ICS 03.080
CCS A 12
T PDZL
上 海 市 浦 东 新 区 质 量 技 术 协 会 团 体 标 准
T/PDZL 007—2024
供餐企业食品安全和营养管理规范
2024 - 06 - 28 发布
2024 - 06 - 28 实施
上海市浦东新区质量技术协会 发 布
T/PDZL 007—2024
目
次
前言 ................................................................................ III
引言 ................................................................................. IV
1 范围 ............................................................................... 1
2 规范性引用文件 ..................................................................... 1
3 术语和定义 ......................................................................... 1
4 基本要求 ........................................................................... 1
5 能力评估 ........................................................................... 2
5.1 人员要求 ....................................................................... 2
5.2 场地设施要求 ................................................................... 2
6 食品安全和营养管理 ................................................................. 2
6.1 岗位要求 ....................................................................... 2
6.2 制度要求 ....................................................................... 2
6.3 原料管理 ....................................................................... 3
6.4 食品加工 ....................................................................... 3
6.5 食品留样 ....................................................................... 3
7 操作要求 ........................................................................... 3
7.1 分拣 ........................................................................... 3
7.2 运输 ........................................................................... 4
7.3 餐饮具清洗消毒保洁 ............................................................. 4
7.4 餐厨垃圾处理 ................................................................... 4
7.5 设施设备维护 ................................................................... 4
8 安全与应急 ......................................................................... 5
8.1 消防安全 ....................................................................... 5
8.2 燃气安全 ....................................................................... 5
8.3 用电安全 ....................................................................... 5
8.4 病虫害安全 ..................................................................... 5
8.5 应急处置 ....................................................................... 5
9 质量监督与评价改进 ................................................................. 5
