内容简介
T/BZA 101-2018巴中"枣林鱼"系列菜品烹饪制作工艺规范
Standard for the Cooking Process of Bazhong in"Zaolin Fish"
2018-09-01实施
2018-09-01发布
目 录
一、《巴中“枣林鱼”烹饪制作工艺规范公告》
二、《巴中“枣林鱼”烹饪制作工艺规范》
前言....................................................................................................................................................... 4
1 范围......................................................................................................................................................... 5
2 规范性引用文件...................................................................................................................................5
3 术语与定义............................................................................................................................................. 6
4 烹饪工艺............................................................................................................................................... 6
5 预处理工艺........................................................................................................................................... 6
6 调味工艺............................................................................................................................................... 6
7 烹制工艺................................................................................................................................................. 7
8 装盘工艺................................................................................................................................................. 7
9 厨房及设施、设备、工具的要求.........................................................................................................7
10 厨房工作人员要求...............................................................................................................................7
附 1：船家子鱼.........................................................................................................................................8
附 2：红汤黄角浪.....................................................................................................................................9
附 3：清汤刺茄包...................................................................................................................................10
附 4：粉蒸草鱼....................................................................................................................................... 11
附 5：刺身乌鱼....................................................................................................................................... 12
附 6：回锅乌鱼....................................................................................................................................... 13
附 7：藿香黄角浪...................................................................................................................................14
附 8：椒盐黄金甲...................................................................................................................................15
附 9：菊花鱼........................................................................................................................................... 16
附 10：捞汁鲫鱼..................................................................................................................................... 17
附 11：泡豇豆烧岩鲤............................................................................................................................. 18
附 12：茄汁翘壳..................................................................................................................................... 19
附 13：豆汤刺茄包.................................................................................................................................20
附 14：砂锅焗鱼头.................................................................................................................................21
附 15：酸汤草鱼..................................................................................................................................... 22
附 16：香酥目叶鱼.................................................................................................................................23
附 17：枣林油炸鱼.................................................................................................................................24
附 18：鱼香子蒸青包.............................................................................................................................25
附 19：仔姜仔鲢..................................................................................................................................... 26
附 20：鱼干饭......................................................................................................................................... 27
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