ICS 67.160.10
CCS X 60
DB50
重
庆 市 地 方 标 准
DB50/T 1703—2024
地理标志产品 垫江咂酒
2024 - 11 - 13 发布
2025 - 02 - 13 实施
重庆市市场监督管理局 发 布
DB50/T 1703—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
起草。
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由重庆市垫江县永安镇人民政府提出。
本文件由重庆市农业农村委员会归口并组织实施。
本文件起草单位：中国科学院重庆绿色智能技术研究院、重庆市质量和标准化研究院、垫江县永安
镇人民政府、垫江县农业农村委员会、垫江县市场监督管理局、重庆市巴人酒业有限公司、重庆市垫江
县永安梅咂酒厂、重庆垫江青水酒业有限公司。
本文件主要起草人：苏海锋、张慕、陈翰、谭伟、徐滨琳、廖洪波、李强、杨洋、黄涛、朱丹、吴
晓涛、王惺、郭昊、王莉、余幸池。
I
DB50/T 1703—2024
引
言
垫江咂酒具有悠久的酿造历史，其以垫江种植的糯高粱为主要原料，配以精华山甘冽泉水为主要酿
造水，采用独特的纯粮固态发酵工艺进行发酵、因酿制时间充足，产生人体所需的蛋白质和多种氨基酸
及微量元素，香味浓郁，滋味鲜美，原汁原味，甘甜爽冽，营养丰富，承袭技艺独特、品质优异、具有
独有的“清香纯正、糟香舒适、醇厚甘甜、回味悠长”的特质。
为规范垫江咂酒的市场培育、生产建设、产品加工、销售等产业环节，促进垫江咂酒高质量发展，
制定本文件。
II
DB50/T 1703—2024
1 范围 地理标志产品 垫江咂酒
本文件规定了垫江咂酒的地理标志产品保护范围、原料要求、生产工艺、品质要求、试验方法、检
验规则及标志、包装、运输、贮存等内容。
本文件适用于地理标志产品 垫江咂酒的生产和销售。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.225 食品安全国家标准
GB 5749
生活饮用水卫生标准
酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
GB 7718
食品安全国家标准
预包装食品标签通则
GB/T 8231
高粱
GB 8538
食品安全国家标准
饮用天然矿泉水检验方法
GB/T 10345
白酒分析方法
GB/T 13662
黄酒
GB 31639
食品安全国家标准
食品加工用菌种制剂
JJF 1070
定量包装商品净含量计量检验规则
3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
垫江咂酒 dianjiang za wine
选取在垫江种植的糯高粱为主要原料，配以精华山泉水为主要酿造用水，采用传统工艺精心酿制，
经饮用水浸泡后直接饮用的酒类制品。
4
地理标志产品保护范围
使用“垫江咂酒”地理标志证明商标（第11237934号）的商品的生产地域范围为重庆市垫江县境内，
位于东经107°13’～107°40’，北纬 29°38’～30°31’。具体包括桂溪街道、桂阳街道、新民镇、沙
坪镇、周嘉镇、普顺镇、永安镇、高安镇、高峰镇、五洞镇、澄溪镇、太平镇、鹤游镇、坪山镇、砚台
1
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镇、曹回镇、杠家镇、包家镇、白家镇、永平镇、三溪镇、裴兴镇、黄沙镇、长龙镇、沙河乡、大石乡。
具体见附录 A。
5
基本要求
5.1 原料要求
5.1.1 高粱
应符合GB/T 8231的要求，且2.0 mg/kg≤锶含量≤15.0 mg/kg，总淀粉含量≥65%，支链淀粉≥90%。
5.1.2 水
应符合 GB 5749的要求，且0.3 mg/L≤锶含量≤2.0 mg/L。
5.2 酒曲
应符合GB 31639的要求。
6.
