ICS 97.195.00 1409
CCS Y88
忻
州 市 地 方 标 准
DB 1409/T 50—2024
非物质文化遗产保护
2024 - 11 - 22 发布
定襄面塑
2025 - 02 - 22 实施
忻州市市场监督管理局 发 布
DB 1409/T 50—2024
目
次
前言 .................................................................................. II
引言 ................................................................................. III
1
范围 ................................................................................ 1
2
规范性引用文件 ...................................................................... 1
3
术语和定义 .......................................................................... 1
4
分类、品名及特征 .................................................................... 1
5
工具和材料 .......................................................................... 2
6
制作流程 ............................................................................ 3
7
制作技艺 ............................................................................ 5
8
包装、保存、展示、收藏 .............................................................. 8
参考文献 .............................................................................. 10
I
DB 1409/T 50—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
起草。
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由忻州市文化和旅游局提出、组织实施和监督检查。。
本文件由忻州市旅游标准化技术委员会（XZS/TC02）归口。
本文件起草单位：定襄县文化旅游产业服务中心、太原指南者企业管理咨询有限公司、定襄县雕刻
艺术协会、定襄县文化和旅游局、定襄县市场监督管理局。
本文件主要起草人：杨向东、李灯芳、巩志平、丁芳莲、续爱花、杨梦瑶、亢志刚、刘晓辰、贺未
婵。
II
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引
言
面塑是忻州地域内定襄、忻府、原平、代县等地一种扎根于民间，具有地方特色的传统手工艺品。
面塑艺人用日常食用的面粉和制面团，搭配红枣、豆类等材料，依据不同的造型需求，充分运用捏、剪、
割、搓、拼、挤、夹、压、盘、叠等手法制作而成。常见的面塑制品有素面花馍、花糕、枣山、钱龙、
毛篮、寒燕儿、面鱼、面羊，以及彩绘花馍、彩塑花馍等。
传统面塑用于祭祀蒸供、喜庆仪式、馈赠亲友兼作美食，也用于展示、传习、收藏等。
定襄面塑是忻州面塑的典型代表之一，是古代汉族劳动人民饮食文化、民俗文化和民间美术的综合
