DB3406
淮北市地方标准
DB3406/T 024—2025
学校食堂食材采购管理规范
Regulations for the management of food ingredients procurement in school canteens
2025-01-27发布 2025-02-27实施
淮北市市场监督管理局发布
DB 3406/T 024-2025
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利、本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由淮北市市场监督管理局提出和归口。
本文件由异审单位：淮北市市场监督管理局研究所、薛城县龙华学校、淮北市第一中学、淮北市实验高级中学、江苏安信餐饮管理有限公司
本文件主要起草人：郭浩洁、孙鹏、王燕林、罗青松、徐晓争、张志军、苗冉、谭钊、刘梦宇。
学校食堂食材采购管理规范
1 范围
本文件规定了学校食堂食材采购基本要求、制定采购计划、采购、运输和交付、验收与验证检测、贮存、评价与改进、本文件适用于学校食堂食材采购管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款，其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件，不注日期的引用文件，其最新效力（包括所有的修改单）适用于本文件。
2.7718 食品安全国家标准 预包装食品标示通则
2.7716 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 4000 餐饮企业食品卫生管理检验指南
0S/10010 卫生监督检验检测指南
3 术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义。
4 基本要求
4.1 人员
4.1.1 经济调查考核合格；
4.1.2 健康、卫生管理应符合GB 31654规定;
4.1.3 每天上岗前日常健康状况检查，无异常。
4.2 场地和设备设施
4.2.1 场地
4.2.1.1 验收区
应设置通风阴凉处，应根据进出货量、进出频次等确定验收区面积大小，并具备温度设定功能。
4.2.1.2 贮存区
应依据食材的不同存储需求规划不同的贮存区。贮存区规模应根据存储量、品类、周转天数等因素确定。
4.2.1.3 快速检测区
应在验收区内设置独立的空间做为快速检测区。
4.2.2 设备设施
4.2.2.1 应配备水线、用户块、亚硝酸盐、甲醛、二氧化碳等项目快速检测设施设备。
4.2.2.2 应配备称重的设备。
4.3 供货者
4.3.1 应具有相关合法资质。
4.3.2 应建立供货者评估和退出机制。依据GB/T 40040中7.1.1类供应商管理的要求，对供货者的食品安全状况等进行评估，其中分类分级管理，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。
4.4 制度
应建立起重要食品安全管理制度，包括但不限于：
供应商管理制度
食材采购和验收管理制度
食品储存和运输管理制度
应急处理和事故管理制度
动人员员工食堂管理制度
食品供应商管理制度
人员健康和培训考核管理制度
卫生管理制度
记录管理制度
5 制定采购计划
应根据学校实际情况和用餐人数制定食材采购计划，采购计划应包括食材品名、规格等级及特殊要求。
6. 采购
6.1 应按规定途径将留存供货者许可资质证明复印件。
6.2 采购人员应严格落实索票要求，应采取保存每批次食材的产品合格证明，包含动物检疫合格证明、肉类屠宰合格证明、出厂检验结果、第三方检验结果、食用农产品合格证明、产品合格证等，确保合格证真实有效（时间、品种、批次、数量等对应关系准确）。
6.3 学校食堂不应采购的食材，包括但不限于：
——四季花菜
——鲜花菜花
——野生菌菇
DB 3406/T 024—2025
———发青发芽土豆：
———散装食用油；
——散装食用盐：
——裱花蛋糕；
——冷萃类、生食类食材。
6.4应建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议。
6.5 宜建立商品溯源管理。
7 运输
7.1 根据食材特点选择适宜的运输工具，必要时应配备保温、冷藏、冷冻、保鲜和保湿等设施。
7.2运输前，应对运输工具及容器进行清洁，必要是还应进行消毒，防止食材受到污染。
7.3 运输中，应防止食材包装破损，保持食材包装完整；应避免食材受到日光直射、雨淋或剧烈碰撞等。运输过程应保障食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。
7.4 不同类型的食材同车运输时应进行分隔，应使用专用周转箱或容器，保证品种分开、生熟分开。
7.5 食材和有毒有害物品应分开运输。
8 验收与快速检测
8.1 验收人员
鲜货类采用两名食堂验收员、一名值班厨师同时验收的方式进行；干货类采用两名食堂验收员、一名库管员同时验收的方式进行。
8.2 验收记录
8.2.1 记录应包括购买产品的名称、规格、数量、生产批次和保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。
8.2.2 记录应逐项、按时间顺序记录。
8.2.3 应给出明确的验收结果。
8.3 验收要求
