专论与综述
中国酿造
2015年第34卷第6期
总第280期
戊糖乳杆菌及其在食品工业中的应用
孙茂成张岚刘敏王舒然*
（吉林医药学院食品质量与安全教研室吉林吉林132013）
.11.
摘要戊糖乳杆菌是一种重要的乳酸菌广泛存在于传统发酵食品中其在食品工业中的应用潜力受到越来越多的关注。本文综述了戊糖乳杆菌的生理生化性质、生物学功能及其在功能食品开发、橄榄发酵食品和生物表面活性剂方面的研究进展，为加快戊糖乳杆菌在食品工业中的应用提供理论参考
关键词茂糖乳杆菌功能性食品橄榄发酵食品生物表面活性剂
中图分类号Q939.97
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.06.003
文章编号：02545071(2015)06-001104
Lactobacilluspentosus and its application inthe food industry
SUN Maocheng, ZHANG Lan, LIU Min, WANG Shuran*
(Department of Food Quality and Safery, Jilin Medica/ University, Jilin J32013, China)
Abstract As an important species of lactic acid bacteria, Lacfobacillurs pentosus is widely distributed in the traditional fermented food and its potential application has gained more attention in food industry. The physiological and biochemical characteristics, biological function and the application of L. pentosus in functional food, fermented olives and biosurfactant were reviewed, in order to provide reference for accelerating the development of L pentosus in food industry.
Key words Lactobacillus pentosus; functional food; femented olive; biosurfactant
戊糖乳杆菌（Lactobacilluspentosus）是乳酸菌的一种，
在分类学中归于硬壁菌门(Firmicutes）杆菌纲（Bacilli）、乳杆菌目（Lactococcus）、乳杆菌科（Lactobacillaceae）、乳杆菌属(Lactobacillus）。L.pentosus最初被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）而后由于分子生物学的发展利用recA基因将其重新划分为L.pentosus。自1894 年，FREDE等21从德国酸菜（Sauerkraut)中分离鉴定出 L.pentosus以来发现其在乳制品(-]、发酵谷物蔬菜和发酵肉制品等1中广泛存在。由于L.pentosus具有特殊的抗菌和益生性质等使其不仅在食品发酵和保藏过程中起到了重要的作用而且对人体健康产生促进作用。2011年以来L.pentosus MP-1o,L. pentosus IGI和 L.pentosus KCA1的基因组序列先后被报道,为从基因水平解释其生物活性提供了科学参考从而加快了L.pentosus在食品工业的应用研究。
1戊糖乳杆菌的生理生化性质
L.Pentosus呈杆状通常规则,1.2μmx(2~5）μm。不生抱无鞭毛不运动革兰氏染色呈阳性兼性厌氧兼性异养型乳酸发酵。在营养琼脂培养基上的菌落凸起、全缘和无色直径2~5mm。化能异氧菌需要营养丰富的培养基不还原硝酸盐不液化明胶接触酶和氧化酶都是阴
收稿日期2015-04-24
性。L.pentosus主要的Cs:的直链脂肪酸是顺-异油酸。其 DNA(G+C)含量为46%~47%。最适生长温度为30～40℃， 15℃也可生长。L.pentosus可以分解阿拉伯糖、纤维二糖果糖、半乳糖、葡萄糖、麦芽糖、甘露糖、核糖、山梨糖、蔗
糖、海藻糖、木糖和棉子糖112-13]。 2戊糖乳杆菌的生物学功能 2.1抗微生物性质
L.pentosus的抗微生物性质主要是由于菌体可以分泌乳酸和细菌素等抗菌物质。ZHENGPX等叫发现Lpentosus 主要通过分泌的乳酸抑制具有耐多种药物性质的幽门螺杆菌(Helicobacterpylori)。L.pentosus分泌的细菌素可以抑制阴沟肠杆菌（Enterobactercloacae）、肺炎杆菌（Klebsiella pneumoniae）、干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei)、弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）、绿脓杆干菌（Pseudomonas aerugi-nosa)等多种微生物[is-1]。此外L.pentosus还可以通过抑制肠道有害微生物促进益生菌的生长来改善肠道菌群]。 2.2调节免疫功能
L.pentosus具有调节机体免疫功能的性质。IZUMOT 等[9]研究发现，L.pentosus可以诱导纵隔淋巴结细胞产生白细胞介素(interleukinJL-12)和型干扰素（interferon， IFN-），调节辅助T细胞Th1/Th2平衡。体外实验发现，
基金项目国家自然科学基金面上项目(No.81472964）吉林省卫生计生自筹经费项目(No.2014zc064）作者简介孙茂成(1984-），男助教颈士研究方向为食品微生物
*通讯作者王舒然（1968-）男教授搏博士研究方向为营养与食品卫生
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