ICS 67.040
CCS X 01
DB3610
抚
州 市 地 方 标 准
DB3610/T 10-2024
餐饮服务鼠害防制工作指南
Guidelines for rodent pest control work in catering services
2024-12-26 发布
2025-04-01 实施
抚州市市场监督管理局 发 布
1
DB3610/T 10-2024
目
次
前言 .................................................................................. II
1 范围 ................................................................................. 1
2 规范性引用文件 ....................................................................... 1
3 术语和定义 ........................................................................... 1
4 防制原则 ............................................................................. 2
5 防制责任体系 ......................................................................... 2
6 鼠害防制程序 ......................................................................... 2
7 鼠害防制步骤 ......................................................................... 3
8 其他要求 ............................................................................. 6
I
DB3610/T 10-2024
前
言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
定起草。
第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由抚州市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：抚州市市场监督管理局、江西省检验检测认证总院检测认证技术发展研究院。
本文件主要起草人：夏月红、甘露、欧阳立力、毛炜翔、徐国辉、帅文迪。
II
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餐饮服务鼠害防制工作指南
1
范围
本文件规定了餐饮服务鼠害防制原则、防制责任体系、鼠害防制程序、鼠害防制步骤及其他要求。
本文件适用于抚州市餐饮服务的鼠害防制工作。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 23798 病媒生物密度监测方法 鼠类
GB/T 27770-2011 病媒生物密度控制水平
GB/T 27776 病媒生物综合管理技术规范 食品生产加工企业
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 31712
病媒生物综合管理技术规范 环境治理 鼠类
鼠类
GB/T 8321.1
农药合理使用准则（一）
3 GB/T 8321.2 农药合理使用准则（二）
GB/T 8321.3 农药合理使用准则（三）
GB/T 8321.4 农药合理使用准则（四）
GB/T 8321.5 农药合理使用准则（五）
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
鼠类 rodents
哺乳纲啮齿目动物。
3.2
鼠害防制 prevention and control of rodent
采取环境治理、物理器械和药物灭鼠、设置防鼠设施等综合措施控制鼠密度与鼠害的发生。
3.3
鼠密度 rodent density