9.1 质量监督 ....................................................................... 5
9.2 评价改进 ....................................................................... 5
附录 A（资料性） 中央厨房和配送中心要求 ............................................... 7
A.1 基础要求 ....................................................................... 7
A.2 收(发)货区 ..................................................................... 7
A.3 储存区 ......................................................................... 7
A.4 加工区 ......................................................................... 7
A.5 分拣区 ......................................................................... 7
I
T/PDZL 007—2024
A.6 检测区 .......................................................................... 7
A.7 配送车辆要求 .................................................................... 7
参考文献 ............................................................................... 8
II
T/PDZL 007—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由上海市浦东新区质量技术协会提出并归口。
本文件起草单位：上海市浦东新区质量技术协会、上海市浦东新区学生体质健康促进协会、上海浦
勤餐饮管理有限公司、上海农信餐饮有限公司、上海神农氏餐饮有限公司。
本文件主要起草人：孙巍、马斌斌、马鎏镠、史久华、孙引花、薛晓春、徐浩俊、刘文彪、龚靖斌、
胡文澜。
本文件首批承诺执行单位：上海浦勤餐饮管理有限公司、上海农信餐饮有限公司、上海神农氏餐饮
有限公司、上海田律餐饮管理有限公司、上海谷力餐饮管理有限公司、上海华航餐饮管理有限公司、上
海龙神食品（集团）有限公司、上海绿捷实业发展有限公司。
III
T/PDZL 007—2024
引
言
为进一步加强浦东新区中小学校的食品安全和营养管理，有效防范食品安全风险，保障全体师生身
体健康。推进在食品安全领域内的标准化、规范化管理，充分发挥市场主体的自主管理作用，完善食品
安全和营养管理领域内的标准化体系，上海市浦东新区质量技术协会在上海市浦东新区市场监督管理
局食品经营安全监督管理处的支持下，提出并牵头组织了本文件的编写。
本文件在浦东新区市场监督管理局食品经营安全监督管理处、浦东新区教育安全管理事务中心、浦
东新区学生体质健康促进协会的指导下，在对浦东新区中小学校广泛调研的基础上，总结了浦东新区中
小学校供餐食品安全和营养管理的实践经验，制定了本文件。
本文件在制订过程中，广泛征求了浦东新区的主管部门、相关机构和从事中小学校供餐企业的意见。
IV
T/PDZL 007—2024
供餐企业食品安全和营养管理规范
1 范围
本文件规定了中小学校委托经营企业食品安全和营养管理的基本要求、能力评估、食品安全和营养
管理、操作要求、安全与应急、质量监督与评价改进。
本文件适用于为浦东新区中小学校提供服务的供餐企业（不包括校外供餐企业）。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB/T 22918 易腐食品控温运输技术要求
GB 29753 道路运输 食品与生物制品冷藏车 安全要求及试验方法
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 41243 绿色仓储与配送要求及评估
GB 50072 冷库设计标准
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
供餐企业
学校将食堂委托给专业的第三方进行经营管理，为学校提供人员、原材料采购、加工制作、经营、
食品安全和营养管理等服务的专业化的餐饮管理企业（以下简称企业）。
4 基本要求
4.1 应依法取得营业执照。
4.2 应依法取得具有餐饮管理或连锁餐饮管理资质的食品经营许可，并始终保持合法有效。
4.3 应符合《食品经营许可审查通则》和《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》的要求。
4.4 应在本市有固定的办公场所。
4.5 应有稳定的管理团队，并有完善的管理制度，包括但不限于以下内容：
a) 企业的食品经营许可情况；
b) 与企业签订的食品安全责任协议；
c) 企业评价和退出制度（机制）；
d) 企业的食品安全义务和责任；
e) 定期对企业食品安全进行检查的规定；
f) 发现食品安全违法行为及时制止并立即报告；
g) 发生食品安全事件后能够保障供餐的应急管理措施等要求。
4.6 应购买食品安全责任保险或含有食品安全责任赔偿的相关险种，并在有效期内。
4.7 企业应通过 ISO 90001 质量管理体系认证和食品安全管理体系（ISO 22000 食品安全管理体系或