遗存。历代面塑艺人在技艺手法上反复探索，在传承基础上勇于创新，形成了自然、淳朴的风格和独特
的制作技艺。
定襄面塑区别于其它面塑的突出特点是：面塑制作以塑为主，着色为辅，色与面的本色相间；造形
夸张、生动，用色明快、大方、风格粗犷、朴实、简练，并富有雅拙的美感；具有鲜明的民间和地方特
色。
2006年，“定襄面塑”被公布为“山西省第一批省级非物质文化遗产”。
2008年6月7日，经国务院公布该项目为第二批国家级非物质文化遗产名录。
本文件旨在挖掘、梳理定襄面塑独特的制作流程和技艺，为完整保护面塑的非物质文化遗产形态、
地域文化特色、艺术技艺水平提供标准化依据。助力传承优秀民间艺术，弘扬地方传统文化。
III
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1 范围 非物质文化遗产保护 定襄面塑
本文件确立了定襄面塑的术语和定义、分类、品名及特征、工具和材料、制作流程，制作技艺，以
及包装、保存、展示、收藏等。
本文件适用于定襄面塑的制作和传习，以及作为非物质文化遗产的保护。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 1886.1 食品安全国家标准
食品添加剂
碳酸钠
GB 1887 食品安全国家标准
食品添加剂
碳酸氢钠
GB 2760 食品安全国家标准
食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜
GB/T 1355—2021 小麦粉
GB/T 5461 食用盐
GB/T 5835 干制红枣
GB/T 8607 高筋小麦粉
GB/T 13206—2022 甘油
3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
定襄面塑
以面粉为主料，需要时使用辅料、添加剂等，用手和简单工具，塑造出各种形象，经蒸制而成，可
供食用、节日蒸供、工艺美术展示、婚庆仪式、馈赠等的手工制品，包含民间所称花馍、花糕、捏面人
等，是以定襄县为代表，源于山西省忻州地域内的民间传统工艺品。
3.2
面肥
也称老面、老面头、肥头、面起(引)子、酵子等，是之前发面所留的一小块面团，因其本身含酵母
菌，可用于发酵面团。
4 分类、品名及特征
4.1 分类
1
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素面面塑：面塑制品未着色，或仅用单色局部点画的为素面面塑。
彩绘面塑：在素面面塑上绘制有彩色图案的为彩绘面塑。
彩塑面塑：面塑部分或全部使用彩色面团制作的为彩塑面塑。
4.2
品名及特征
定襄面塑的常见品名、造型特征及主要用途见表 1 。
表 1 定襄面塑的常见品名、造型特征及主要用途
类别 品名 造型特征 主要用途
素面 面塑 素面 花馍 素面花馍为用镊子、梳子、剪刀在馒头表面塑造出 花卉等形状； 食用、喜庆活动等。
花糕 整体形状像蛋糕，在一个圆形底盘状面饼上，铺垫 红枣，再于其上叠加花朵面塑。 民间常用于春节期间供奉财神、天地神等， 并食用，也常用作馈赠亲友。
枣山 模仿山的造型，在一个大三角形面饼上，铺垫红枣， 在其角顶塑一层如意形图案，在“三角形的底部摆 钱垛，在中间位置再加上面塑的“小元宝”三至五 个、花朵、动物等，通常还加一条或两条“咬钱” 的钱龙。 民间常用于春节期间供奉灶神，并食用， 也常用作春节期间馈赠亲友。
钱龙 较花糕尺寸小，以圆形面饼作底盘，上铺红枣，上 置一条或多条面龙，并安放代表钱财的元宝等。 春节期间专为家庭内男性制作，储藏到农 历二月初二早晨用于引钱龙的仪式，将钱 龙架空置于最早打回的饮水上，寓意为引 钱财进门之意。
毛篮 仿花篮的形状制作，寓意家庭中女性的辛勤劳作及 美好形象。 春节期间专为家庭中女性制作。与花糕、 枣山、钱龙等同时制作。
