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2014 Vol.33 No.12 Serial No.274
China Brewing
贴存时间对酿造酱油中菌落总数的影响
黄振娥，侯婵娟
（烟台欣和味达美食品有限公司山东烟台264006）
Experience Exchanges
摘要为了研究贮存时间对酿造酱油中菌落总数的影响检测了同批酱油在不同贮存时间条件下的菌落总数变化。经试验发现，酱关键词酿造酱油菌落总数贮存时间
中图分类号TS264.2
文献标识码A
doi :10.11882/j.issn.02545071.2014.12.026
文章编号0254-5071(2014)12-0126-03
Effect of storage time on total count of bacteria in brewed soy sauce
HUANG Zhen'e, HOU Chanjuan
(Yantai Shinho Weidamei Food Co., Ltd., Yantai 264006, China)
Abstract : In order to study the effect of storage time on the total count of bacteria in brewed soy sauce, the total count of bacteria in soy sauce at dif-ferent storage time with the same batch was detected. The total count of bacteria in the soy sauce showed a trend of decrease with the extension of
storage time. The paper was aim to provide some references for the quality safety of brewed condiment. Key words : brewed soy sauce; total count of bacteria; storage time
酱油起源于我国至今已经有2000多年的历史，是我
国人民饮食生活中不可缺少的调味品。酱油是典型以微生物发醇生产方式得到的产品3其以微生物为基础通过微生物生长繁殖过程中分泌的各种酶将原料分解转化为氨基酸、多糖、酯类、醇类、酚类、缩醛类、维生素、羰基、羧基等化合物()。此外酱油还含有多种生理活性成分具有促进胃液分泌、降血压、抑菌、抗肿瘤等功能5)。酿造酱油中常用的微生物有细菌、酵母菌、霉菌。据文献报道灭菌后分装在瓶中购藏3年的油在可挥发性风味成分上没有发生显著变化。本研究通过检测不同贮存时间的酱油中的菌落总数来发现微生物在酱油贮存过程中的变化规律。以便研究微生物对于酱油的保质期以及食用安全性，
1材料与方法 1.1材料与试剂
酱油烟台当地超市购买的两个品牌的味极鲜酱油。 A品牌酱油（无防腐剂）规格1L/瓶。数量9瓶。生产日
期2011.9.21。保质期24个月。配料水、脱脂大豆、麸皮、小麦粉、食盐、白砂糖、酵母抽提物、谷氨酸钠、5'-呈味核者酸二钠、柠檬酸、三氯蔗糖、安费蜜等级为特级氨基酸态氮≥1.20g/100mL。购存条件阴凉通风处。产品标准符合GB18186—2000(酿造酱油》。样品编号:1*、2"、3*、4°、5*、 6*、7*、8*,9"。
B品牌酱油（有防腐剂）规格1L/瓶。数量1瓶。生产日
收稿日期2014-11-06
基金项目：山东省技术创新项目（201440506002）
期2011.10.28。保质期24个月。配料水、脱脂大豆、小麦、食盐、白砂糖、谷氨酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾、安菱蜜、5'-肌甘酸二钠等级为特级。氨基酸态氮≥1.20g/100mL。贮存条件常温避光保存。产品标准符合GB18186一2000。样品编号30*
平板计数琼脂培养基北京陆桥技术有限责任公司。
自制无菌蒸馏水国。 1.2仪器与设备
SX-700灭菌器青岛荣升必达仪器设备有限公司HY-2 振荡器江苏常州国华电器有限公司420型恒温培养箱山东龙口市先科仪器公司。
1.3试验方法 1.3.1检测方法
菌落总数GB4789.2一2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》9微生物检验GB/T4789.22-2003食品卫生微生物学检验调味品检验》叫产品标准：
GB18186—2000(酿造酱油》叫)。 1.3.2样品贮存
按照酱油标签的贮存要求静置于常温避光和阴凉通风处(2)。
1.3.3样品处理方法
将两个品牌的酱油样品贮存在相同环境，间隔一定时间检测其菌落总数。
作者简介黄振娥（1973-）女工程师本科主要从事酿造调味品的质量管理和研究工作