一定时间内单位面积或空间中监测到的鼠类数量和活动量（某一监测方法在某一监测点单位时间内
所监测到的鼠类数量）。
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3.4
鼠迹 trace of rodent
鼠类觅食、啃咬、排泄、行走等活动时留下的各种鼠咬迹、足迹、尿迹、鼠道油迹，以及死鼠、鼠
粪、鼠道、鼠洞等痕迹。
4 防制原则
4.1 应遵循“预防为主、风险管理、物防优先、防制结合”总体原则。
4.2 应根据鼠类的生态习性，以及餐饮服务场所的环境特点和行业要求，以食品、人员、环境安全为
前提，重点加强环境治理，消除鼠类孳生地。
4.3
采用防制并举的综合措施，应优先选用物理防制，建立健全防鼠设施，必要时限制性使用化学防
制，有效控制鼠类危害。
5 防制责任体系
5.1 餐饮服务单位（含集中用餐单位、集中用餐配送企业）经营服务方是鼠害防制的第一责任人，主
办方是直接责任人，要严格落实“日管控、周排查、月调度”制度。各级行业主管部门，要对所管辖的
集中用餐单位食堂切实担负起行业主管责任，将食品安全管理尤其是鼠害防制摆在突出位置，从严监督、
从严管理、从严问责，并纳入日常检查和年度考核范围。
5.2
餐饮服务单位严格落实主体责任，应将鼠害综合管理纳入食品危害分析关键控制点和良好卫生操
作规范管理，企业负责人总负责，食品安全管理人员分工负责，各部门或各岗位设有兼职的鼠害监督检
查人员。
6
鼠害防制程序
鼠害防制程序见图 1。
图 1
鼠害防制程序
2
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7 鼠害防制步骤
7.1 现场检查和评估
7.1.1 专职或兼职的鼠害防制管理人员应针对餐饮服务场所开展检查，掌握鼠害侵害状况及其室内外
迁移途径情况。
7.1.2
鼠害密度监测方法参照 GB/T 23798，优先采用夹夜法或粘鼠板法监测鼠密度，通过诱捕器械等
物理设施定期分析老鼠在空间和时间上的侵害情况。
7.1.3
防鼠设施调查要求参照 GB/T 27770-2011 中附录 A。
7.1.4
检查重点主要是检查建筑物与外界相通的大于 6 mm 的缝、门、窗、下水道及孔洞等；室内重点
检查食品处理区、就餐区、辅助区；室外环境重点检查废弃物存放处、杂物间、绿化带、排水管道等。
7.1.5
记录现场实际检查情况并定期评估鼠害控制情况。
7.1.6
评价鼠害控制水平，确定防鼠设施等级、室内鼠密度控制水平的等级及外环境鼠密度，并形成
评价记录，控制水平参照 GB/T 27770-2011 中附录 B。
7.2
鼠害防制方案制定
餐饮服务单位应根据检查评价结果制定鼠害防制方案，包括但不限于以下内容：
——鼠害防制主要责任人及辅助人员及部门；
——鼠害防制相关人员培训；
——鼠害防治重点区域和一般区域及对应区域的面积；
——环境治理措施、防护设施建设；
——物理防制方法：含粘鼠板、捕鼠器、驱鼠器的选择、数量、点位及视频监控器的布局；
——化学防制方法：含场所、药物种类及安全性、防制时间与频次等；
——鼠害防制布局图，对防鼠设施进行编号；
——食品工具、加工经营设施防护措施；
——发生鼠害污染及鼠药中毒的应急措施；
——制定鼠害监督检查计划，确定检查频次及监测记录要求；
——鼠害防制目标效果和评估，考核方法与时限；
——如外包第三方进行鼠害服务，应明确双方的职责。
7.3 培训与考核
7.3.1 依据 GB/T 27776，每年至少一次对员工进行鼠害防制知识的培训，了解如何预防和控制鼠害，
对鼠害防制专业技术人员进行考核后上岗。
7.3.2
鼓励员工参与鼠害防制工作，提高整体防控效果。对在工作中发现的鼠害问题，及时采取措施
进行处理。
7.4 鼠害防制实施措施
7.4.1 环境与设施
7.4.1.1 修葺或填补室内墙壁、地板、天花板裂缝或屋顶。
7.4.1.2 封闭供水、排水、供热、燃气、电缆电线、空调等管道与外界或天花板连接处缝隙，填充封
堵管、线穿墙而产生的孔洞，封闭所有线槽、配电箱（柜）。
3
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7.4.1.3
清理室内外环境垃圾、杂物及食品处理区的食物残渣。
7.4.1.4
废弃物日产日清，垃圾桶不渗不漏，加盖密闭，离墙放置。
7.4.1.5
清除室内外废弃容器，闲置容器加盖。
7.4.1.6
