ICS 67.080.20 DB3311
CCS B 39
浙
江 省 丽 水 市 地 方 标 准
DB 3311/T 293—2024
香菇烘干加工技术规程
2024-10-23 发布
2024-11-23 实施
丽水市市场监督管理局 发 布
DB 3311/T 293—2024
目
次
前言.......................................................................................................................................................................II
1 范围...................................................................................................................................................................1
2 规范性引用文件...............................................................................................................................................1
3 术语和定义.......................................................................................................................................................1
4 加工场所...........................................................................................................................................................1
5 主要设备...........................................................................................................................................................1
5.1 干燥设备...................................................................................................................................................1
5.2 烘厢...........................................................................................................................................................2
6 烘干工艺...........................................................................................................................................................2
6.1 预处理.......................................................................................................................................................2
6.2 预热...........................................................................................................................................................2
6.3 上筛...........................................................................................................................................................2
6.4 普通热风烘干...........................................................................................................................................2
6.5 智能化烘干...............................................................................................................................................3
6.6 水分测定...................................................................................................................................................3
7 包装及贮存.......................................................................................................................................................3
7.1 包装...........................................................................................................................................................3
7.2 贮存...........................................................................................................................................................3
8 加工技术模式图...............................................................................................................................................3
附录 A（资料性） 香菇烘干加工技术模式图................................................................................................. 4
I
DB 3311/T 293—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
起草。
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由丽水市农业农村局提出并组织实施。
本文件起草单位：庆元县食用菌产业中心（庆元县食用菌科研中心）、庆元县精创食用菌科技有限
公司、庆元县菌博生物科技有限公司、庆元县食用菌种业有限公司、庆元县宏鹏家庭农场。
本文件主要起草人：陈俊良、朱星考、叶高、吴国锋、荣娜、杨应昆、邵志华、杨叶松、吴伟珍、
赵一橦。
II
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香菇烘干加工技术规程
1
范围
本文件规定了香菇烘干加工的场所、主要设备、工艺、产品包装贮存。
本文件适用于利用热源设备采用厢式烘干的香菇烘干技术。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸厢和双瓦楞纸箱
GB/T 12728 食用菌术语
GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范
GB/T 15768 电容式湿敏元件与湿度传感器总规范
JB/T 12599 一体化温度传感器
NB/T 10156 空气源热泵干燥机组通用技术规范
3
术语和定义
GB/T 12728界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
普通热风烘干
采用以木柴等燃料作为热源的普通烘干机热风直接烘干香菇的方法。
3.2
智能化烘干
采用热泵等可控热源通过智能化控制烘干进程的香菇烘干方法。
4
加工场所
选址、厂房材料应符合GB 14881-2013中第3章、第4章规定。
5 主要设备
5.1 干燥设备
5.1.1 热源设备可选择热风炉、蒸汽锅炉、热泵、热交换器等，选用的设备供热能力应与生产规模相
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匹配。
5.1.2
空气源热泵干燥机组应符合 NB/T 10156 的规定。
5.2
烘厢
5.2.1
使用燃料为热源的烘厢构造为中间热风炉，炉体两边分别设置烘厢。
5.2.2
使用蒸汽或热泵为热源的烘厢可根据加工场所由若干个烘厢联排建造。烘厢上方应安装符合
JB/T 12599 要求的温度传感器；出风口位置应安装符合 GB/T 15768 的湿度传感器。
6 烘干工艺
6.1 预处理
去除杂质，按菇体大小、菇肉薄厚、色泽品相进行分级，按等级分别排放在烘筛上，菇盖朝下。晴
天可将菇体在阳光下晾晒排湿。
6.2
预热
上筛烘干前，应将烘厢温度加热到35 ℃～40 ℃。
6.3
上筛
应将薄、小的香菇排放于烘厢上层；厚、大的香菇排放在下层。
6.4
普通热风烘干
6.4.1
排湿期
进气口、排气口全开，内循环回风口关闭。温度控制在35 ℃～40 ℃，维持2 h～3 h，含水量高的
香菇应延长1 h～3 h。
6.4.2 干燥期
6.4.2.1 干燥前期
内循环回风口打开1/3，温度控制在45 ℃±1 ℃，维持1 h～2 h。
6.4.2.2
干燥中期
内循环回风口打开2/3，温度控制在50 ℃±1 ℃，维持1 h～2 h。
6.4.2.3
干燥后期
内循环回风口全开，温度控制在55 ℃±1 ℃，维持1 h～2 h。
6.4.3 定形期
6.4.3.1 定形前期
进气口关闭1/3、排气口全开，温度控制在60℃±1 ℃，维持1 h～2 h。
6.4.3.2
定形中期
2
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进气口关闭2/3、排气口关闭1/3，温度控制在65℃±1 ℃，维持1 h～2 h。
6.4.3.3
定形后期
进气口全关闭、排气口关闭2/3，温度控制在70℃±1 ℃，维持1 h～2 h。
6.4.4
完成期
排气口全关闭，温度控制在75 ℃～80 ℃，维持0.5 h～1 h。香菇柄手捏不变形时停止烘干。
6.5
智能化烘干
6.5.1
参数设置
智能化烘干机参数设置见表1。
表 1
智能化烘干机运行参数
烘干进程 湿度 温度 新风 回风
排湿期 a
32%～38% 40 ℃～45 ℃ 100% 0%
干燥初期 25%～32% 45 ℃～55 ℃ 100% 30%
定形期 20%～25% 55 ℃～65 ℃ 70% 70%
干燥后期 15%～20% 65 ℃～75 ℃ 30% 100%
完成期 10% 75 ℃～80 ℃ 0% 100%
a 室温较高时，适当降低烘干机湿度参数、提高温度参数；室温较低时，适当提高烘干机湿度参数、降低温度参 数。
6.5.2
运行烘干
按照设置的参数开机运行至干燥结束，自然冷却至室温。
6.6
水分测定
干香菇水分不高于13g/100g。香菇水分测定按照GB 5009.3执行。
7 包装及贮存
7.1 包装
干燥后的香菇按照商品规格分别进行包装。内包装宜采用聚乙烯材料，质量应符合GB 4806.7的规
定。外包装宜采用瓦楞纸箱，质量应符合GB/T 6543的规定。包装标志应符合GB/T 191的规定。
7.2
贮存
短期贮存干香菇应置于阴凉、干燥、洁净及有防虫、防鼠设施的场所；长期贮存干香菇应置于0 ℃～
4 ℃的冷库内。不应与有毒、有害、有异味的物品混存。
8
加工技术模式图
香菇烘干加工技术模式图见附录A。
3
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附 A A A
录
（资料性）
香菇烘干加工技术模式图
香菇烘干加工技术模式图见图A.1。
流程 预处理 预热、上筛 烘干 包装贮存
普通热风烘干 智能化烘干

技术 要点 去除杂质，按菇体大小、菇 肉薄厚、色泽品相进行分级， 按等级分别排放在烘筛上， 菇盖朝下。 晴天可将菇体在阳光下晾晒 排湿。 上筛烘干前，应将烘厢温度加热 到35 ℃～40 ℃。 应将薄、小的香菇排放于烘厢上 层；厚、大的香菇排放在下层。 普通热风烘干注意控制温度。排湿 期，进气口、排气口全开，内循环 回风口关闭,温度控制40 ℃以内， 维持2 h～6 h。干燥期，内循环回 风口逐步打开,温度控制55 ℃以 内。定形期，通过关闭进气口、排 气口，使用烘厢温度上升，温度控 制70 ℃以内。完成期，关闭进气口、 排气口，控制温度80℃以内,香菇柄 手捏不变形时停止烘干。 智能化烘干机烘厢上方应安装 符合 JB/T 12599 要求的温度传 感器；出风口位置应安装符合 GB/T 15768 的湿度传感器。 室温较高时，排湿期应适当降低 烘干机湿度参数、提高温度参 数；室温较低时，排湿期应适当 提高烘干机湿度参数、降低温度 参数。 烘干的香菇自然冷却至室温 后，按照商品规格分别进行 包装，内包装宜采用聚乙烯 材料。短期贮存干香菇应置 于阴凉、干燥、洁净及有防 虫、防鼠设施的场所；长期 贮存干香菇应置于0 ℃～ 4 ℃的冷库内。不应与有毒、 有害、有异味的物品混存。
图 A.1 香菇烘干加工技术模式图
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