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番薯叶营养乳饮的工艺研究
石颖岚吴敏松田慧林清强*
（福建师范大学生命科学学院，福建福州350108）
科技论坛
摘要：以番薯叶为主要原料，添加造量的全脂奶及其他辅料，制出营养车富、风味良好、具有一定保健作用的番著叶汁复合乳饮。通过对番薯叶护色、提取、混合调配的研究，利用单因素试验确定主要原辅料的单图素最佳比。再通过正交实验得出最佳工艺配比：番落叶汁50%，全脂好粉1%，白砂糖4%。选用0.1%骏甲基纤维素纳(CMC-Na)作为稳定剂。得到色、香、味供佳，口感细脉，组织状态均匀、喀带有替等叶特有的清香风味、具有营养保健功能的新型乳饮料。
关键词：香等叶；乳饮料；营养
番薯又名地瓜、红薯、甘薯等，为旋花科一年或多年生草本植
中，分别在高压25~30MPa和低压10~15MPa条件下进行均质!
物。其有抗灾能力强、高产稳产、容易裁培、适应性广等特点，深得人民群众的欢迎，现已成为我国广泛种植的四大作物之一。
但每年番
薯收获后，留下了大量的番薯叶除部分食用或做饲料外，绝大部分都被丢弃于田间路旁，这既造成了资源上的极大浪费，也污染了环境"。研究发现，番薯叶具有较高的营养价值，富含维生素及蛋白质和钙、铁等有益成分。牛奶富含人体所必需的营养物质，矿物质种类丰富多样。用牛奶和番薯叶制成的番薯叶乳饮料，结合了两者的优点，更有益于身体健康。半脱脂奶的脂肪含量大约为1.5%，全脂奶的脂肪含量约为3.0%，全脱脂奶的脂肪含量低约为0.5%用。从补钙的角度来说，全脂奶，即我们常见的通牛奶.脂肪含量约为3%，蛋白质含量约为3%，钙含量约120毫克/100毫升，并含有脂溶性维生系A、维生系E、维生素K等，是我们补钙的最佳食品之一。牛奶中含有的多种维生素，藏在牛奶的脂肪之中，脱脂的同时这些维生素也随之流失，对身体发育不利。
1材料与方法 1.1材料与设备
新鲜番薯叶、亚硫酸钠、白砂糖、蜂蜜、全脂奶粉（伊利全脂奶粉市售）、乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠（CMC-Na).以上材料均为食品级。夹层锅（JYG-20/Z，九江精业食品机械有限公司）、打浆机(JYZ-A530格汁机.九阳股份有限公司）、DK98-1电热恒温水浴锅 109 科劳机械设备有限公司）、紫外分光光度计（754型，上海菁华科技仪器有限公司）、索氏提取器（SCT-06，杭州汇尔仪器设备有限公司)。
1.2实验方法
1.2.1番薯叶乳饮料的工艺流程：
1.2.8灌装、杀菌：将藻装容器经过灭菌消毒，瓶盖放在消毒柜消毒2h备用。将均质渡进行灌装.旋盖封口，进行巴氏杀菌，迅速冷却，贴上标签，得到成品叫
1.3水浴时间对番薯叶汁的影响番薯叶水浴时间的单固素实验
番薯叶打浆后进行水浴处理，水浴温度采用80。C，按不同水浴时间55min，70min，85min，100min，115min，进行水浴。不同水浴时间的香薯叶汁进行各方面的对比；通过混合配比，按50%添加量选取不同水溶时间的番薯叶汁，分别添加2%的全脂奶粉，混合后再加人5%的白砂糖、蜂蜜，0.05%乙基麦芽酚和0.1% CMC-Na，通过感官评定，确定番薯叶的最佳水浴时间，
雷薯叶的水浴时间对饮料品质的影响如表1所示
表1番薯叶的水浴时间对饮料品质的影响
实整号西器水间
imrin
1 2
5
55 70
85 300 115
感官评价结果
口够腻，色泽，期香，有香薯草膜
口够赋，色添均与]，有插叶的清香和牛奶香味，流动性好
口够细，色泽均沟，流好香，香馨叶清香味精液口够细就。色泽均沟，淡洗好香，有香等叶味无清新感口味不协调，色泽编药，有重物叶味无清新感
感价/ 9 83
8) 77 5
根据表1番薯叶的水浴时间为70min，感官评价为83分，乳饮料的品质为最好；若番薯叶的水浴时间低于70min，番薯叶乳饮料草腥味较重；若番薯叶的水浴时间高于70min，番薯叶的清香味会
越来越淡直至没有。
原材料选择与预处理→护色一→汁液提取→调配一→脱气、均质一→
薄装、杀菌一→包装一→成品
1.2.2原材料选择与处理：选择品种优良、叶尖鲜缴、成熟适度的番薯叶：收获时除去腐烂斑点叶、老叶、黄叶、虫蛙叶和蜘蛛网叶。用清水洗去附着在番薯叶上的泥土、砂子和灰尘，并沥干
1.2.3香薯叶的护色：将番薯叶浸于0.05%亚硫酸钠溶液中进行护色！。
1.2.4番薯叶汁的提取：番薯叶护色完成后按1:3加水放人打浆机中进行打浆，之后按1：10的比例加水，采用水浴锅在80-C条
2结果与分析 2.1单因素实验
蔗糖用量、全脂奶粉用量、香薯叶汁用量是影响产品质量的主要因素，它们之间的交互作用对产品的感官指标影响很大。采用三因素三水平正交实验设计，通过感官评分来确定最佳组合，
2.1.1番薯叶汁添加量的确定按不同香薯叶汁添加量45%
%S9*%09 * %SS* %0S*
分别添加2%的全脂奶粉，混合后再加人5%的白砂糖、蜂蜜、 0.05%乙基麦芽酚和0.1%CMC-Na，通过感官评定，确定番薯叶汁
件下保持一段时间"，通过100目的筛子和纱布进行过滤，过滤即得
番薯叶汁。
1.2.5糖浆的制备：称取优质砂糖.按1:1加水，在不锈钢夹层锅中通蒸汽，让其在高温下溶化、过滤、冷却后即得糖浆。
1.2.6香薯叶乳饮料的混合调配：将白砂糖、乙基麦芽酚、蜂蜜、全脂奶粉、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)按一定比例漆加到香薯叶汁
的最佳添加量。
2.1.2全脂奶粉添加量的确定
按不同全脂奶粉添加量1%，2%，3%，4%，5%，分别额加50%的番薯叶汁，混合后再加人5%的白砂糖、蜂蜜、0.05%乙基麦芽酚和0.1%CMC-Na，通过感官评定，确定全脂奶粉的最佳添
中进行混合，搅拌均匀，并分别进行风味品评，得出口味最好、风味
加量
最佳的饮料配比。
1.2.7番薯叶乳饮料的脱气与均质：将调配好的乳饮料灌人真空脱气机中，脱气为3~5min，用密封泵将其泵人二级高压均质机
作者简介：石预岚(1993,-)-女，生物工程专业2012级学生
2.1.3白砂糖漆加量的确定
接不同白砂糖涨加量2%，3%
，4%，5%，6%，分别涨加
50%的番薯叶汁，混合后再加入2%的全脂奶粉、蜂蛋、0.05%乙