各类设备设施与地面、墙壁间保持距离，维持清洁。
7.4.1.7
库房物品隔墙离地存放，定期移位清扫。
7.4.1.8
定期清理下水道、排水沟等场所，防止鼠害繁殖。
7.4.1.9
定期对场所内部进行大扫除，清理鼠害的藏身之处。
7.4.2
鼠害物理防制
7.4.2.1
食品处理区与外界直接相通的门宜自动关闭，人员、货物进出通道及原辅料仓库设有防鼠板
等防鼠设施且完好，门与门框、门的底边与地面、防鼠板与插槽、地面的缝隙小于 6 mm，防鼠板高度
不低于 60 cm。木质门的门框和门的下部应镶大于 30 cm 高的金属板或设置大于 60 cm 的挡鼠板。
7.4.2.2
所有管、线穿越而产生的孔洞填充牢固，无缝隙，不能封闭的管道、孔洞，安装孔径不超过 6
mm 的金属网。
7.4.2.3
下水道排水口设金属栏栅（箅子），栅条间隔小于 10 mm，不可缺损，地漏应加盖或水封。
7.4.2.4
与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于 16 目的筛网。排风口或有通风功能的其
他孔洞，须使用孔径小于 6 mm 的铁纱网进行封口。
7.4.2.5
直接入口食品的制作、分装应在独立操作间或操作区内进行，并做好加盖或者其他防护措施。
7.4.2.6
天花板涂覆或装修的材料应坚固、无裂缝、不易脱落，具备防止鼠害等有害生物掉落的条件
和管理措施；天花板上方电缆桥架应有盖。墙壁、地面无裂缝，无破损。
7.4.2.7
场所内设置粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。
7.4.2.8
餐饮服务场所自动加工经营设备密闭性应能有效防止老鼠等有害生物侵入。
7.4.3
鼠害药物防制
7.4.3.1
室外环境宜使用抗凝血类杀鼠剂，毒饵应置于毒饵站内，毒饵站沿墙基等隐蔽位置固定安装，
设置警示标识，毒饵应及时补充更换。
7.4.3.2
室外下水管井等潮湿处宜悬挂蜡块毒饵，并及时补充毒饵。
7.4.3.3
室内不得使用杀鼠剂。应使用粘鼠板、捕鼠笼等捕鼠装置。捕鼠装置应布放在鼠道或有鼠活
动的地点，如库房门口内外两侧、天花板、餐厨设备隐蔽处、传菜电梯处、设备管线处等，捕鼠装置上
投放鼠类喜食的诱饵，定期更换诱饵及变更捕鼠装置位置，及时清理捕获的鼠类并进行器械维护。
7.4.3.4
汤桶等食品工具使用过程中，无人员操作时，必须盖锅盖或用金属网状防鼠设施覆盖，并由
操作人员严格执行操作。
7.4.3.5
化学防制过程中，应采取有效措施避免污染食品、食品接触面及包装材料。
7.4.3.6
防制消杀结束，经过 6h 巩固消杀效果后，进行卫生清理。
7.4.3.7
卫生杀鼠剂选择有农药登记证、农药生产许可证、符合产品质量标准且标签信息齐全，在有
效期内、对人畜安全的产品，按说明书使用。
7.4.3.8
卫生杀鼠剂不得存放在食品处理区和就餐区。存放场所应具备通风条件，专人专区保管领用
并有明显的警示标识。
7.4.3.9
实施化学防制的操作人员应经过有害生物防制专业培训并规范操作。
7.4.4
鼠害“日管控周排查”
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7.4.4.1
基本要求
鼠害控制专业技术人员应制定鼠害防制工作计划，将鼠害日常检查工作纳入“日管控周排查”工作，
记录鼠害问题，跟进问题有效整改并每周进行检查和监督。
7.4.4.2 食品贮存区检查
7.4.4.2.1 库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地
面应在 10 cm 以上，距离墙壁应在 10 cm 以上，原辅料应该定期翻动。
7.4.4.2.2
食品库房、食品贮存区域或卫生死角等、运输工具、货物包装无鼠粪、鼠咬痕等鼠迹。
7.4.4.2.3
仓库内闲置物品或设备应定期清理。
7.4.4.2.4
所有工用具和器皿使用前应检查是否存在鼠粪、鼠毛等鼠迹。
7.4.4.2.5
过夜食品应放入冰箱或密封存放。
7.4.4.2.6
直接入口的散装食品应有防鼠的有效覆盖隔离设施，销售散装熟食应配备具有防鼠功能的
设施。
7.4.4.3 加工制作环节检查
7.4.4.3.1 加工制作前，查看各种容器是否加盖密闭，食品原料、半成品、成品及容器中是否有老鼠
侵入；场所内是否有鼠粪、鼠咬痕等鼠痕迹。
7.4.4.3.2
下班前，查看各种盛放食品及调味料的容器是否加盖密闭，餐厨废弃物和食物残渣是否清
