ICS 67.120.10
CCS X 18 DB50
重
庆 市 地 方 标 准
DB50/T 780—2024
代替 DB50/T 780-2017
渝菜 黔江鸡杂烹饪技术规范
2024-12-23 发布
2025-03-23 实施
重庆市市场监督管理局 发 布
DB50/T 780—2024
前 言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规
定起草。
本文件代替 DB50/T 780—2017《渝菜 黔江鸡杂烹饪技术规范》，与 DB50/T 780—2017《渝菜 黔
江鸡杂烹饪技术规范》相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
——修改了“范围”内容（见第1章，2017年版的第1章）；
——修改了“规范性引用文件”的引导语，新增、修改或删除了“规范性引用文件”中的部分引用
标准（见第2章，2017年版的第2章）；
——修改了“术语和定义”黔江鸡杂（见3.1,2017年版3.1）；
——修改了“原辅料及调料要求”鸡杂（见4.1,2017年版4.1）；
——修改了“原辅料及调料要求”食用植物油，将“食用植物油”修改为“植物油”（见4.2,2017
年版4.2）；
——修改了“制作工艺”主辅料配比主料（见6.1.1,2017年版6.1.1）、辅料（见6.1.2,2017年版
6.1.2）、调料（见6.1.3,2017年版6.1.3）；
——修改了“制作工艺”初步加工处理（见6.2,2017年版6.2）；
——修改了“制作工艺”刀工处理（见6.3,2017年版6.3）；
——修改了“制作工艺”码味及码芡，将“码味及码芡”修改为“腌制”（见6.4，2017年版6.4）；
——修改了“制作工艺”加热处理（见6.5,2017年版6.5）；
——修改了“制作工艺” 制作过程安全要求（见6.6,2017年版6.6）
——修改了“装盘”（见7.1、7.2,2017年版7.1、7.2）；
——增加了“质量要求”总体要求（见8.1）；
——修改了“质量要求”色泽（见8.2，2017年版8.1）、气味及口味（见8.3，2017年版8.2）、质
感（见8.5，2017年版8.4）；
——删除了“最佳食用温度及时间”（见2017年版第9章）。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由重庆市黔江区商务委员会提出。
本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。
本文件起草单位：重庆市烹饪协会、重庆市黔江区商务委员会、重庆市黔江区民族职业教育中心、
重庆市黔江区鸡杂协会、重庆市黔江区餐饮商会、重庆阿蓬记餐饮管理有限公司、重庆市玖盘拾碗餐饮
管理有限公司。
本文件主要起草人：王顺海、廖清鉴、彭渝丽、肖建敏、何健、白红霞、刘昌勇、冉龙军、苏康、
张凯、王堂祥、冉丽涓、何佳源、敖刚强、田祥鲜。
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：
——2017 年首次发布的版本为 DB50/T 780—2017；
——本文件为第一次修订。
I
DB50/T 780—2024
1 范围 渝菜 黔江鸡杂烹饪技术规范
本文件规定了黔江鸡杂的术语和定义、原辅料及调料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量
要求。
本文件适用于黔江鸡杂的加工烹制。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2707
食品安全国家标准
鲜(冻)畜、禽产品
GB 2716
食品安全国家标准
植物油
DB50/T 456
渝菜
术语和定义
3
术语和定义
DB50/T 456 界定的及以下术语和定义适用于本文件。
3.1
黔江鸡杂
qianjiang chicken giblets
以鸡内脏为主料，加泡椒、泡萝卜、花椒、土豆等调辅料加植物油炒制、配热炉铁锅盛装食用的一
道黔江特色菜。
4 原辅料及调料要求
4.1 鸡杂
应符合 GB 2707 要求。
4.2
植物油
应符合 GB 2716 要求。
4.3
其它原辅材料
应符合国家相关标准及有关规定。
5 烹饪器具配置
5.1 炉灶
1
DB50/T 780—2024
燃油或燃气炒菜灶。
5.2
炊具
双耳炒锅、炒勺。
5.3
计量器具
应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。
6 制作工艺
6.1 主辅料配比
6.1.1 主料
鲜鸡杂（鸡肠 325 g、鸡心 75 g、鸡肝 75 g、鸡胗 325 g）。
6.1.2
辅料
植物油 350 g、泡萝卜 300 g、泡椒 200 g、土豆 300 g。
6.1.3
调料
芝麻油 12 g、盐 12 g、味精 12 g、花椒 5 g、料酒 15 g、酱油 10 g、干辣椒 6 g、大蒜 20 g、泡
姜 50 g、蒜苗 15 g、小葱 15 g、香菜 10 g。
6.2
初步加工处理
洗鸡肠时，加盐反复揉搓冲洗 3 至 4 遍去除外表的粘液和气味；鸡肝和鸡心用流动的清水冲洗至无
血水，放到加有花椒和醋的水中浸泡 10 min 去腥；鸡胗去皮后从内到外用盐水清洗。把鸡杂清洗干净
后沥干水分。蒜苗、小葱、香菜清洗干净。
6.3
刀工处理
将鸡肠切成 10 cm 长节，鸡心、鸡肝、鸡胗切片或切花，泡萝卜、土豆分别切成 3 cm 长条，泡椒
切段，泡姜切片，蒜苗斜刀切成 2 cm 长节,小葱直刀切成 2 cm 长节，香菜切成 2 cm 长节。
6.4
腌制
用盐和料酒将鸡杂码匀腌制 10 min。
6.5
加热处理
净锅置火口上，加入植物油，待油温烧至 160 ℃ 时放入土豆炸至熟透捞起，将土豆放入铁锅内。
净锅重置火口上，加入植物油，待油温烧至 180 ℃ 时放入鸡杂炒熟，下泡椒、花椒、泡姜、干辣椒炒
香后加入泡萝卜，下味精、料酒、酱油、芝麻油翻炒入味倒入铁锅内，撒上蒜苗节、葱节、香菜即可。
6.6
制作过程安全要求
应符合食品安全、燃气安全等相关法律法规要求。
7
装盘
2
DB50/T 780—2024
7.1
盛装器皿
直径 35 cm 的铁锅。
7.2
盛装方法
铁锅盛装，边加热边食用。
8 质量要求
8.1 总体要求
鲜、香、酸、脆、嫩。
8.2
色泽
红润、油亮。
8.3
气味及口味
酸辣、香气浓郁。
8.4
形态
鸡杂改刀后整齐均匀。
8.5
质感
脆嫩。
_________________________________
3