寒燕儿 仿燕子的形状制作。 本地有“清明节食寒燕儿”的习俗。为家 庭中儿童制作，据传按孩子的年龄，一岁 一燕子，寄托孩子清明节吃了寒燕子儿， 不惧风寒，健康成长的期望。
面鱼、 面羊 仿鱼、羊的形状制作。 本地有“七月十五送面鱼”的习俗。农历 七月十五，为家庭中儿童制作。面鱼也作 为送给家中已订婚还未过门或新婚头一年 的新媳妇七月十五的礼物，面羊作为新娘 家送给新女婿的礼物。 面羊还用于祭祖，祖灵前一只面羊为牲祭 之俗，以表虔诚之意。
其它动 物面塑 仿除燕子、鱼、羊之外的其它动物制作的面塑，如 面兔等。 春节时制作本年生肖动物面塑，寄托全年 顺利、美好的寓意。
彩绘 面塑 彩绘 花馍等 彩绘面塑为在蒸熟冷却的馒头等表面彩绘花卉等 各种图案制作成的花馍等面塑制品。 观赏、食用、喜庆活动等。
彩塑 面塑 彩塑 花馍 彩塑花馍以馒头为底，在其上表面粘贴花朵、动物、 面人等，馒头仅作为底座，整体轮廓为立体的花卉、 动物、面人之一种或多种的组合体； 订婚、结婚仪式用或馈赠亲友； 其它喜庆活动；展示品；观赏；食用。
其它彩 塑面塑 面人、花卉等。 艺术品展示、喜庆活动等。
5
工具和材料
2
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5.1
工具
常用的面塑工具有面板、擀面杖、梳子、镊子、剪刀，以及拨刀、塑形刀、勾花刀、点刀、切刀，
勾刀、嵌刀、滚刀，画笔，以及蒸制工具等。
5.2
材料
以优质小麦粉或高筋小麦粉为主要原材料，用水和制，发酵用酵母粉、面肥，中和用苏打（碳酸钠）
或小苏打（碳酸氢钠）；着色用果蔬、食品级色素，食用用途的面塑还有加入蜂蜜、食用盐等辅料的。
需要时，非食用面塑还可加入甘油、防腐剂等。花糕、枣山、钱龙、毛蓝等面塑的原材料还用到干红枣，
以及少量绿豆、黑豆作为点缀，材料应按相关标准验收合格方可使用，包括：
a)
小麦粉应符合 GB/T 1355—2021 的要求；
b)
高筋小麦粉应符合 GB/T 8607 的要求；
c)
用水应符合 GB 5749 的要求；
d)
苏打应符合 GB 1886.1 的要求；
e)
小苏打应符合 GB 1887 的要求；
f)
色素等食品级添加剂应符合 GB 2760 的要求；
g)
蜂蜜应符合 GB 14963 的要求；
h)
食用盐应符合 GB/T 5461 的要求；
i)
甘油应符合 GB/T 13206—2022 的要求；
j)
干制红枣应符合 GB/T 5835 的要求。
6
制作流程
素面面塑、彩塑面塑、彩绘面塑制作流程分别见图1、图2、图3。
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图1 素面面塑制作流程图
图2 彩塑面塑制作流程图
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图3 彩绘面塑制作流程图
7 制作技艺
7.1 白面面团预制
7.1.1 和制与发酵
白面面团和制与发酵宜按下列步骤操作：
a)
将预计用量的面粉放入和面盆，面粉计量可用磅秤称重或使用其它量具；
b)
称量与面粉量配比适当的酵母粉剂（可按使用说明书推荐的用量），加温水溶解；
c)
也可使用预制发酵的面肥，取用适量面肥（无需计量），用水稀释；
d)
将酵母水分次倒入面粉里，与面粉均匀混合；
e)
如使用稀释的面肥，可一次倒入面粉中；
f)
把面絮、面团揉合成光滑的整体面团；
g)
面团静制发酵，室温较低时，可采用适宜的加热或保温措施；
h)
使用面肥发酵的，需在发酵后使用苏打或小苏打中和。
7.1.2
揉制与分割
白面面团揉制与分割宜按下列步骤操作：
a)
完成发酵，以及经中和的面团需反复和揉，排出面团里的气体；
b)
揉好的面团分割成大小适宜面剂子备用；
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c) 备用的面剂子应加盖洁净的盖布或采用其它方法保湿。
7.2 素面面塑的制作