理干净等。
7.4.4.3.3 在粗加工、切配等加工制作过程中原料及食品中是否有老鼠及粪便等异物。
7.4.4.3.4 在加工制作过程中是否发现老鼠出没情况。
7.4.4.3.5 每日上班前、下班前，检查防鼠设施是否完好，且处于正常状态。
7.4.4.4 可视化控制工具运用
7.4.4.4.1 宜使用“互联网+明厨亮灶”监管平台 AI 识别、智慧监管功能，将每日查看监控画面、接
收平台告警信息列入“日管控”。
7.4.4.4.2
加工制作前，查看各种容器是否加盖密闭，食品原料、半成品、成品及容器中是否有老鼠
侵入；场所内是否有鼠粪、鼠咬痕等鼠痕迹。直接入口的散装食品应有防鼠的有效覆盖隔离设施，销售
散装熟食应配备具有防鼠功能的设施。
7.4.4.5 鼠尸处理
7.4.4.5.1 在采用药物和器械灭鼠时，每天检查各个饵点周围及角落和隐蔽处，发现死鼠应记录鼠种
并立即处置。
7.4.4.5.2
处置时专业人员应穿工作服或防护服、戴橡胶手套、口罩，用镊子将鼠尸放在密闭塑料袋
中，禁止用裸手操作，并用消毒剂喷洒鼠尸及周围的环境，死鼠应无害化处理。
7.4.5 鼠害防制效果评价及考核
7.4.5.1 鼠密度调查
各项防制措施实施完成 2 周～3 周后，根据需要定期进行鼠害密度调查，对所采取的防制措施进行
评价考核。根据鼠害防制前后的密度调查结果，计算密度下降率。见式（1）：
5
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………………………………………(1)
式中：
P ——密度下降率；
Db ——防制前密度；
Da ——防制后密度。
7.4.5.2
鼠害设施完善率评估
依据 GB/T 27770 要求，对餐饮服务场所防鼠设施完善率进行评估。
7.4.5.3
鼠害防制实施情况考核
鼠害食品安全管理人员或企业负责人对鼠害监督和计划的实施进行评估，可对鼠害防制效果、鼠害
“日管控周排查”、鼠害季度报告各方面进行量化考核。
7.4.5.4
鼠害防制改进计划考核
根据评估结果中存在的问题，对防制方案或计划进行必要的调整；对新情况、新问题进行研究，确
定是否采用新的防制技术或新方法。
8 其他要求
8.1 资质文档要求
8.1.1 鼠害防制管理人员应经培训合格后上岗，外包鼠害服务的，应与第三方服务商签订服务合同并
查验服务商营业执照及行业等级资质、人员资质证和健康证等，保存服务记录（药剂清单、安全数据说
明书、标签和农药登记证、服务检查记录和作业单、季度及年度服务汇总和分析报告）。
8.1.2
服务作业单应包含防制日期、防制对象、防制场所、防制人员，使用器械、药物、剂型、药量、
施药方法，问题或建议等，餐饮服务单位应确认后签字。
8.2 化学药物管理
8.2.1 灭鼠等药物应严格管理，专人专区保管领用并有明显的警示标识，灭鼠药物必须符合 GB
8321.1～GB 8321.5 的要求，并具有农药登记证、农药生产许可证或农药生产批准证书，还应具有统一
的标签与防伪标识。
8.2.2
灭鼠药物应是低毒或无毒，卫生杀虫剂的农药登记证以“WP 或 WL”开头，同时要索取农药登记
证及农药说明书。
8.3 个人防护
8.3.1 使用、清理药物应做好个人防护，投放毒饵前，工作人员应身着工作服或防护服、戴橡胶手套。
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8.3.2
投药过程中，工作人员应用药勺或其它盛器投放毒饵，并禁止饮水、进食、吸烟。投放毒饵后，
工作人员必须先用肥皂洗手后脱下工作服或防护服，并再次洗手，使用后的橡胶手套和工作服或防护服
应洗涤后再使用。
8.4
信息交流
鼠害控制专业技术人员应及时与企业负责人、食品安全管理人员及一线员工交流计划实施进度以及
存在的问题，并探讨解决方法。
8.5 鼠类食品安全事件应急处置
8.5.1 一旦发现老鼠污染食物的情况，要立即封存被污染的食物，迅速开展全面排查，及时向餐饮服
务单位相关负责人报告。餐饮服务场所应立即同步“双报告”至行业主管部门、属地市场监管部门。
8.5.2
要坚持舆情、事件一并处置，线上、线下一并处理。餐饮服务单位应制定食品安全事件（含食
品舆情事件）应急处置预案或指南，每年至少开展一次应急处置培训（含鼠害防制培训）和应急演练。
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