HACCP 食品安全保证体系二者任意一种）。
4.8 社会信用良好，被列入严重违法失信名单的企业不得承包学生食堂。
1
T/PDZL 007—2024
4.9 不得存在分包或转包经营的行为。
5 能力评估
5.1 人员要求
5.1.1 应对从业人员开展岗前培训，考核合格，并通过监督抽查。
5.1.2 担任营养师的人员应具有营养师或公共营养师任职资质。
5.1.3 每年至少组织 2 次职工全员继续教育培训，管理人员培训时长≥60h,服务人员培训时长≥40h。
5.1.4 食品行业类别的健康合格证明持有率应达到 100%。
5.2 场地设施要求
带有中央厨房或配送中心的企业应符合附录A的规定。
6 食品安全和营养管理
6.1 岗位要求
6.1.1 应至少配备 1 名食品安全总监和营养师，每个中小学校食堂，还应至少配备 1 名食品安全员。
6.1.2 食品安全总监、食品安全员应具备下列食品安全管理能力：
a) 掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；
b) 具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；
c) 熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作、规程等生产经营过程控制要求；
d) 参加食品安全管理培训；
e) 其他应具备的食品安全管理能力。
6.1.3 因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人
员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全总监、食品安全员。
6.1.4 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员。
6.1.5 营养师应根据中小学生营养餐标准指导，加强营养餐供应，结合学校实际情况，指导优化膳食
结构，采取措施减油、减盐、减糖。
6.2 制度要求
6.2.1 应建立并执行如下制度，包括但不限于：
a) 食品从业人员健康管理制度；
b) 从业人员培训管理制度；
c) 加工经营场所清洁制度；
d) 设施设备清洁、维护与保养制度；
e) 备餐间消毒制度；
f) 食品加工制度；
g) 食品留样制度；
h) 餐饮具和工用具清洗消毒制度；
i) 采购索证索票制度；
j) 食品添加剂制度；
k) 出入库管理制度；
l) 餐厨废弃物处置管理制度；
m) 食品安全自查制度；
n) 食品安全突发事件应急处置预案等。
6.2.2 应当建立食品安全日管控制度，食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品
安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总
监或者企业主要负责人，未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。
6.2.3 应当建立食品安全周排查制度，食品安全总监或者食品安全员每周至少组织 1 次风险隐患排查，
2
T/PDZL 007—2024
分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。
6.2.4 应当建立食品安全月调度制度，企业主要负责人每月至少听取 1 次食品安全总监管理工作情况
汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度
安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。
6.3 原料管理
6.3.1 采购食品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录台账。
6.3.2 米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品及原辅材料，应实行大宗食品集中定点采购制度。
6.3.3 生鲜食品原料宜做到每日清、无库存，粮、油、调味品等耐储存食品原料采购可根据学校储存
条件制定。
6.3.4 不应采购、 使用国家明令禁止或不符合食品安全标准的产品，食品添加剂采购应符合《餐饮服
务食品安全操作规范》的要求。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。
6.3.5 原料验收、贮存应符合 《学校食品安全与营养健康管理规定》的要求，落实保留记录并保存进
货查验、出厂检验、食品销售等信息至少 2 年。
6.3.6 原料贮存场所根据贮存条件分别设置，食品与非食品库房应分设。并配备良好的通风、防潮、
防蝇、防鼠等设施设备。
6.3.7 原料贮存应当分类、分架、离墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，加工制作食品的容器
和工具按标识区分使用，确保生熟分开。不同区域要有明显标识，并在贮存位置标明食品的名称、 生
产日期或生产批号、保质期等内容。
6.3.8 不应在学校食堂使用的食材包含但不限于：
a) 四季豆；
b) 鲜黄花菜；
c) 发芽土豆；
d) 野生菌菇；
e) 裱花蛋糕；
f) 冷荤类、生食类食品。
6.4 食品加工
6.4.1 食品加工应符合《餐饮服务食品安全操作规范》 的要求。
6.4.2 在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，不得加工或使用腐败变质或者其他感观性状异常
的食品原材料，以及法律法规禁止生产经营的其他食品。
6.4.3 食物应烧熟煮透，加工制作时食品的中心温度应达到 70℃以上，烹调后至食用前存放时间不超
过 2 小时。
