ICS 67.080.20
CCS X 26 DB5103
四 川 省 （ 自 贡 市 ） 地 方 标 准
DB5103/T 55—2024
风干大头菜加工技术规范
2024-12-26 发布
2025-01-01 实施
自 贡 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布
DB5103/T 55—2024
目 次
前 言 ............................................................................. II
1 范围 ............................................................................... 1
2 规范性引用文件 ..................................................................... 1
3 术语和定义 ......................................................................... 2
4 基本要求 ........................................................................... 2
4.1 原辅料要求 ..................................................................... 2
4.2 加工要求 ....................................................................... 2
5 加工过程 ........................................................................... 2
5.1 加工流程 ....................................................................... 2
5.2 工艺控制要点 ................................................................... 2
6 检验规定 ........................................................................... 4
7 包装、标签、标志、运输和贮存 ....................................................... 4
7.1 包装 ........................................................................... 4
7.2 标签、标志 ..................................................................... 4
7.3 运输和贮存 ..................................................................... 4
8 文件和记录 ......................................................................... 4
附录 A （规范性） 风干大头菜生产工艺流程图 ...........................................6
附录 B （资料性） 产品检验报告 .......................................................7
I
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前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
起草。
本文件由自贡市经济和信息化局提出并归口。
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
本文件起草单位：贡井区成佳大头菜专业合作社、贡井区大头菜商会、贡井区成佳镇农业综合服务
中心、四川轻化工大学、自贡市泰福农副产品加工厂、贡井区成佳镇自然香大头菜加工厂、自贡市农业
科学研究院、贡井区科技和经济信息化局、贡井区市场监管局、贡井区经济作物站、贡井区植物检疫站、
贡井区农机站、四川智拓企业管理服务有限公司。
本文件主要起草人：罗淮良、邓小兰、王信宽、姚祖英、曾柯入、柯成勇、董翠翠、刘然方、王琴、
代利娟、宋文强、蒋析、邱源、聂俊睿。
本文件为首次发布。
II
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风干大头菜加工技术规范
1
范围
本文件规定了风干大头菜加工的术语和定义、基本要求、加工过程、检验规定、包装、标签、标志、
