专题综述
食品微波加热过程中的传热模型
范大明，陈卫1，李春香！，毛丙永，张清苗”，赵建新，张灏
（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.福建安井食品股份有限公司，福建厦门361022）
摘要：微波加热是一种快速简使的食品复热手段，但此种方法通常会导致受热不均匀。为了更好的将微波加热技术应用于食品的复热过程，解决受热过程“冷点”的出现，作者综述了食品微波加热过程传热模型的研究进展，并针对数值计算方法、模型理论和功率吸收进行了详细阐述，探讨了微波能在食品中转化成热能的机制，并分析了研究过程中存在的问题和发展方向。
关键词：微注加热；传热模型；介电性；微波吸收功率中图分类号：TS201.1
文献标志码：A文章编号：1673-1689(2012)04—0373—06
InvestigationsontheHeatTransferModelinFood
duringMicrowaveHeating
FANDa-ming'，CHENWeil,LIChun-riang'，MAOBing-yong',
ZHANGQing-miao"，ZHAOJian-in',ZHANGHao
(1, School of Food Science and Technology-Jiangnan University, Wuxi 214122,China; 2, Fujian Anjoyfood Share Co, Ltd. ,Xia-mea 361022.China)
Abstract: Microwave heating is a rapid and convenient strategy for food-reheating. However, the phenomenon of uneven heating often occurs during microwave heating. To solve the "cold spot" problem during microwave reheating, a heat transfer model to predict the distribution of heat could help control the quality of food during microwave heating. Therefore, this manu-script summarized the recent advances in microwave heat transfer model, discussed the numeri-cal calculation, theory and microwave absorption frequency of microwave heat transfer model, and analyzed the current issues and future development in this field.
Key words; microwave heating, heat transfer model, dielectric property, microwave absorption
frequency
微波加热运用介电损耗原理，采取整体加热的方式，通过分子极化和离子导电两个效应对物料进行直接加热，实现了加热迅速、热效率高、加工品质好等特点，在食品工业中的应用越来越广泛，尤其在微波加热、解冻、回温、干燥和杀菌等方面表现出
明显的优势。
食品微波加热过程的数学模型主要分为模拟食品中温度变化的传热模型、模拟水分变化的传质模型、谐振腔中描述电磁场分布的数学模型和描述谐振腔中加载样品的微波场模型。作者主要对引
收稿日期：2011-04-18
基金项目：国家"十一五科技支撑计划项目（2008BAD91B03)；国家科技部农业科技成果转化资金项目(2008GB2B200083)。作著简介：范大明（1983一），男，蒙古战，黑龙江齐齐哈尔人，食品生物技术博士研究生。E-mail：fandm@jiangnan.edu.cn*通信作署：陈卫（1966一），男，江苏江部人，工学博士，数投，博士研究生导师，主要从事食品生物技术方面的研究，
E-mail;weichen@jiangnan,edu.en
食品与生物技术学报2012年第31卷第4期?
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