6.4.4 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，设立固定区域或场所存放。直接入口食
品与食品原料或者半成品应分开存放，半成品与食品原料应分开存放。
6.4.5 应严格按照 GB 2760 的要求，进行“五专一准确”的使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使
用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工制作食品。
6.5 食品留样
6.5.1 应建立食品原料及成品留样制度、每餐的加工制作的每种食品成品进行留样。
6.5.2 每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于 125g，放入已清洗、消毒的专用密封容器，以免
被污染，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。
6.5.3 留样食品应当由专柜冷藏保存 48h，冷藏温度应控制在 0℃～8℃。
6.5.4 食品留样冷藏专柜应双人双锁、定期清理，并做好清理记录。
7 操作要求
7.1 分拣
7.1.1 预加工
3
T/PDZL 007—2024
7.1.1.1 食材分拣加工操作应在规定的加工区、分拣区进行，依据先进先出的原则进行拣选和粗加工，
分拣加工过程中食材不应直接接触地面。
7.1.1.2 分拣食用农产品时， 应对所有食材进行翻箱翻袋查验、逐一拣选，将问题食材 (腐烂、有异
味、酸败、黄叶、虫叶、过老等)全部挑出，必要时应使用刀具等分拣工具进行粗加工。
7.1.1.3 分拣验收工作实行交叉检查制，除分拣员自行复查外，分拣主管应对已分拣商品进行交叉检
查，按送货单逐一检查分拣商品品种、质量、数量等项目并记录检查情况。
7.1.1.4 分拣完成后的剩余食材库存应查验后重新入库储存。
7.1.2 包装和分类存放
7.1.2.1 食材包装材料应无毒、无害、易降解，符合 GB 4806.1 的要求。
7.1.2.2 应开展托盘循环共用和包装回收共用。
7.1.2.3 已分拣的食材应用不同的容器分类存放。
7.2 运输
7.2.1 使用具有保温功能的送餐设备。
7.2.2 送餐途中确保食物的卫生、清洁、保温。
7.2.3 从食品加工完成到运送至学生教室门口，应控制在 2h 内送到,且食品温度不低于 60℃，若无法
保证，应进行二次加热。
7.3 餐饮具清洗消毒保洁
7.3.1 餐饮具应每餐进行清洗消毒，且符合 GB 14934 的规定。
7.3.2 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应
能满足需要。
7.3.3 餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗
水池分开，采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。
7.3.4 消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用，盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记。
7.3.5 保洁柜应当定期清洗，保持洁净，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其
他物品。
7.3.6 宜配备具有插电保温功能的保洁柜。
7.3.7 餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
7.3.8 清洗消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，内无残渣、泔
水桶内外清洁。
7.4 餐厨垃圾处理
7.4.1 餐厨垃圾应与生活垃圾分类放置，不应混存，做到日产日清。
7.4.2 餐厨垃圾应由有资质的企业处理，并签订合作协议，同时做好餐厨垃圾处置台账，定期公示垃
圾运量。
7.4.3 废弃油脂应存放在标有“废弃油脂专用”标识的专用密闭容器内，专人负责管理。
7.4.4 废弃油脂应有资质的企业处理，不应销售给其他单位或个人，并每年签订回收协议。
7.4.5 其他要求应符合《上海市生活垃圾管理条例》。
7.5 设施设备维护
7.5.1 设施设备应设专人负责制度。
7.5.2 操作人员应经过岗位培训，对所用的设施设备做到“四懂”、“三会”，经考试合格才能单独
操作。
7.5.3 严格按设施设备的操作规程进行作业。
7.5.4 定期做好对设施设备的日常维护与保养。
7.5.5 不得对设施设备进行带电检修。
7.5.6 新设施设备应先进行检验、调试后方可投入使用。
7.5.7 对设施设备数量、种类做到记录准确，便于查找。
4
T/PDZL 007—2024
8 安全与应急
8.1 消防安全
8.1.1 应制定消防安全制度、消防安全操作规程，制定灭火和应急疏散预案。
8.1.2 应积极参加消防训练，掌握基本消防知识，熟练操作消防器材，定期检查消防设备，确保器材
运行良好，定期开展消防检查和应急疏散演练，增强消防意识，消除消防安全隐患。
8.2 燃气安全
8.2.1 应加强企业安全工作，对燃气阀门、管道接头、仪表、灶具等每季度排查检修燃气安全隐患，
并做好记录。
8.2.2 服务人员要高度重视安全使用燃气的重要性，强化安全责任意识，餐厅内全面禁烟，燃气要由
专人负责开关阀门，开燃气前必须检查燃气管道再开燃气阀门，不用时、下班前必须关闭燃气阀门及库
房门，做到责任到人。
8.2.3 经常检查燃气管道、设施、器具，发现漏气应采取关闭、停气、自然通风等措施，并立即向相
关部门保修。
8.2.4 燃气管道及其设施上不得悬挂杂物，以防管道连接处泄露。
