研究报告
中国酿造
少孢根霉发酵乳酸菌作用后脱脂豆粉的研究
鲁绑13,周蓄23,汪建明2
（1.江南大学，江苏无锡214122；2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，
天津300457;3.北京市食品酿造研究所，北京100050）
2010年第4期总第217期
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摘要：利用少孢根霉对脱脂互粉的乳酸菌发酵产物进行二次发酵，孢子浓度为1.37x10°cfu/mL，在单因素试验的基础上，设定了3因素4水平的正交试验，以氮基酸态氮和水溶性蛋白质含量作为评价指标，优化的发酵条件为：装波量60mL/500mL，发醇温度37℃，揭床转速140/min，发酵68h
关键词：少孢根霉；脱脂互粉的产物：发酵条件：优化
中图分类号：TS201.3
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2010)04-0045-04
FermentationoflacticacidbacteriadegreasingsoybeanpowderbyRhizopusoligosporussaito
LU Feijl-, ZHOU Leij2-, WANG Jianming
(1. Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2.College ofFood Engineering and Biotechnology, Tianjin University ofScience and
Technology, Tianjin 300457,China; 3.Bejing Food Brewing Institute, Bejing 100050, China)
Abstract: Product of lactic acid bacteria fermentation was fermented by Rhizopus oligosporus saito to improve its flavor and nutritional value, The fermentation conditions were obtained by orthogonal experiments as followed: inoculum 1.37x107 cfu/ml, the ratio of water and degreased soybean
power 1:5, the volume of shaking flask 60/500 ml, fermentation temperature 37°C, the speed of shaking flask 140r/min and fermentation time 68h Key words: Rhizopus oligosporus saito; degreased soybean powder; fermentation conditions; optimization
“丹贝”是流传于印度尼西亚民间的大豆发酵食品，少孢根霉是其主要作用微生物。20世纪60年代以来，美国、日本等国科学家对“丹贝"少孢根霉进行了较系统的研究，结果表明，该菌可以分泌丰富的蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等酶系，经其发酵后的大豆产品，营养价值大大提高，游离氨基酸和脂肪酸含量明显增加，必需氨基酸含量平衡，蛋白质利用率提高约30%，而植酸等抗营养因子以及低聚糖含量明显降低-。该菌丝生长及孢子萌发最适温度为37℃，最适pH值为4.0~4.5。
目前，传统大豆发酵食品的生产中大多采用单一菌种作为主要作用微生物。研究表明，乳酸菌参与了很多大豆发酵食品的发酵过程，对发酵食品的风味和营养功能性有积极作用。本课题组在前期对脱脂豆粉乳酸菌发酵研究的基础上，以脱脂豆粉的乳酸菌发酵产物为基础物，进行少孢根霉发酵，旨在获得口感细腻、风味良好的新型大豆
发酵食品。 1材料与方法
收精日期：2009-08-18
基金项目：科技部十一五"科技支撑计划课题(2006BAD27B09)
1.1主要试验材料
脱脂豆粉：由北京庆和食品有限公司提供，蛋白质含量为43.67%，脂肪含量为6.65%。
高温型酸奶菌种YC-381：购于丹麦科汉森有限公司。少抱根霉3.010：北京市食品酿造研究所菌种站提供。
1.2主要设备
DL-CJ-1ND超级洁净工作台：北京东联哈尔仪器制造
有限公司：DHP-9082电热恒温培养箱：上海聚辰科学仪器有限公司：ZD-85A数显气浴恒温振荡器：荣华仪器制造有限公司：酸度计PHS-25：上海雷磁仪器厂：凯氏定氮仪
(2006消化炉)Kjeltec2300：丹麦福斯集团。 1.3试验方法
1.3.1乳酸葡发酵脱脂豆粉基础物的制备
将脱脂豆粉与水以1:5的比例混合均匀，添加1%葡萄糖，灭菌冷却后，接种0.015%YC-381菌粉，42℃发酵16h。 1.3.2孢子悬浮液的制备
斜面培养基：采用PDA斜面培养基。
作者简介：鲁排（1968-)，女，副教授，主要从事食品科学研究工作
参考文献：
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