食材验收的要求应符合表1的规定。
表1 食材验收要求
食材种类 项目 指标
预包装食品 包装 包装完整、无质变、质保期不少于1/2，按GB 7718执行
散装食品 外观 干爽、无霉烂现象、无虫蛀、无杂质
颜色 符合该品种的色泽
质地 符合该品种的质地，干货颗粒整齐、均匀、完整
风味 符合该品种的风味，无异味、无不良风味
果蔬类 外观 折鲜、机械损伤不超过5%、无腐烂、无病虫害
颜色 符合该品种的色泽
3
DB 3406/T 024—2025
食材种类 项目 指标
质地 符合该品种在的质地，不冻菌、无冻害
风味 符合该品种的风味。无异味、无不良风味
畜禽肉类 色泽 肌肉和脂肪具有正常的颜色、肌肉有光泽
弹性（组织状态） 指压后的凹陷立刻恢复
黏度 外表微干或微湿润、不黏手
气味 具有畜禽肉的正常气味、无异味
水产类 色泽 具有水产品应有的色泽。
气味 具有水产品应用的气味、无异味
状态 具有水产品正常的组织状态，肌肉紧密、有弹性
鲜蛋类 色泽 灯光透视时整个蛋显微红色：去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清、透明，无其他已成颜色
气味 蛋液具有固有的蛋腥味、无异味
状态 蛋壳清洁完整，无裂纹、无霉斑，灯光透视时蛋内无黑点或异物；去壳后蛋黄凸起完整并带有韧性。蛋白稀稠分明，无异物
8.4 快速检测
快速检测的要求应符合表2的规定。
表2 快速检测要求
检验项目 应检食材 检验方法
农残 果蔬类等 参照WS/T 10010规定，制定具体的检测方案，用快检仪器进行分光光度法检测
甲醛 水发类、水产类等
二氧化硫 干货类、去皮类等
吊白块 豆制品类等
硼砂 面制品类等
双氧水 水发类、水产类等
肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦）特罗、莱克多巴胺等） 畜禽肉类等
硝基呋喃类药物、孔雀石绿 水产类等
亚硝酸盐 腌制品类等
9 贮存
9.1 贮存食材的仓库应定期通风换气，防蝇防鼠防虫设施完好，不应存放有毒、有害物品、个人生活用品和杂物等。
9.2 食材出入库应有专人负责，严格执行出入库查验，核对数量、核验质量、签字确认。
9.3 食品应分区分架分类、离墙离地0.10m以上存放，不同类型的食品原料应分隔或分离贮存，并按照食品包装标注的贮存条件进行贮存。
4
08 3406/T 024-2025
9.4应按照易于先进先出的原则存放食材，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称等信息。
9.5用于保存食品的冷藏冷冻设备，应贴有标识，原料、半成品和成品应分柜存放。
9.6食材贮存温度可参照用菜单执行。
9.7食材出入库应登记，出库时应先进先出。
9.8应定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。
10评价与改进
10.1学校应定期对学校食材食物采购质量进行自我评价。
10.2学校应邀请包括但不限于在校师生、学生家长、行业组织人士等参与食材采购质量的全面评价，每学期不少于一次。
10.3应依据评价结果不断改进学校食堂食材采购质量。
DB 3406/T 024—2025
附 录 A
（资料性）
表A.1 学校食堂食材建议贮存温度
学校食堂食材贮存温度应参照表A.1执行。
表A.1学校食堂食材建议贮存温度
序号 种类 品种 环境温度 涉及产品范围
01 蔬菜类 根茎菜类 0-5℃ 蒜薹、大蒜、长柱山药、土豆、辣根、芜菁、胡萝卜、萝卜、竹笋、芦笋、芹菜
10-15℃ 扁块山药、生姜、甘薯、芋头
叶菜类 0-3℃ 结球生菜、直立生菜、紫叶生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖叶型）、茼蒿、小青葱、韭菜、甘蓝、抱子甘蓝、菊苣、乌塌菜、小白菜、芥蓝、菜心、大白菜、羽衣甘蓝、莴笋、欧芹、茭白、牛皮菜
瓜菜类 5-10℃ 佛手瓜和丝瓜
10-15℃ 黄瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫芦（笋瓜）、矮生西葫芦、苦瓜
茄果类 0-5℃ 红熟番茄和甜玉米
9-13℃ 茄子、绿熟番茄、青椒
食用菌类 0-3℃ 白灵菇、金针菇、平菇、香菇、双孢菇
11-13℃ 草菇
菜用豆类 0-3℃ 甜豆、荷兰豆、豌豆
6-12℃ 四棱豆、扁豆、芸豆、豇豆、豆角、毛豆荚、菜豆
02 畜禽肉类畜禽肉（冷藏） -1-4℃ 猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品
畜禽肉（冷冻） -12℃以下 猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品
03 水产类水产品（冷藏） 0-4℃ 罐装冷藏蟹肉、鲜海水鱼
水产品（冷冻） -15℃以下 冻扇贝、冻裹面包屑虾、冻虾、冻裹面包屑鱼、冻鱼、冷冻鱼糜、冷冻银鱼
水产品（冷冻） -18℃以下 冻罗非鱼片、冻烤鳗、养殖红鳍东方鲀
6
08-3406/T 024-2025
参考文献
【1】《中华人民共和国食品安全法》（中华人民共和国主席令第21号）
【2】《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公布2018年第12号）
【3】《餐饮服务食品采用承诺证索取管理规定》（国家药监（2011）178号）