8.2.5 服务人员要做到安全用气，节约用气。
8.2.6 定期对服务人员进行燃气使用安全培训及消防安全培训。
8.3 用电安全
8.3.1 用电产品在规定的使用寿命期内使用。
8.3.2 任何用电产品在运行过程中有必要的监控措施。
8.3.3 用电产品以及电气线路周围不应堆放易燃、易爆和腐蚀性物品，应留有足够的安全通道和工作
空间。
8.4 病虫害安全
应协助学校做好病虫害防治工作。
8.5 应急处置
8.5.1 企业应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定完善的食品安全事故处置
方案。细化信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等
具体措施，并定期组织应急演练。
8.5.2 发生食品安全突发事件后，应立即启动应急预案，按照要求上报，同时积极协助医疗机构救治
病患，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工(用)具、 设施设备、集中就餐剩余食
物和患者的呕吐物(排泄物) 等重要检测样品和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施，配合
开展调查处理。
8.5.3 不得迟报、漏报、瞒报食品安全突发事件信息。
9 质量监督与评价改进
9.1 质量监督
9.1.1 应配合学校每年至少开展一次顾客满意度调查。
9.1.2 应每年至少开展一次企业自查自纠。
9.1.3 企业在接到学校的投诉反馈后，应在合同约定的时限内进行处理，投诉处理的结果应及时反馈
学校；无法在合同约定的时限内处理的，应及时同学校进行沟通，并明确延期答复时间。所有投诉应有
记录和提供投诉处理的进度查询，并采取预防措施防止此类事件再次发生。
9.1.4 对不合格的食材应进行召回，召回的食材应评价后处理。
9.1.5 对存在或可能存在重大食品质量安全风险的食材应及时向主管部门报告。
9.2 评价改进
5
T/PDZL 007—2024
企业应对质量监督中发现的问题进行整理汇总，建立整改台账，实行销号式管理，并及时分析、改
进。
6
T/PDZL 007—2024
附 A A A
录
（资料性）
中央厨房和配送中心要求
A.1 基础要求
A.1.1 作业场所和储存场所以及设施设备等，其卫生要求应符合GB 31654的要求。
A.1.2 应配备除“四害”、卫生清洁、清洗消毒等各类设施设备和物资。
A.1.3 应配备视频监控、消防等各类设施设备和物资。
A.2 收(发)货区
A.2.1 收(发)货区宜设置在通风阴凉处，应根据进出货量、进出频次等确定收(发)货区面积大小，并
具备温度设定功能。
A.2.2 收(发)货区内应设置独立的验收区域。
A.3 储存区
A.3.1 应依据食材的不同存储需求规划不同的储存区。储存区规模应根据存储量、品类、周转天数等
因素确定。储存区内应配置独立的退货区。
A.3.2 根据食材的形态及特性，储存区一般划分为 3个温区，如：
a) 冷冻区 (适用温度范围-18℃以下)；
b) 冷藏区 (适用温度范围 0℃～8℃)；
c) 常温区 (适用温度范围 8℃～25℃)。
A.3.3 储存区的测温设备应定期进行计量检定或校准。
A.3.4 储存区中冷库建筑及制冷系统应符合GB 50072的规定，并设置温度可调的功能区域。
A.4 加工区
A.4.1 加工区应设置在独立区域，配置相应的给排水、送风、排风等设施，加工区的温湿度应满足食
材加工所规定的温湿度。
A.4.2 加工作业区应进行定期消毒，并做好消毒记录。
A.5 分拣区
A.5.1 分拣区宜规划在收(发)货区或单独设置，温度适宜、 通风干燥。
A.5.2 应配备分拣、验收、称重、包装、装卸、 运输等各类设施设备和物资。
A.5.3 称重的设备应定期进行计量检定或校准。
A.6 检测区
A.6.1 宜设置快速检测室，配备农残、吊白块、亚硝酸盐、甲醛、二氧化硫等项目快检设施设备。
A.6.2 未设置检测区的食堂应向采购单位索取产地承诺合格证明或快检合格证明。
A.7 配送车辆要求
A.7.1 配送车辆应符合GB/T 41243和GB/T 22918的要求，并按JT/T 794的要求装载定位系统。
A.7.2 冷藏车应符合GB 29753的要求。
A.7.3 配送车辆应具有封闭式车厢，车厢内无异味、无明显生锈部位，并可根据需要进行温度调控。
A.7.4 配送车辆应仅用于食材的配送，专车专用，不得与其他非食材类物品混用。
7
T/PDZL 007—2024
参 考 文 献
[1] 《中华人民共和国食品安全法》
[2] 《学校食品安全与营养健康管理规定》中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督
管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令 第45号
[3] 《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》国家市场监督管理总局令 第60号
[4] 《食品经营许可和备案管理办法》国家市场监督管理总局令 第78号
[5] 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告 〔2018〕第12号
[6] 《食品经营许可审查通则》国家市场监管总局公告 〔2024〕第12号
[7] 《上海市生活垃圾管理条例》
[8] 《上海市市场监督管理局关于印发<上海市餐饮服务食品安全监督量化分级管理办法>的通知》
沪市监规范 〔2022〕第23号
[9] 《关于加强本市中小学、幼儿园食品安全和营养健康工作的通知》沪教委体 〔2023〕第27号
[10] 《上海市市场监督管理局关于印发<上海市食品经营许可和备案管理实施办法>的通知》沪市
监规范〔2024〕2号
8