ICS
67.120.10
CCS X 22
团
体 标 准
T/CNLIC 0138－2024
熟肉干制品 原切牛肉片（丁）
Cooked dried meat products—Original cut beef slices (diced)
2024-04-16 发布 2024-04-16 实施
中国轻工业联合会 发布
T/CNLIC 0138－2024
前
言
本文件按照 GB/T 1.1－2020《标准化工作导则
起草。
第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由中国轻工业联合会提出并归口。
本文件起草单位：中国标准化研究院、母亲食品（安吉）有限公司、养生堂天然药物研究所有限公
司、中国食品发酵工业研究院、浙江方圆检测集团有限公司、中轻合盛科技有限公司。
本文件主要起草人：李强、戴岳、马洋洲、朱学思、关彦明、盛华栋、朱向东。
I
T/CNLIC 0138－2024
1 范围 熟肉干制品 原切牛肉片（丁）
本文件规定了熟肉干制品原切牛肉片（丁）的原辅料、生产工艺、感官、理化、安全等要求，描述
了相应的试验方法，规定了检验规则、标志、包装、运输和贮存的内容。
本文件适用于预包装食品类熟肉干制品原切牛肉片（丁）的生产、检验和销售。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB/T 30642 食品抽样检验通用导则
SB/T 10923 肉及肉制品中动物源性成分的测定 实时荧光PCR法
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
《定量包装商品计量监督管理办法》（国家市场监督管理总局令第70号）
3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
熟肉干制品 原切牛肉片（丁） cooked dried meat products—original cut beef slices (diced)
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T/CNLIC 0138－2024
仅以鲜、冻牛肉为原料，添加其他辅料和（或）食品添加剂，经预处理、切片（丁）、腌制、烘烤
等工艺制成的有明显牛肉纤维纹理的片（丁）状制品。
4 要求
4.1 原辅料要求
4.1.1 牛肉应符合 GB 2707、GB/T 17238 等的规定，宜采用牛胴体分割而成的整块牛肉进行，如采用
牛针扒或牛霖等部位。
4.1.2 食用盐应符合 GB2721、GB/T 5461 的规定。
4.1.3 加工用水应符合 GB 5749 的规定。
4.1.4 食品添加剂应符合相应食品安全国家标准的规定。
4.1.5 其他辅料应符合相应标准和有关规定。
4.2 生产工艺要求
4.2.1 生产卫生要求应符合 GB 14881、GB 19303 的规定。
4.2.2 宜采用不高于 95℃的低温烘烤工艺，熟制中心温度在 65℃～75℃。
4.3 感官要求
应符合表 1 的规定。
表 1
感官要求
项目 要求
色泽 红色或深红色，肉体色泽均匀
组织形态 片状或丁状，具有牛肉纤维纹理，厚薄均匀，表面可带有香辛料，无霉斑
滋味和气味 具有该品种特有的香味，无异味、无酸败味
杂质 无外源性杂质
4.4
理化指标
应符合表 2 的规定。
表 2
理化指标
项目 指标
牛肉真实性鉴别 通过
蛋白质/（%） ≥ 30.0
脂肪/（%） ≤ 7.0
水分/（%） 20.0～40.0
氯化物（以 NaCl 计）/（%） ≤ 5.0
4.5
安全要求
应符合 GB 2726 的规定。
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4.6
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5 试验方法
5.1 感官要求
取适量样品置于白色盘内，在充足的自然光线下，观察其色泽、组织形态及杂质，嗅其气味，品其
滋味。
5.2
牛肉真实性鉴别
按附录 A 描述的方法进行检测及判定。
5.3
蛋白质
按 GB 5009.5 描述的方法测定。
5.4
脂肪
按 GB 5009.6 描述的方法测定。
5.5
水分
按 GB 5009.3 描述的方法测定。
5.6 氯化物（以 NaCl 计） -计）之间的换算乘系
按 GB 5009.44 描述的方法测定。氯化钠（以 NaCl 计）与氯化物含量（以 Cl
数为 1.65，GB 5099.44 测定结果乘以 1.65 即为氯化钠含量（以 NaCl 计）。
5.7
安全要求
按 GB 2726 描述的方法执行。
5.8
净含量
按 JJF 1070 描述的方法检验。
6 检验规则
6.1 组批与抽样
以同批原料、同一配料、同一批次生产的产品为一批。抽样方法应符合 GB/T 30642 的规定。
6.2
检验分类
6.2.1
出厂检验
产品应经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证，方可出厂。检验项目为：感官要求、水分、
菌落总数、大肠菌群、净含量。
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6.2.2
型式检验
检验项目为本文件中规定的全部项目正常生产时，每年至少检验 1 次。有下列情况之一时，也应进
行型式检验：
a) 停产 6 个月以上，恢复生产时；
b) 原料、配方、工艺有较大改变，可能影响产品质量时；
c) 国家行政主管机构提出进行型式检验要求时；
d) 出厂检验与上次型式检验有大差异时。
6.3 判定规则
6.3.1 检验项目若全部符合本文件要求，则判该批产品为合格品。
6.3.2 检验项目中若有 1 项指标不符合本文件规定，可加倍抽样将此项目复验 1 次，按复验结果判定
本批产品是否合格。
6.3.3 复验项目中若有 2 项或 2 项以上指标不符合本文件规定，则判本批次产品不合格。
6.3.4 微生物项目不应复验。
7 标志、包装、运输和贮存
7.1 标志
7.1.1 预包装产品标签标志应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。运输包装标志应符合 GB/T 191 的规定。
7.1.2 符合本文件规定的产品，根据具体产品形态，可标示“原切牛肉”“原切牛肉片”或“原切牛
肉丁”等。
7.2
包装
包装纸箱应符合GB/T 6543的规定。食品包装用塑料成型品应符合GB 4806.7的规定。包装应牢固。
7.3
运输
运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染；产品在运输过程中应轻拿轻放，应防雨、防潮、防晒、
防虫，不应靠近或接触有腐蚀性的物质，不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
7.4 贮存
7.4.1 不同批次的产品应分垛并垫架存放，与地面距离不少于 10 cm，与墙壁距离不少于 30 cm，堆放
高度以纸箱受压不变形为宜。
7.4.2
产品应贮存于清洁、卫生、无异味、有防鼠防虫措施的库内，防止虫害和有害物质污染及其他
损坏。
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附 录 A
（规范性）
牛肉真实性鉴别
A.1
产品中牛、羊、猪、鸡、鸭、马源性成分的定性检测
按SB/T 10923描述的方法测定。
A.2
分析结果的表述
当检测结果显示产品中仅含有牛源性成分时，为鉴别试验通过；当出现其他结果时，可结合生产过
程实际情况进行综合判定。
当生产加工过程（如共用生产车间、共用生产线等由于清洁不当存在交叉污染情况时）可能带入其
他肉源时，会出现其他肉源定性检测结果阳性的情况，判定时应结合生产过程实际情况，进一步区分主
观故意加入和非主观故意被动带入的情况，进行综合分析判定。当发现属主观故意添加人为造假的情况，
综合判定结果为不通过。
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