ICS
67.060
CCS X 11
HNJC
团
体 标 准
T/HNJC 023—2024
和乐粽子
Hele zongzi
2024 - 08 - 14 发布
2024 - 09 - 01 实施
海南省酒店与餐饮行业协会 发 布
T/HNJC 023—2024
前
言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
定起草。
第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由万宁市和乐镇人民政府提出并归口。
本文件起草单位：万宁市和乐镇人民政府、海口耘帆数谷企业管理咨询有限公司、海南阿里农科技
有限公司、万宁市和乐粽子协会、海南万宁利嘉食品有限公司、海南琼之味食品科技有限公司、万宁市
禄禄红食品有限公司。
本文件主要起草人：吴英俊、周秋平、温国辉、莫泽锦、赵应琼、叶雅、李雨倩。
I
T/HNJC 023—2024
和乐粽子
1
范围
本文件规定了和乐粽子的术语和定义、产品分类、生产加工、质量要求、检验规则以及标签、标志、
包装、运输、贮存和保质期的要求。
本文件适用于第 4 章规定的和乐粽子。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 191 包装储运图示标志 鲜(冻)畜、禽产品
GB/T 1354 大米
GB 2707 食品安全国家标准
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 4789.26
食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验
GB 4806.7
食品安全国家标准
食品接触用塑料材料及制品
GB 4806.13
食品安全国家标准
食品接触用复合材料及制品
GB 5009.3
食品安全国家标准
食品中水分的测定
GB 5009.5
食品安全国家标准
食品中蛋白质的测定
GB 5009.6
食品安全国家标准
食品中脂肪的测定
GB 5749
生活饮用水卫生标准
GB/T 6543
运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7099
食品安全国家标准
糕点、面包
GB 7718
食品安全国家标准
预包装食品标签通则
GB 8957
食品安全国家标准
糕点、面包卫生规范
GB/T 10004
包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合
GB 23350
限制商品过度包装要求
食品和化妆品
GB 28050
食品安全国家标准
预包装食品营养标签通则
JJF 1070
定量包装商品净含量计量检验规则
3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
和乐粽子
以糯米为主要原料，中间裹以万宁黑猪肉和（或）万宁咸鸭蛋蛋黄等为主要馅料，添加或不添加其他辅
料，用粽叶包扎成型，经蒸煮而熟的制品。
粽叶
用于包裹和乐粽子粽体的柊叶。
注：柊叶（学名：Phrynium capitatum Willd.）是竹芋科，柊叶是和乐粽子传统包粽用叶。
黑猪肉
在万宁地区饲养的黑猪，屠宰后的瘦肉、五花肉、排骨。
2
T/HNJC 023—2024
咸鸭蛋
在万宁地区饲养咸水鸭下的鸭蛋，经过红土、水、盐搅拌包裹腌制 20 d以上制成。
4
产品分类
黑猪肉粽
以糯米为主要原料，中间裹以经调制入味的新鲜黑猪肉馅料，用粽叶包裹，再以麻绳或棉绳包扎成
型，水煮至熟而成的制品；
蛋黄黑猪肉粽
以糯米为主要原料，中间裹以经调制入味的新鲜黑猪肉和咸鸭蛋蛋黄馅料，用粽叶包裹，再以麻绳
或棉绳包扎成型，水煮至熟而成的制品。
5
生产加工
原料要求
5.1.1
糯米：应符合 GB/T 1354 的要求。
5.1.2
黑猪肉：应符合 GB 2707 的要求。
5.1.3
咸鸭蛋黄：应符合 GB 2749 的要求。
5.1.4
粽叶：应选用无虫害、无腐烂的粽叶，粽叶处理过程中不得使用有毒有害物质。
5.1.5
生产用水：应符合 GB 5749 的要求。
5.1.6
其它原料应符合相关食品安全国家标准要求。
生产工艺要求
5.2.1
工艺流程
原料预处理 → 配料 → 包制 → 水煮 → 晾干 → (或真空包装 → 或商业无菌) → 外包装（成
品）
5.2.2 原料预处理
5.2.2.1 柊叶
去梗，经 100 ℃水煮约 1 h，清水洗涤后自然晒干。
5.2.2.2
黑猪肉
万宁黑猪肉清洗、切块，加入调味配料搅拌、腌制。
5.2.2.3
糯米
常温下用清水浸泡 2 h～3 h，捞出沥干。
5.2.2.4
咸鸭蛋蛋黄
万宁咸鸭蛋去除蛋白，取中间蛋黄部分。
5.2.3 配料
5.2.3.1 250 g 黑猪肉粽：糯米 110 g、黑猪肉≥60 g、粽叶 4～5 张。
5.2.3.2 250 g 蛋黄黑猪肉粽：糯米 110 g、黑猪肉≥60 g、咸鸭蛋黄 1 个（约 12 g）、粽叶 4～5
张。
5.2.3.3
200 g 黑猪肉粽：糯米 65 g、黑猪肉≥40 g、粽叶 3～4 张。
5.2.3.4
200 g 蛋黄黑猪肉粽：糯米 60 g、黑猪肉≥40 g、咸鸭蛋黄 1 个（约 12 g）、粽叶 3～4
张。
3
T/HNJC 023—2024
注：其他规格粽子也可按市场和客户要求进行配料。
5.2.4
包制
将配料放入粽叶中，用麻（棉）绳按两横两纵方式裹成五角形。
