ICS 67.040
CCS B01 1303
秦
皇 岛 市 地 方 标 准
DB 1303/T 374—2024
餐饮服务现场快速检测工作规范
2024 - 12 - 02 发布
2025 - 01 - 06 实施
秦皇岛市市场监督管理局 发 布
DB 1303/T 374—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件由秦皇岛市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：秦皇岛市市场监督管理综合执法局、秦皇岛市食品药品检验中心。
本文件主要起草人：刘志梅、刘洪亮、韩笑、梁艳丽、马红翠、公大鹏。
I
DB 1303/T 374—2024
餐饮服务现场快速检测工作规范
1 范围
本文件规定了餐饮服务现场快速检测的基本要求、现场检测和资料归档基本要求。
本文件适用于市场监督管理部门在餐饮服务现场快速检测工作。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 27404 实验室质量控制规范 食品理化检测
3 术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义。
4 基本要求
环境
根据开展的现场快检项目，应选择在合适的温湿度环境、较为洁净并能够满足现场实验操作空间的
场所进行检测，场所应具备良好的采光，有符合操作条件的台面。餐饮服务单位有快检实验室的应在快
检室内进行。
人员
4.2.1 快检人员应经过食品检验检测专业培训，熟悉相关法律法规、技术标准、餐饮服务环节风险管
控点，掌握食品快检操作规范、质量管理、实验室安全等知识和技能。
4.2.2 应配备现场快检采样人员、操作人员和审核人员，采样人员和操作人员可为同一人，审核人员
与现场操作人员不应是同一人。
快检产品
4.3.1 应配备与快检需求相适应的快检产品，包括快检车、快检仪、快检试剂、采样设备、样品前处
理设备等。
4.3.2 快检产品应便于携带，方便开展现场快检工作。
5 现场检测
快检计划
1
DB 1303/T 374—2024
快检人员应依据拟开展的现场快检项目，制定申请使用快检产品计划，注明拟使用快检产品的品种、
数量，快检机构依计划备好快检产品。快检项目包括但不限于附录A。
快检产品交接
快检人员应依据快检计划核对备好的快检产品品种及数量，核查快检产品是否能够正常使用，快检
仪器设备是否在检定/校准周期内，试剂是否在有效期内。
采样
5.3.1 采样人员应依据快检计划，及时对需要进行检测的样品进行采样。
5.3.2 采样人员应在被采样单位的陪同下，规范进行采样操作，快检产品说明书中有采样方法的，应
严格按照说明书中的采样方法进行操作，并如实做好采样记录。采样记录内容应包含但不限于采样时间、
样品名称、编号、采样数量、采样基数、采样地点、被采样单位、采样人员等信息，记录表应有采样人
员和被采样单位陪同人员签字。
5.3.3 采样时应避免交叉污染，并做好样品标记，防止混淆。
5.3.4 采样人员对食品进行采样前应先对样品进行感官检查，初筛腐败变质样品。采样时，应遵守“随
机”与“风险”相结合的原则，选取具有代表性部位采样。
5.3.5 采样人员对加工环境或餐饮具表面卫生进行采样时，应做到均匀采样。
样品前处理
5.4.1 需要样品前处理的食品，快检人员应在样品处理前再次进行感官检查，按照快检产品说明书进
行样品前处理。
5.4.2 样品前处理过程中应使用洁净的制样工具及容器，防止交叉污染。
5.4.3 制备好的样品应盛装在不影响测定物质的一次性或洁净的器皿中，做好标记，置于规定温度环
境中保存。
现场检测
5.5.1 样品检测前，快检人员应做好个人防护，应核对样品标记是否准确，核对待测样品是否符合检
测要求，检查快检项目与快检产品对应操作说明是否一致，应再次核对快检产品是否能够正常使用。
5.5.2 快检人员应按照快检产品说明书进行规范操作，快检过程中应随同样品检测进行空白对照试验
和质控样品试验（测定物理因素等除外），标准物质、质控样品应按规定条件储存，并确保在有效期内
使用。
5.5.3 快检人员应真实、客观、及时记录样品快检全过程信息，详细记录样品编号、类别、名称、数
量、检测项目、检测日期、检测人员、被采样单位、快检产品信息、检测结果、检测结论等信息，记录
表应有快检人员、审核人员和被采样单位陪同人员签字。
5.5.4 样品检测过程中产生的废弃物、废水等实验垃圾不应随意丢弃，应暂存于废弃物、废水专用收
纳瓶内。
结果判定
5.6.1 快检人员应按照快检产品说明书中结果判定方法，对检测结果进行判定。判定结果为阴性或符
合标准范围的样品为合格样品，判定结果为阳性或超出标准范围的样品为不合格样品。
5.6.2 对判定为不合格的样品应立即进行现场复测，复测可采取人员对比、方法对比或加标实验等方
式。
2
DB 1303/T 374—2024
结果处理
5.7.1 快检人员应及时将快检结果告知市场监管现场执法人员和被抽样单位。对判定为合格的样品，
允许进行下一步餐饮食品加工和使用，对判定为不合格的样品，采取相应的风险控制措施。
5.7.2 被抽样单位对快检结果有异议的，可自收到快检结果时起 4h 内申请复检。复检由市场监管执法
部门组织现场抽样，送至有资质的食品检验机构进行常规实验室检测。
6 资料归档
现场快检任务结束后，快检人员应及时将所有现场快检过程中的记录表、原始记录、数据统计、现
场处置情况等相关资料装订、归档，并妥善保存。
3
DB 1303/T 374—2024
附 A A A
录
（资料性）
现场快速检测项目
表 A.1
检测项目 快检产品 适用范围
农药残留 全自动农药残留检测仪/农残速测仪/农残速测卡 蔬菜、水果、粮食、茶叶等
亚硝酸盐 多功能食品安全检测仪/亚硝酸盐速测管 食盐、糖、肉制品等
甲醛 多功能食品安全检测仪/甲醛速测盒/管 水发产品
二氧化硫 多功能食品安全检测仪/二氧化硫速测盒 坚果、淀粉制品、蔬菜 水果制品、 糖等
吊白块 多功能食品安全检测仪/吊白块甲醛速测管 豆腐、豆皮、鱼翅、银耳、腐竹、粉 条、竹笋等
陈化粮 陈化粮检测仪/陈化粮速测卡 粮食
瘦肉精 兽药残留检测仪/盐酸克伦特罗/沙丁胺醇/莱克 多巴胺等速测试剂盒 动物源性食品
食用油脂酸价和过氧化值 食用油品质检测仪/食用油酸价和过氧化值速测 卡 食用油、煎炸油
极性组分 食用油品质检测仪/极性组分检测仪 食用油、煎炸油
牛乳质量 牛乳掺水、牛乳新鲜度、牛乳中尿素、三聚氰胺 快 速检测试剂盒 牛乳
甲醇 甲醇速测盒 白酒
电导率 笔式电导仪 瓶桶装饮用水
致病性微生物 微生物快速检测仪 冷餐、凉菜、水果、饮品等
食品中心温度 中心温度计 各种热加工食品
表面洁净度 ATP检测仪 食品工具、容器、餐饮具、工作人员 手部等
有效氯 余氯检测仪/有效氯试 纸/速测卡 含氯消毒液
余氯 余氯检测仪/余氯速测盒 生活饮用水
紫外线辐照 强度 紫外线辐照强度计/紫外线强度试纸 凉菜间等的紫外灯
4