7.2.1 红枣、黑豆等准备
a) 将备用的红枣、黑豆等选拣，剔除残次品；
b) 清水清洗后晾干。
7.2.2 捏制
底盘、花朵、动物的捏制应按下列步骤操作：
c)
底盘的捏制近似面饼制作；
d)
按拟制作的底盘尺寸取适量面团，花糕、枣山底盘一般较大，钱龙面盘较小；
e)
把面团揉匀后，用擀面杖周向擀成圆盘状，尺寸预估达到适宜尺寸即可；
f)
捏制花糕、枣山用花瓣、动物、元宝及钱龙用面龙等。
7.2.3
组合成型
素面面塑中，素面花馍、毛篮、寒燕儿、面鱼、面羊及其它动物面塑一般为单件直接制作成型，无
需组合。花糕、枣山、钱龙宜按下列步骤组合成型：
a)
花糕按下列步骤组合成型：
1)
擀制圆形底盘至所需尺寸；
2)
均匀铺一层干红枣，干红枣宜预先清洗干净；
3)
在红枣之上由外向内沿圆周摆放花朵状面塑；然后一次摆放内圈，内圈应较外圈垫高一
层，
可采用在第一层红枣层上铺适宜尺寸面饼，在面饼上铺放第二层红枣，在红枣之上再摆
放
内圈花朵；
4) 在最内圈最后盖上花糕顶花；
5) 在花朵空隙处或适宜位置摆放动物、面人等。
b) 枣山按下列步骤组合成型：
1) 擀制大三角形底盘至所需尺寸；
2) 均匀铺一层红枣；
3) 在红枣之上由三角形顶部开始向摆放枣山顶，依次摆放枣山花瓣，最后在底部摆放钱垛；
4) 在花朵空隙处或适宜位置摆放动物、面人等；
5) 纵向摆放一条或两条咬钱的钱龙。
c) 钱龙按下列步骤组合成型：
1) 擀制圆形底盘至所需尺寸；
2) 均匀铺一层红枣；
3) 在红枣层上摆上面龙，面龙为两条的，一般宜沿半圆周摆放，首尾相衔；
4) 在内圈摆元宝等。
7.3 彩塑面塑的制作
7.3.1 彩色面团和制或面团着色
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常用的彩色面团一般以红色、粉色、绿色、黄色较多，也有棕色、褐色、紫色等色彩，一般一次会
用到多种色彩的彩色面团，需按预计的不同用量分别和制。
定襄面塑所用彩色面团有发酵面团和不发酵面团两种。除着色外，彩色面团的和制与发酵的其它操
作与白面面团一致。彩色面团着色方法包括：
a)
可使用颜色鲜艳的鲜花、蔬菜、瓜果榨汁，用彩色汁液为面粉着色；也可使用食品级色素上
色；
b)
使用彩色汁液的，应通过小量试制优选适用的鲜花、蔬菜、瓜果搭配及用量；
c)
使用食品级色素的，应按使用说明书推荐的用量及配方；
d)
食品级色素在使用前，应复验其合格证，确保符合食品级色素标准。
7.3.2
底馍制作
底馍的捏制近似大馒头制作，宜按下列步骤；
a)
取较大面团，需要时可通过称重确定其大小；
b)
把面团反复揉到表面光滑为止，抟圆成型；
c)
需要时，可在面团中参入适量干面粉，起保持底馍形状的作用。
7.3.3
彩塑件的制作
揉好的彩色面团分割成较小的彩色面剂子，彩色面剂子在制作时还可视待制作物的大小继续分。花
朵、动物、面人等形状彩塑件的捏制步骤如下：
a)
花朵形状彩塑件的捏制应按下列步骤操作：
1)
红色、粉红色面面剂子用于制作花瓣；
2)
黄色、白色面剂子用于花蕊，或用小米、大米代替；
3)
绿色面剂子用于制作叶片；
4)
棕色、褐色面剂子用于制作枝干；
5)
将制作花瓣的面剂子再分成单片花瓣用量，捏出单片花瓣形状，再将花瓣组合成花朵；
6)
造型为开放的花朵时，需加花蕊，用黄色、白色面剂子捏制花蕊时，应先搓成细圆条，
再分割成小颗粒做花蕊，将其小颗粒（或小米、大米）粘贴在花朵中央；
7)
面塑设计有枝干造型时，将制作枝干的面团分成适当尺寸的面剂子，搓成枝干形状；
8)
面塑设计有叶片时，将制作叶片的面团分成适当尺寸的面剂子，捏出单片叶片形状，再
将叶片捏合在枝干上，或粘贴在底馍上。
b)
动物形状的捏制应按下列步骤操作：
1)
取白面剂子，揉成光滑的圆形面团；
2)
搓成椭圆形状，使动物躯干成型；
3)
取设计的动物外表颜色取彩色面剂子，擀制成椭圆形饼坯；
4)
椭圆形饼坯盖在制作的动物身体上，露出一部分作动物的脸部；