5.2.5
水煮
将包裹好不超过 3 h的粽子入锅，用大火常压蒸煮或者高温高压炉蒸煮 5 h～12 h，煮制过程保持
水始终没过粽子，直到煮熟。
5.2.6
晾干
将蒸煮熟的粽子上架晾干或风干。
5.2.7
真空包装
使用塑料袋或复合膜袋包装材料进行抽真空包装。
5.2.8
高压灭菌
将真空包装的粽子放置于高温灭菌锅中，121 ℃以上灭菌 20 min～30 min。
5.2.9
外包装（成品）
根据产品种类、规格和销售要求等进行外包装。
食品生产加工过程中的卫生要求
应符合 GB 8957 的规定。
6
质量要求
感官要求
应符合表 1 的规定。
表 1
感官要求
项 目 要 求 检验方法
表面形态 粽角端正，扎线结实适当，粽体无外露 取适量样品置于白色瓷盘 中,在自然光下观察表面形 态，按包装标识的食用方法 进行加热后剥去粽叶，在自 然光下观察色泽和状态,检 查有无异物，闻其气味，用 温开水漱口，品其滋味
色 泽 剥去粽叶，粽体米粒呈浅黄微绿，有光泽，馅料具有所用 配料相应的色泽
状 态 粽体不过烂，馅料烂度适中，无夹生，无霉变，无正常视 力可见外来异物
滋味与气味 具有粽叶、糯米、猪肉及其它配料特有的滋味及香味，肥 而不腻，无酸败、哈喇等异味
理化指标
应符合表 2 的规定。
表 2
理化指标
项 目 指 标 检测方法
水分，g/100g ≤ 60.0 GB 5009.3
蛋白质，g/100g ≥ 2.0 GB 5009.5
脂肪，g/100g ≤ 17.5 GB 5009.6
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T/HNJC 023—2024
食品安全指标
应符合 GB 7099 的要求，其中商业无菌工艺加工的粽子微生物限量应符合商业无菌的要求，按
GB 4789.26 规定的方法检验。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，并按 JJF 1070 规定执行。
7
检验规则
组批
同一批投料、同一条生产线、同一班次生产的产品为一批，同批产品的品质和规格一致。
取样
每批产品按包装件数的 1‰随机抽样，不足 1 000 者按 1 000 件计。每批产品抽样数量不少于 10
个（重量不少于 2 kg），抽样数量的 3 个样品 用于感官要求和理化指标检验，5 个样品用于微生物指
标检验，2 个 用于留样，另根据产品的具体规格抽取适当的样品进行净含量检验。
出厂检验
产品出厂前应经质检部门检验合格后方可出厂，出厂检验项目包括：感官要求、水分、微生物指标
（经商业无菌工艺生产的产品检商业无菌，其他工艺生产的产品检菌落总数、大肠菌群）、净含量。
型式检验
型式检验是对产品质量进行的全面考核，正常生产时每年进行一次，检验项目包括本文件技术要求
中的全部项目。有下列情况之一时亦应进行型式检验：
a)
首次批量生产前；
b)
出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；
c)
当原料、生产工艺、设备具有较大改变，可能影响产品质量时；
d)
停产 6 个月及以上，恢复生产时；
e)
食品安全监督机构提出型式检验要求时。
判定规则
所检项目检验结果全部符合本文件规定时，判该批产品为合格品。微生物指标不符合本文件要求时，
判该批产品为不合格品，不得复检。除微生物指标外，其它项目检验结果不符合本文件要求时，可以在
原批次产品中双倍抽样复检一次，判定以复检结果为准。复检后仍有一项或一项以上不符合本文件，则
判该批产品为不合格品。
8
标签、标志、包装、运输、贮存
标签、标志
产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定，外包装运输标志应符合 GB/T 191 的要求。
包装
产品包装用塑料袋或复合膜袋包装材料应分别符合 GB 4806.7、GB/T 10004、GB 4806.13 的要求，
产品外包装应符合 GB 23350 的要求。外包装用瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 的要求。
运输
运输工具必须清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防雨、防潮、防曝晒；装卸时轻放轻卸，不
得与有毒、有害、有异味或其他可能影响产品品质的物品混装、混运。
贮存
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产品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内或在冷藏库低温（0 ℃～8 ℃）贮存，仓库周围应无异气
污染，仓库内应保持清洁卫生，有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易
腐蚀或其他可能影响产品品质的物品同库储存。
9
保质期
在符合本文件规定的条件下，产品保质期按标签标示执行。
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T/HNJC 023—2024
[1] SB/T 10377 粽子 参 考 文 献
[2] 国家市场监督管理总局令第 70 号《定量包装商品计量监督管理办法》
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