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榴莲冷冻干燥工艺技术的研究
王梁李晓佳任志成宋春雨（哈尔滨学院，黑龙江哈尔滨150086）
科技论坛
要：榴莲肉极具经济价值的水果，其营养价值极高，经常食用可以强身健体，健脾补气，补肾壮阳，暖和身体。真空冷冻干燥技术在摘
干燥过程中采用的是低温加热，可以较好的保持物料的营养成分和气味香味。本研究以真空冷冻干燥技术对榈莲肉进行千燥。通过在冻千过程中物料的切块大小、真空冷冻千燥机加热隔板温度、冷冻干燥时间和真空度四个图素的选择，进行正交试验，得到最优工艺为切块大小为2cm、隔板温度45℃、冻干16h、真空度达到50Pa
关键词：真空冷冻千燥；榴莲；工艺
榴谨是一种巨型的热带常绿乔本，叶片长国，顶端较尖，聚伞花序，花色淡黄，果实足球大小，果皮坚实，密生三角形刺，果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁是一种极具经济价值的水果。榈谨性热，可以活血散赛，解痛经，特别适合受痛经困扰的女性食用：它还能改善腹部寒凉的症状，可以促使体温上升，是寒性体质者的理想补品。福莲营养价值极高，经常食用可以强身健体，健补气，补肾壮阳，暖和身体。
真空冷冻干燥技术也称冻干技术，是通过对被干燥原料先进性低温速冻，之后在高真空的冻干仓中使物料中的固态水转化为气态，从面实现去除水分达到干媒的目的。这种加工技术可以最大程度的保持原物料的各种性质，避免了高温加热对营养价值的破坏，还可以达到护色的目的，且于燥后的物料复水性较高。采用真空冷冻干燥法生产制作榈莲干，瘤谨香甜原味及营养价值不会发生变化，果肉组织机构保持原状态，维生素等热敏性营养物质不会被破坏，最大限度保持榴莲口感。
1材料与设备
市售棉莲；YRD-1501A型真空冷冻干燥机，宁夏永康干媒设备有限公司产；电子天平、清洗设备。
2试验方法 2.1工艺流程
榴谨肉一→分选→切块一装盘→-4℃预冷一真空冷冻干燥一感官鉴
定
22预处理
22.1材料的选择：选择果肉土黄色，光泽明显，果肉软硬适中，肉质
紧密的榴莲果肉。
22.2切块装盘：将榴连肉切为2-4cm小块，均匀的摆改到冻干盘中。
22.3预冷令：将装有榴莲肉的冻干盘改人-4℃的冰柜预冷10h。 23真空冷冻干燥
以榈莲肉的切块大小、隔板温度、冻干机真空度、冻干时间作为试验因素，进行四因素三水平正交试验，因素水平表如表1。
2.4感官检验
对冻干后榈莲肉进行感官检验。感官指标包括色泽、气味、形态及口感(表2)。
3结果与分析 3.1试验结果
榴莲冻干后的感观品质主要包括色泽、气味、形态及口感，是评价成品质量好坏的重要方法，本正交试验设计结果如表3所示。冻干工艺生产的榴莲干都能保持物料的色泽和味道，且组织状态较好。最优条件为 A,B:C,Dra
32结论
通过对榴莲进行真空冷冻干燥，可以最好的保存物料的色、香、味和营养成分，榴莲中的维生素在低温于燥下可以避免损失。本试验通过正交试验进行冻干工艺的研究，试验结果表明，切块大小为2em，隔板温度 45℃，冻干16h，真空度达到50Pa的工艺条件下效果最好。
参考文献
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基金项目：哈尔滨学院学生科研项目,编号:HXS20141157。
水平 1 2
组织形志(50分)
适像和气球(409)
色啡(6et)
香的 5 6 7 9 k K K k k k R
因主次康率
表1正交试验因素水平表
A
c
切费大小，隔板湿度，排于时间，h
2 3
0
45 50
12 16
表2冻干榴莲感官评定标准
特
组织维美均么、整体无实影，无降换破损。组织股维实均，形显巢实形，无醇其破类。组识股维美均年，形状有实形，有少量降换。组织不均与，形状变形较大，降典，
组织不均与，形状经变形严重，研共较多有要恶持有的芳香味，香味换等，无异味。有需正降有的芳香来，无异味，
要差芳香球不明写，香球、香气不是
色锋准费色，均)一收决费色
黄色线，发白。
表3正交试验结果
因素
A切续大
B降板通资
1 1
2 3 3 251 246 210 83.667 s2e ooe 13.667
2 3 1 2 3 1 2 3 219 247 241 73,090 82,333 rs e
c净于时A 2 3
2 235 224 248 tere 74,667 82,667 8.999
A>B-C-D
装与食品机械，2011.29(3:16-19
D真空卖 1 2 3
1 2 2 3 1 239 234
296 oers cers 1.567
D 实生度，P 5
40-50 30~4)
e~ 9~ 30~4) ee r0 8~ 6~ 96
实验结果 9
91 83 68
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