运输和贮存、文件和记录。
本文件适用于自贡市行政区域内的风干大头菜生产加工。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品
GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T 5009.51—2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 27341 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量
GB/T 30644 食品生产加工企业电子记录通用要求
GB/T 37029 食品追溯 信息记录要求
NY/T 2780 蔬菜加工名词术语
SB/T 10213 酱腌菜理化检验方法
SB/T 10301 调味品名词术语 酱腌菜
1
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SB/T 10439
酱腌菜
JJF 1070
定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号 定量包装商品计量监督管理办法
3
术语和定义
NY/T 2780、SB/T 10301界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
风干大头菜
Root mustards
以当地种植的一种十字花科芸薹属，肉质脆嫩、纤维含量少、芥辣味明显的根用芥菜（俗称缺叶或
枇杷叶大头菜）为原料，按照传统制作方式生产进行自然风干、腌制后制作出的、具有典型地方特色的
即食产品。
4 基本要求
4.1 原辅料要求
4.1.1 原料大头菜应选择成熟、完整、健康、无粗大侧根的鲜根芥菜头，农药残留符合 GB 2763 的规
定。
4.1.2
生产用水应符合 GB 5749 的规定。
4.1.3
辅料的质量应符合相关国家标准或行业标准的规定。
4.1.4
食品添加剂的质量应符合相关国家标准或行业标准的规定，食品添加剂的品种和使用量应符合
GB 2760 中腌渍的蔬菜或发酵蔬菜制品的规定。
4.2 加工要求
4.2.1 加工场所、设备设施、人员等卫生要求应符合 GB 14881 的规定。
4.2.2 加工过程的食品安全控制应符合 GB 14881 的规定。
4.2.3 加工企业应依据 GB/T 27341 规定，建立“危害分析和关键控制点(HACCP)”管理体系，对加工
过程实施控制，确定关键控制环节，并有效运行。
4.2.4 加工生产现场安全和环保应符合国家相关规定。
5 加工过程
5.1 加工流程
大头菜的生产工艺流程图见附录A。
5.2 工艺控制要点
5.2.1 去杂清洗
挑选完好的原料大头菜进行去根须、去叶子等去杂整理，清洗去除表面附着的泥土等杂质。清洗后
的大头菜，再次进行整理挑选，剔除不合格品。
5.2.2
风干脱水
2
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采用自然晾晒方式将大头菜进行风干，风干至入手绵软（为原质量25 %～35 %）。风干后的大头菜
再次进行挑选清洗，去除表面泥污。
5.2.3 腌制
5.2.3.1 扑坛腌制
5.2.3.1.1 一腌
将漂洗好的大头菜加少许盐进行混匀，入陶瓷缸腌制，采用一层菜一层盐、下少上多的方法加盐，
每层菜的厚度3 cm～6 cm，总用盐量为大头菜质量的3 %～5 %，压实腌渍3 d～10 d。
5.2.3.1.2
二腌
翻缸沥水，再加入0.5 %～1.5 %比例的盐与大头菜混匀后，入陶瓷缸压实复腌2 d～7 d。
5.2.3.1.3
三腌
加入适量花椒、八角、山奈等与大头菜混匀后，装入倒扑坛压实后，用清洁的干菜叶、谷草等封口，
扎紧坛口，坛口朝下倒扣于盘中，盘中加水以隔绝空气。将倒扑坛放置到阴凉、干燥、通风的地方，进
行自然发酵约3个月。
5.2.3.2
低温腌制
5.2.3.2.1
一腌
将漂洗好的大头菜加入1 %～5 %比例的盐放入搅拌机，慢速搅拌后将大头菜取出，放入坛中进行第
一次腌制1 d～4 d。
5.2.3.2.2
二腌
将大头菜取出再次放进搅拌机，加入0.5 %～2 %比例的盐，慢速搅拌后放置进行第二次腌制1 d～4
d。
5.2.3.2.3
三腌
将大头菜取出，装入坛中压实，适量添加盐、糖，将坛口密封好后放入冷库中，控制温度在0 ℃～
10 ℃左右，进行低温发酵约3个月。
5.2.4
分切
取出腌制达到要求的蔬菜大头菜咸坯半成品，切分为长丝、颗粒、薄片等形状。
5.2.5
调味配料
根据不同规格、口感要求，称取对应配方比例的配料。添加顺序一般依次如下：大头菜、糖、辣椒
粉、味精、植物油、花椒粉、芝麻等，拌料应在低温条件下进行，充分搅拌均匀。
5.2.6
计量包装
将制作好的产品迅速按包装规格进行分装。封口应严密、结实，封口处干净无残渣、油脂，袋装应
平整无漏气。净含量满足规定要求。
5.2.7
杀菌
3
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包装后进行杀菌。杀菌温度为85 ℃～95 ℃，杀菌时间为10 min～30 min。杀菌后立即放入流动冷
