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2013 Vol.32 No.3 Serial No.252
China Brewing
Analysis and Examination
气相色谱法测定石榴葡萄酒中的甲醇和杂醇油
童永鑫李玲杨文宇陈祥贵何宇新*（西华大学生物工程学院四川I成都610039
摘要以石榴和葡萄为原料榨汁混合果汁经酸度和糖度调整后（添加蔗糖调整糖度添加酒石酸和碳酸钙调整酸度）添加醇母，通过前发酵、后发酵酿制出石榴葡萄酒。再以4-甲基-2-戊醇为内标物建立了一种可同时测定石榴葡萄酒中甲醇和杂醇油含量的气相色谱测定方法。该方法相对标准偏差为2.1797%-3.2125%加标回收率为95.8143%-101.9143%具有较高的精密度和准确度。最后
以该方法测定石榴葡萄酒中的甲醇和杂醇油含量检测结果甲醇末检出杂醇油(以异丁醇和异戊醇计)0.0228g/100mL，关键词石榴葡萄酒气相色谱法(GC）甲醇杂醇油
中图分类号.0657.7
文献标识码A
文章编号0254-5071(2013)03-0142-04
Determination of methanol and fusel oils in pomegranategrapewineby gas chromatography
TONG Y ongxin, LI Ling, Y ANG Wernyu, CHEN Xianggui, HE Y uxin*(Bioengineering College, Xihua University, Chergdu 610039, China)
A bstract: A fter primary fermentation and after fermentation, pomeg ranate grape wine was produced by Saccharomyces cerecisiaes fermentation using adjusted pomegranate grape juice as material (add sugar to adjust sugar content and add tartaric acid and calcium carbonate to adjust acidity) Using 4-methyl-2-pentanol as intemal standard, a precise and accurate method for determination of methanol and fusel oils in pomegranate grape wine at the same time by gas-chromatography was established (the relative standard deviation (RSD) ranged between 2.1797% and 3.2125%. The recovery rate range from 95.8143% to 101.9143%, and the result of determination reveals pomegranate grape wine was safe, the methanol was not detectable, the content of fusel oils was 0.0228g/100ml.
K ey words: pomegranate grape wine; gas-chromatography (GC); methanol; fusel oils
果酒就是以水果为原料采用破碎、压榨、发酵或浸泡等工艺精心酿制而成的低酒精度饮料。果酒含有丰富的营养成分和保健成分随若整个社会健康意识的提高越来越多的人将青睐于低酒精度、高保健性能的果酒！。
石榴既可鲜食也可入药是典型的药食两用的佳品3。石榴汁中含有丰富的抗氧化物质（如多酚、单宁、棘花酸、黄酮和花青素等4）具有抗氧化、清除自由基、预防心脑血管疾病、改善妇女更年期综合症等多种药理功能闪。并且通过铁离子还原试验证实在葡萄、草莓、石榴、桔子等28种水果中抗氧化物含量最高的是石榴图。因此将石榴汁加入葡萄酒的酿制过程将能产生一款保健性能卓越的新品种果酒。
甲醇和杂醇油（亦称高级醇，包括正丙醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇、异戊醇等碳原子数大于2的脂肪族醇类）是果酒发醇过程的次级代谢产物。申醇在人体内能逐案积不易排出体外即使少量也能引起人慢性中毒；食用 4mL~10mL可引起人恶性中毒损害神经系统食用10ml
收稿日期2012-10-24
以上可致失明30mL可致死亡。杂醇油虽然是果酒香味的主要构成物质但是过量的杂醇油除了会对果酒的风味产生不良影响外还会使饮用者口干头痛并且长期摄入过量杂醇油将会引起慢性中毒图。因此,为了保护饮用者的生命健康对甲醇和杂醇油的含量测定是对成品果酒质量检测必不可少的环节。国家对果酒中的甲醇含量做了规定GB15037-2006葡萄酒》中规定每升葡萄酒中甲醇不超过400mg。而对于杂醇油国家尚未制定葡萄酒及果酒的限量标准，参考（GB2757-1981蒸馏酒与配制酒的卫生标准》每100mL酒中杂醇油（以异丁醇与异戊醇计)不超过0.20gl
1材料与方法 1.1材料
市售的新鲜石榴、巨峰葡萄
安琪葡萄酒用高活性酵母（湖北安琪生物集团有限公司）果胶酶（上海鹤善实业有限公司)，
酒石酸、碳酸钙、偏重亚硫酸钾（KS,Os)、蔗糖、葡萄
基金项目国家星火计划项目(2010GA810002）西华大学研究生创新基金(YCJ201040）西华大学食品生物技术重点实验室开放研究基金
(SZJJ2012-004)
作者简介童永鑫（1986-）女在读硕士研究生研究方向为食品科学问宇新*教授通讯作者