ICS 67.120.99
CCS X22 T/FNKYX
团
体 标 准
T/FNKYX 003—2024
平泉羊汤
2024-06-26 发布
2024-06-30 实施
丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业
发展协会 发 布
T/FNKYX 003—2024
前 言
本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则
起草。
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
本文件由丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会提出。
本文件起草单位：平泉羊汤协会、丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会、承德市饭
店餐饮行业协会、承德市标准化所。
本文件主要起草人：丁孝艳、张柏茹、燕新、康瑞玲、范洁美、韩英玉、王丹丽、崔建波、刘磊、
盛育东。
I
T/FNKYX 003—2024
平泉羊汤
1
范围
本文件规定了平泉羊汤的术语和定义、基本要求、食材选择、准备、烹调制作要求等。
本文件适用于平泉羊汤饮食制作过程。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
3 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
平泉羊汤
选择鲜羊骨（或牛骨）、羊肚、羊肠、羊头、羊心、羊肝、羊肺等食材，经清洗、浸泡、煮炖、切
丝制作，按照消费者喜好选择羊杂种类和调味品调配而成。羊汤汤汁偏白、羊杂肥而不腻、香味浓郁、
鲜美适口。为自主选择的一种“选择性”羊汤模式。
4
基本要求
平泉羊汤制作过程中的食材采购、贮存、加工、餐（饮）具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场
所、设施、设备、人员的食品安全管理符合 GB 31654 的规定。
5 食材选择
5.1 原料
5.1.1 主料
鲜羊骨（或牛骨）、羊肚、羊肠、羊头、羊心、羊肝、羊肺。
5.1.2
辅助食材
香菜、大葱、生姜、大蒜。
5.1.3
调味品
食盐、花椒、大料、胡椒粉、辣椒粉、醋、味精。
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T/FNKYX 003—2024
5.2
质量要求
原料、辅助食材新鲜无异味，原料、辅助食材、调味品质量符合相关食品安全标准要求。
6 准备
6.1 器具
准备煮锅、菜板、刀、漏勺、汤勺、碗等烹饪器具。器具状态良好，保持洁净，使用前应进行消毒
处理。
6.2
调料制备
蒜瓣洗净；大葱摘洗干净切 3 cm～5 cm 段；生姜切片厚 2 mm～4 mm；香菜摘洗干净切 2 cm～3 cm
段。
7 烹调
7.1 制作流程
浸泡→清洗→炖煮→冷却→切丝→调配。
7.2
操作要求
7.2.1
浸泡
将 8 kg 羊骨（牛骨）、羊杂等一套主料食材清洗干净，放入锅中，加入清水浸泡 4 h。
7.2.2
清洗
将浸泡后的主料食材去除血水，清洗至无血色。
7.2.3
煮炖
将清洗干净的主料食材放入锅中，加清水 10 L、花椒 10 g、大料 5 g、盐 100 g、葱 20 g、姜 20
g、蒜 20 g，大火烧开去浮沫，小火炖煮 3 h，至煮熟时捞出，自然常温冷却放凉。
7.2.4
切丝
将冷却后的羊杂切成长 4.5 cm、宽 0.3 cm、厚 0.3 cm 的丝，分类冷藏存放备用，未用完的材料
需冷冻贮存，最低贮存温度-18℃。
7.2.5
调配
根据消费者个人喜好，选择不同种类的羊杂进行调配。一般小碗羊汤羊杂净含量 100 g 左右，中
碗羊汤羊杂净含量 125 g 左右，大碗羊汤羊杂 150 g 左右。将调配好的羊杂放入漏勺，用煮制主料的
汤汁在煮沸的汤锅内加热，冷藏羊杂加热 1 min 左右，冷冻羊杂加热至食品中心温度≥70℃。煮好后
放入碗中，加入汤汁，放香菜，依个人口味加入味精、胡椒粉、辣椒粉、醋等调味品适量即可食用。
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