ICS 67.020 DB5120
CCS X 10
四 川 省 （ 资 阳 市 ） 地 方 标 准
DB5120/T 24—2024
安岳柠檬宴烹饪技艺 蒜苗坛子肉
2024 - 11 - 21 发布
2024 - 12 - 01 实施
资阳市市场监督管理局 发 布
DB5120/T 24—2024
目
次
前言........................................................................................................................................................................II
引言.......................................................................................................................................................................III
1
范围...................................................................................................................................................................1
2
规范性引用文件.............................................................................................................................................. 1
3
术语和定义...................................................................................................................................................... 1
4
基本要求.......................................................................................................................................................... 2
5
坛子肉的制作.................................................................................................................................................. 2
6
烹饪原料选取.................................................................................................................................................. 2
7
烹饪器具.......................................................................................................................................................... 3
8
烹饪工艺.......................................................................................................................................................... 3
9
盛装方法.......................................................................................................................................................... 3
10
感官及味感.................................................................................................................................................... 3
11
最佳食用时间................................................................................................................................................ 3
I
DB5120/T 24—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
起草。
本文件由安岳县烹饪协会提出。
本文件由资阳市商务局归口。
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
本文件起草单位：安岳县烹饪协会、安岳县美食美味大酒店。
本文件主要起草人：肖述明、李志刚、肖玉烈、王传建。
本文件参加起草人：李军、张德华、付知敏、肖舢、刘李利。
II
DB5120/T 24—2024
引
言
“坛子肉”是四川省安岳县（古称普州）广大劳动人民智慧的结晶。早在西汉时期，由于食物短缺
和储藏条件的限制，为达到保质、防腐、方便食用的目的，智慧的安岳先辈们便巧妙将萝卜干丝、豇豆
干、青菜干等各种干菜和猪五花肉，拌以五香、八角等植物香料，以一层干菜、一层烙制后的猪五花肉
铺入陶坛中，数月之后，逐渐形成了风味独特、醇香可口、营养丰富、方便自己和待人接客食用的传统
美食。
《安岳柠檬宴烹饪技艺 蒜苗坛子肉》是在传统坛子肉基础上改良制作而成。为传承烹饪技艺，实
现制作技术标准化，特制定本文件。
III
DB5120/T 24—2024
安岳柠檬宴烹饪技艺 蒜苗坛子肉
1
范围
本文件规定了安岳柠檬宴-蒜苗坛子肉的术语和定义、基本要求、坛子肉制作、 烹饪原料选取、
烹饪器具、烹饪工艺、盛装方法和感官及味感等要求。
本文件适用于资阳市行政区域内“蒜苗坛子肉”的制作。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 3383 生姜
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)
GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉
GB/T 10463 玉米粉
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
GB/T 30391 花椒
LS/T 3227 菜籽色拉油
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 959 脱水蔬菜 根菜类
SB/T 10426 餐饮企业经营规范
SB/T 10439 酱腌菜
SB/T 10573 青椒流通规范
《食品生产经营监督检查管理办法》 国家市场监督管理总局令第49号
《餐饮服务食品安全操作规范》 （国家市场监督管理总局公告
2018年第12号）
《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办[2017]31号）
3
术语和定义
3.1
坛子肉
fermentative potted meat
猪五花肉经过清洗、腌制、油炸等工序，配以萝卜干丝等各种干菜，以一层干菜、一层猪五花肉铺
入陶坛中；再利用发酵工序，经自然发酵腌制而成的肉制品。
3.2
蒜苗坛子肉
fermentative potted meat with garlic sprouts
1
DB5120/T 24—2024
采用腌制好的坛子肉，配以蒜苗、大头菜、青椒等辅料，运用“炒”的烹调技法制作而成。具有外
皮棕红、细腻化渣、窖香浓郁的特点。
4
基本要求
烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T 10426的规定，使用的水应符合GB 5749的规定。原料选
取、制作、盛装过程应符合《食品生产经营监督检查管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国
务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。
5
坛子肉的制作
5.1
萝卜干丝用凉水泡软控干水分，泡好的萝卜干丝与盐，按 14.3：1 的比例，均匀搅拌后放入密封
容器，在遮光、通风处，保持环境温度 26 ℃～30 ℃条件下，发酵 7 天取出备用。
5.2
猪五花肉洗净与盐按 20：1 的比例，将盐均匀涂抹于肉表面并反复揉搓、码味均匀，在 6 ℃环境
温下静止 24 h。
5.3
码好味的猪五花肉冷水入锅煮至熟透，捞出沥干水分放入 160 ℃的油锅中炸制 15 min，油温上升
到 180 ℃待表皮呈金黄色后捞出晾凉。炸好的猪五花肉与发酵完成的萝卜干丝、玉米粉，按 10:5:1 的
比例，将猪五花肉均匀裹上萝卜干丝、玉米粉后，以一层干菜、一层猪五花铺入密封容器，在遮光、通
风处，保持环境温度 26 ℃～30 ℃条件下，发酵 20 天即成坛子肉。
6 烹饪原料选取
6.1 数量
6.1.1 主料：坛子肉 300 g。
6.1.2 辅料：蒜苗 50 g、腌大头菜丝 50 g、青椒（二荆条）25 g。
6.1.3 调料：色拉油 50 g、姜片 2 g、味精 1 g、蒜片 3 g、干辣椒 3 g、干花椒 1 g。
6.2 质量要求
6.2.1 猪五花肉应符合 GB/T 9959.3 的规定。
6.2.2 萝卜干应符合 NY/T 959 的规定。
6.2.3 玉米粉应符合 GB/T 10463 的规定。
6.2.4 食盐应符合 GB/T 5461 的规定。
6.2.5 蒜苗应符合 NY/T 744 的规定。
6.2.6 腌大头菜应符合 SB/T 10439 的规定。
6.2.7 青椒应符合 SB/T 10573 的规定。
6.2.8 色拉油应符合 LS/T 3227 的规定。
6.2.9 姜应符合 GB/T0 3383 的规定。
6.2.10 味精应符合 GB/T 8967 的规定。
6.2.11 大蒜应符合 NY/T 744 的规定。
6.2.12 干辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。
6.2.13 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。
2
DB5120/T 24—2024
7 烹饪器具
7.1 灶具：燃气灶。
7.2 炊具：铁锅。
7.3 盛具：铁板制餐具。
7.4 量具：克秤。
8 烹饪工艺
8.1 前处理
8.1.1 坛子肉洗净切长 8 cm、宽 5 cm、厚 0.3 cm 的薄片备用。
8.1.2 青椒（二荆条）对剖切为 3 cm 长的节、蒜苗斜刀切为 3 cm 的节备用。
8.2 烹调方法
将铁锅放置燃气灶，调至大火，下油烧至 160 ℃，将干辣椒、花椒入锅炸香，下坛子肉炒至卷曲、
表面吐油，下姜片、蒜片，加入大头菜丝炒香，下青辣椒、蒜苗炒熟，最后加味精炒匀起锅。
9
盛装方法
宜装入铁板制餐具（铁板烧至 160 ℃）保温盛装。
10
感官及味感
10.1
色泽：青椒 蒜苗翠绿，瘦肉红亮。
10.2
香气：窖香浓郁，伴有青椒和蒜苗清香。
10.3
口味：咸鲜微辣。
10.4
形态：晶莹透亮。
10.5
质感：细腻化渣。
11
最佳食用时间
菜品中心温度不低于 75 ℃或 5 min 内食用最佳。
3