生产工艺
6.1
工艺流程
生产工艺主要包括10个步骤，分别为筛选、清洗、浸泡、水煮、甑蒸、摊凉、拌曲、发酵、窖藏、
包装等过程。
6.2 主要工艺要求
6.2.1 筛选：选择饱满成熟的适合酿造的高粱原料并去除不适于发酵的杂质。
6.2.2 清洗：用生活饮用水清洗筛选出的高粱原料以去除其他废弃物，如壳、粉尘等。
6.2.3 浸泡：用常温水浸泡高粱，使高粱的含水率达到 60％～80％时结束浸泡。
6.2.4 水煮：将浸泡后的高粱煮沸后保持 15 min～30 min，使高粱进一步受热膨胀。
6.2.5 甑蒸：蒸至高粱粒手捏软绵，完全柔熟。
6.2.6 摊凉：先在摊晾设施上均匀撒上蒸粮摊晾，然后按后出先翻的顺序翻第一次高粱，间隔一段时
间后，按先倒后翻的次序翻第二次，直至无水珠滴出。
6.2.7
拌曲：将酒曲按配方比例均匀撒于出甑摊晾的高粱上，拌匀收拢成堆。
6.2.8
发酵：将高粱装入发酵罐，密封发酵，在自然环境下发酵一定时间，或温度在 25～35℃下发酵
3 d～4 d。
6.2.9
窖藏：发酵结束后形成的咂酒装入窖藏罐体中密封后于环境温度不高于 32℃，环境湿度为 65～
75%的条件下保藏 6～12 个月。
6.2.10 包装：将保藏的咂酒进行包装。
7
品质要求
7.1 感官要求
应符合表 1 的要求。
2
DB50/T 1703—2024
表 1
感官要求
项目 要求
香气 清香纯正，糟香自然舒适，无酸臭味
口味 酒体较醇和，回甜，余味爽净
风格 无苦涩味或苦涩味较轻
色泽 透明，或淡褐色
7.2 理化要求
应符合表 2 的要求。
表 2
理化要求
项目 指标
合格品 一等品 优等品
可溶性固形物 ≥10%
酒精度（25℃）（% vol） ≥7.0 ＞10.0 ＞12.0
挥发酸（g/L） ≤0.6 ≤0.4 ＜0.3
总酸（g/L） ≤6.0 ≤5.0 ＜3.0
总酯（g/L） ≤50 ≤40 ＜30
氨基酸态氮（g/L） ≥0.6 ≥0.7 ＞1.0
锶（mg/L） 0.5≤锶含量≤2.0
pH值 3.8≤pH值≤4.6 4.6＜pH值≤5.0 5.0＜pH值≤6.2
总糖(以葡萄糖计)/(g/L) 30.0～100.0
挥发酯（g/L）（用乙酸乙 酯计算） ≥0.08 ≥0.12 ≥0.18
7.3
卫生指标
7.3.1 产品安全
应符合GB 2758、GB 2760、GB 2761、GB 2762的要求。
8 试验方法
8.1 样品制备
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将包装好的垫江咂酒上下翻转摇荡 5-6 次，用勺子将酒槽取出到另一个瓶子中称重，然后按质量比
1:1 的比例加入饮用水，瓶子密封后再用手正反翻转摇荡 10 次，然后静止放置 10 min，收集其咂酒液
体进行检测。
8.2
感官指标
按 GB/T 13662 的方法测定。
8.3
理化指标
可溶性固形物、挥发酸、总酯、挥发酯按 GB/T 10345 的方法测定；酒精度按 GB 5009.225 的方法
测定；总酸、氨基酸态氮、pH 值、总糖按 GB/T 13662 的方法测定；锶含量按 GB 8538 的方法测定。
8.4
卫生指标
产品卫生指标按 GB 2758 的方法测定。
8.5
净含量
定量包装商品净含量计量检验规则应按 JJF 1070 的方法测定。
9
检验规则
9.1 组批
同一生产日期生产，同一生产时间，同一工艺生产的产品为一批。
9.2 抽样
按表 3 抽取样品。样品总量小于 3.0 L 时,应适当按比例加取。并将其中三分之一样品封存,保留 3
个月备查。
表 3
抽样表
样本批量范围/桶、袋、箱或坛 样品数量/桶、袋、瓶或坛
≤1000 10
1001～2000 15
≥2001 20
9.3 检验分类
9.3.1 出厂检验
9.3.1.1 产品出厂前,应由生产企业的质量检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格并签发质量
合格证明的产品方可出厂。
9.3.1.2 出厂检验项目：感官、可溶性固形物、酒精度、挥发酸、总酸、总酯、氨基酸态氮、锶、pH
4
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值、挥发酯、净含量、包装、标签。
9.3.2 型式检验
9.3.2.1 检验项目为 7 品质要求所规定的全部项目。
9.3.2.2 一般情况下,型式检验每年进行一次。有下列情况之一时,应进行型式检验:
a) 原料有较大变化时；
b) 更改关键工艺或设备时；
c) 新试制的产品或正常生产的产品停产 3 个月后,重新恢复生产时；
d) 出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；
e)国家行政管理部门按有关规定需要抽检时。
9.4 判定规则
9.4.1 若受检项目全部合格时，判整批样品为合格。
9.4.2 指标如有两项或两项以下不符合要求时,可以在同批产品中抽取两倍样品进行复验,以复验结果
为准；若复验结果全部合格时，判整批产品为合格。若指标全部符合一等品和优等品的要求时，判整批
产品为一等品或优等品。
10 标识、包装、运输、贮存
10.1 标签标识
10.1.1 预包装产品标签应首先符合本标准规定，同时符合 GB 7718 和 GB 2758 规定执行,方可标明垫江
咂酒标志，和标示浸泡浓度所对应的酒精范围。
10.1.2 外包装箱上除应标明产品名称、酒精度、类型、制造者的名称和地址之外,还应标明单位包净含
量和总数量。
10.2 包装
10.2.1
包装材料应符合国家食品安全有关规定和要求。
10.2.2
包装箱应封装、捆扎牢固。
10.3 运输
10.3.1 运输工具应清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装混运。
10.3.2 搬运时应轻拿轻放,严禁扔摔、撞击、挤压。
10.3.3 运输过程中避免暴晒、雨淋、受潮。
10.4 贮存
10.4.1 产品不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。
10.4.2 产品宜贮存于阴凉、干燥、通风的库房中；应避免露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源；接触地
面的包装箱底部应垫有 100 mm 以上的间隔材料。
10.4.3 产品宜在常温下贮存。
10.5 产品保质期
企业可根据自身的技术水平具体标注。
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附 A A A
录
（资料性）
地理标志产品垫江咂酒保护区域图
地理标志产品垫江咂酒的保护区域图，见图 A.1。
图 A.1 地理标志产品垫江咂酒保护区域图
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