸谷氨酸
0.5 0.5
-
10 10
表1蜂蜜美拉德反应条件
(4)蜂中糖分含量分析
110 110
2 2
取1g蜂蜜样品，用纯水溶解定容至50mL，待用。分别称取葡萄糖、果糖、麦芽糖标准品29，用纯水溶解定容至 100mL，进行梯度稀释，待用。
液相色谱条件：流动相为乙睛、水（体积比80:20），流速为1.5mL/min，进样体积为20uL。
(5)蜂蜜美拉德香料的烟加香评测
将0.02%（质量分数）的蜂蜜美拉德香料用喷雾器均
匀喷酒在50g空白烟丝上，平衡24h，烘干烟丝至含水率约 12%，手工卷制成成品烟。将处理好的样品烟和对照样在恒温（25℃±2℃）、恒湿（相对湿度65%±2%）条件下
平衡24h。由专业人员针对不同指标进行评吸打分。 2.结果与讨论
(1)蜂蜜还原糖含量分析
序号 1 2 3
还原糖葡萄糖果糖麦芽糖
表2蜂宝中还原糖的含量
质量分数 27.28% 33.91% 3.28%
蜂蜜中本身还原糖含量较高，是理想的关拉德反应原料之一。从分析结果可以看出，这款蜂蜜中果糖含量最高，达到了33.91%，葡萄糖含量在27.28%，麦芽糖含量最少，有 3.28%，而仅这三种还原糖的质量就已经占整体蜂蜜质量的 64%，这样复合的糖源组成及植物花蜜中转移过来的香味物质，对最终美拉德产物的香气丰富性起到了至关重要的作用。
(2)氨基酸种类对美拉德香料的影响