植物营养与肥料学报2015,21(2)：288-295 Joumal of Plant Nutrition and Fertilizer
doi: 10. 11674/zwyf. 2015. 0202 http://www. plantnutrifert, org
氮肥水平对梗型软米食味特征与质构特性的影响姜元华，赵可，许俊伟，孙建军，张洪程，戴其根*，许柯，霍中洋，
魏海燕，郭保卫，高辉
（扬州大学农业部长江流域稻作技术创新中心，江苏省作物遗传生理重点实验室，江苏扬州225009）
摘要：【目的】旨在明确梗型软米食味品质及其质构特征对氮肥水平的响应差异及各指标间的关系。【方法】在稽麦两熟制条件下，选用江苏省生产上具有代表性的梗型软米品种南梗9108和南梗5055为试验材料，通过设置4种
施氮水平0、150225和300kg/hm
的关系进行了系统分析。
结果
味值等指标呈下降趋势，梗
性，说明氮肥水平增加，硬度、粘聚最低值在N225
>回复性>粘着性：较小。3)南梗9108白
的变异系数均高于南梗5055
9108的硬度、粘着性、弹性、咀嚼度均低于均高于南梗5055，说明南梗9108质构特征较位气、光泽、味道、口感呈极显著1
关；完整性与香气、光泽呈极显著负相关；光泽
食味品质与质构特征的影响，并对各指标间，稽米完整性持续增加，但香气、光泽、味道和食
食味值>味道>香气>完整
的影响程度较小。2)随着施氮量的
"；粘着性呈先降低后升高趋势，的敏感程度表现为咀嚼度>硬度
、硬度影响较大，面对粘聚性的影响程度，完整性低于南梗5055，并且其各食味指标
，并且前者对氮肥的敏感性强于后者。4)南梗于南梗5055，并且各质构指标的变异系数
生购
5)相关分析表明，食味值与香呈显著正相关，与完整性呈显著负相
回复性与硬度极显著正相关，与粘聚性呈显
著正相关。【结论】氮肥水平和品种对梗型软米食味品质与质构特征具有显著影响。增加施氮量将降低供试的两
型、咀瞬度和回复性。因此，梗型软米生产中应特别重视氮肥的施用水平，以保持其优良的风味。关键词：梗型软米；氮肥；食味品质；质构特征
中图分类号：S511.2*2
文献标识码：A
文章编号：1008-505X(2015)02028808
Effectofnitrogenfertilizerapplicationrateontheeating characteristicand textural properties of japonica softerrice
JIANG Yuan-hua, ZHAO Ke, XU Jun-wei, SUN Jian-jun, ZHANG Hong-cheng', DAI Qi-gen', XU Ke
HUO Zhong-yang, WEI Hai-yan, GUO Bao-wei, CAO Hui
( Innouation Center of Rice Caultivation Technology in Yangtze Valley,Ministry of Agriculure/Key Laboratory of Crop Genetic
and Physiology of Jiangsu Prorince, Yangzhou Unirersity, Yangzhou,Jiangsu 225009, China)
Abstract: [Objectives] The objective of this study was to clarify the response to nitrogen levels in the eating quality and textural characteristic of different rice cultivars and the relationship between the tasty and texture related indexes. [ Methods] A field experiment was carried out with two japonica softer rice varieties. Four nitrogen application levels were designed: 0, 150, 225, and 300 kg/ha, and the eating qualities and mouthfeel of japonica softer rice were measured and their relationships with each other were calculated. [Results] 1) With the increment of nitrogen input levels, the aroma, gloss, taste, mouthfeel and comprehensive indices were decreased but the
收稿日期：2014-04-02
接受日期：2014-11-21
基金项目：国家粮食科技工程（2011BAD16B03）；同家公益性行业（农业）科研专项（201303102）；江苏省科技支撑项目（BE2013394）资助。作者简介：姜元华（1987—），男，江苏东台人，博士研究生，主要从事水稻生理生态研究。E-mail：447685778@q9-com
→ 通信作者 E-mail; hczhang@ yzu. edu. en; qgdai@ yzu, edu. en
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