5)
取制作动物腿用白色面剂子，分成 4 个，捏成腿型粘到动物身体的下方；
6)
捏制动物的耳朵粘在动物的头上；
7)
如为有角动物，应捏制动物角，粘到动物的头上；
8)
用两个黑豆和 1 颗红豆分别作为眼睛和嘴巴，粘在动物的脸部。
c)
面人的捏制应按下列步骤操作：
1)
取白面剂子在案板上滚成圆柱，用手略略压扁作为坯子，其长宽比例接近人体比例；
2)
用手将一端拉捏出人头部形状；
3)
用剪刀在头部下方两侧边缘剪开，捏出手臂形状，再将手臂末端捏平后，剪出手指形状；
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4)
将躯干下端骑中剪开至约二分之一处，将剪开的两部分捏圆成下肢形状；
5)
将下肢末端约四分之一处前折，用拇指和食指将其捏出成脚形；
6)
用镊子等工具在头部位置压出人脸型，并塑出五官；
7)
在眼部镶嵌黑豆作为眼睛；
8)
在头顶部剪出头发的形状；
9)
蒸熟后彩绘衣服、头发、鞋子，嘴唇；亦可使用彩色面团做成薄片贴于相应部位。
7.3.4
组合成型
彩塑面塑按下列步骤组合成型：
a)
生件组合的，组合方式应以粘贴为主；
b)
熟件组合的，组合方式宜以插值为主。
7.4
蒸制
素面面塑、彩塑面塑成型后，应按下列步骤蒸制：
a)
锅里放入足量的清水；
b)
按面塑的大小蒸制适宜的时间。
7.5
冷却、晾干
出锅冷却、晾干应按下列步骤操作：
a)
从锅里取出后摆放于阴凉避风处，自然降温冷却；
b)
以食用为主的面塑，冷却后即可；
c)
用于展示、喜庆活动等场合的面塑，应将其晾干。
7.6
彩绘面塑的制作
彩绘面塑一般为在素面光膜表面绘制彩色图案，宜按下列步骤制作：
a)
需进行表面彩绘的面塑制品，宜在蒸熟的面塑冷却后进行；
b)
应使用可食用颜料，颜料所含色素应符合食品安全标准，否则需标识禁止食用；
——使用甘油的彩绘面塑，应标识“禁止食用”字样。
8 包装、保存、展示、收藏
8.1 包装、保存
包装、保存应按下列步骤操作：
a)
短期储藏后食用的面塑，可以在冰箱储藏，仅使用食品级冷藏包装袋即可；
b)
用于展示或礼品的面塑制品，需较长时间挥发水分至完全干燥，在包装后储藏，可使用礼品
或
展品包装盒等；
c)
用于展示或礼品的面塑包装盒应使用硬质材料，应内置防挤压、防晃动材料，防止面塑制品
被
挤压变形。
8.2
展示
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面塑制品展示宜：
a)
置于玻璃柜等内，防止污染；
b)
配面塑制品卡，卡上宜明示下列信息：
——面塑品名（例如花糕、花馍）；
——出产地；
——制作人；
——制作日期；
——是否可食用的明示；
——对该面塑特征及内涵的简要阐释。
8.3
收藏
展示有收藏价值的作品，可以经过防腐干燥处理后可以收藏。
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参 考 文 献
[1] 《中华人民共和国非物质文化遗产法》
[2] 《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》
[3] 《国务院关于公布第一批国家级非物质文化遗产名录的通知》（国发〔2006〕18号）
[4] 《山西省非物质文化遗产条例》
[5]《忻州市文化和旅游局关于开展第四批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人申报工作
的通知》（忻文旅函发〔2021〕123号）
[6] 《山西面制品加工技术》（于新，刘文朵，中国纺织出版社，2014.6）
[7] 《面塑制作教程》（张定成，中国轻工业出版社，2013.3）
[8] 《周毅食品雕刻 面塑篇》（周毅，中国纺织出版社，2011.9）
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