水中迅速冷却至室温后风干。
5.2.8
入库待检
冷却风干后立即放入冷库储藏待检，储藏温度为0 ℃左右。做好入库登记，准确标识，分类保管。
6
检验规定
6.1
原辅材料、过程、产品检验应符合 GB 14881 的规定。
6.2
产品检验分出厂检验和型式检验，并出具检验报告（内容参见附录 B）。
6.3
产品组批、抽样规定：
a)
以同一批投料、同一生产线、同一班组生产的产品为一批；
b)
每批抽样独立包装不应少于 6 个（不含净含量抽样），样品量总数不少于 2 kg，样品一式两
份，一份用于检验，一份作为留样保存。
6.4
所检项目全部符合要求时，判该批产品为合格。卫生指标不合格时判为不合格品。净含量、感官、
水分、食盐、总酸出现不合格项时，应加倍抽样进行复检，复检结果如仍不符合本标准要求，则判该批
产品为不合格。
7 包装、标签、标志、运输和贮存
7.1 包装
7.1.1 一般采用单层或双层塑料袋真空封口包装，根据顾客需求，也可采用玻璃瓶、陶瓷罐等材料包
装。封口严密，包装牢固。
7.1.2
直接接触产品的包装物材质应符合 GB 4806.1、GB 4806.4、GB 4806.5、GB 4806.7、GB 9683
等食品用包装材料标准和国家食品卫生的相关规定。
7.1.3 按规定的装箱规格和数量进行外包装装箱，外包装纸箱的质量应符合 GB/T 6543 的规定。
7.2 标签、标志
7.2.1 产品标签、标志应符合 GB 7718、GB 28050 和《食品标识管理规定》的规定。
7.2.2 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。
7.3 运输和贮存
7.3.1 运输工具应保证清洁、卫生、干燥，无其他污染物。
7.3.2 运输过程中应防雨、防潮、防暴晒，不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。
7.3.3 产品应贮存于清洁、干燥、阴凉、通风、无异味的场所，有防尘、防鼠、防蝇等设施。贮存时，
应离地离墙，留有一定间隙，不得与有毒、有害、腐蚀性物质及其他污物混贮。
7.3.4 鼓励采用冷链物流运输和低温贮存。
8 文件和记录
8.1 企业应按 GB 14881 的规定建立相关记录。
8.2 电子记录的要求应符合 GB/T 30644 的规定。
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8.3
食品追溯的信息记录要求应符合 GB/T 37029 的规定。
5
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附 录 A
（规范性）
风干大头菜生产工艺流程图
风干大头菜生产工艺流程图见图A.1。
※鲜大头菜原料采收
清洗去杂 ※调味配料 ○ 辅料验收
风干脱水 ※计量包装 ○ 包装物验收
※≈腌制 ※杀菌
分切 入库待验
说明：
※ ——关键控制点 CCP；
○ ——OPRP 控制点；
≈ ——废弃水产生点。
图 A.1
风干大头菜生产工艺流程图
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附 录 B
（资料性）
产品检验报告
表B.1 规定了风干大头菜检验项目、技术指标、试验方法、检验结果。
表 B.1
产品检验报告
产品名称 批号/生产日期
取样量 批 量
检验项目 技术指标 试验方法 检验结果 检验人员 检验时间
色泽 具有产品固有的色泽，菜色均 匀，无异色 按 SB/T 10439的规定 执行。
滋味 具有鲜、香的特色风味、无异味、酸 度咸味适当、微甜；不同拌料大头菜 依据不同口感呈现不同滋味，但均应 无霉味及其他不良滋味
气味 具有产品固有的鲜香气味，无 异嗅
状态 具有产品固有的形态、无发霉、 无霉斑白膜、无正常视力可见 的外来异物
水分/ （g/100g） ≤80 按 GB 5009.3 中直接 干燥法的规定执行。
总酸（以乳 酸计）/ （g/100g） ≤2.0 按 GB 12456 或 GB/T 5009.51-2003 中 4.6 的规定执行。
食盐（以 NaCl计）/ （g/100g） ≤8.0 按 SB/T 10213 或 GB/ T 5009.51-2003 中 4. 8 的规定执行。
铅（Pb）/ （mg/kg） ≤0.5 按 GB 5009.12 的规定 执行。
亚硝酸盐 （以NaNO2 计）/ （mg/100g） ≤5 按 GB 5009.33 的规定 执行。
微生物 符合GB 2714 和GB 29921 的规 定 按 GB 2714和 GB 299 21的规定执行。
净含量 符合国家质量监督检验检疫总 局令2005年第75号的规定 按 JJF 1070 的规定执 行。
最终判定 结果
注：出厂检验项目包括净含量、感官、水分、食盐、总酸、亚硝酸盐、微生物。型式检验为全部项目。
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