ICS 67.060
CCS X 11
T/JYXFIA
缙 云 县 食 品 工 业 协 会 团 体 标 准
T/JYXFIA 0002—2024
菜 干
2024-05-28发布 2024-06-04实施
缙云县食品工业协会 发 布
T/JYXFIA 0002-2024
前 言
本标准格式严格依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》进行编写。
本标准由缙云县食品工业协会提出并归口。
本标准负责起草单位：缙云县食品工业协会。
本标准参与起草单位：丽水市质量检验检测研究院、丽水市莲都区药品不良反应监测站、缙云县食品药品安全检验检测中心、浙江菜味居农业开发有限公司、缙云县全优食品有限公司缙云县叁陆玖农业发展有限公司、丽水观其认证咨询有限公司。
本标准主要起草人：夏家远、唐旭伟、李开林、陈卫平、周晨卉、李项辉、施海英、赵风亮、徐生可、周贞勇。
非本文件起草单位使用本文件，需获得本文件的发布机构授权。
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菜 干
1 范围
本标准规定了菜干的要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以新鲜芥菜为原料，经清洗、腌制、回卤、离地晾晒、蒸制或不蒸制等工艺制成的菜干。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4806.13 食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制品
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 16798 食品机械安全卫生
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB/T 191 包装储运图示标志
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GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
JFF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
NY/T 706 加工用芥菜
SB/T 10439 酱腌菜
国家市场监督管理局2023年第 70 号令《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局第102 号(2007)《食品标识管理规定》
国家质量监督检验检疫总局第123(2009) 《关于修改<食品标识管理规定>的决定》
3 要求
3.1 原料要求
3.1.1 原料质量要求应符合NY/T 706的规定。
3.1.2 食用盐应符合GB 2721的规定。
3.1.3 生产用水应符合GB 5749的规定。
3.1.4 其他食品原辅料应符合相应的食品安全规定。
3.2 设备要求
3.2.1 机械压实腌制机械应符合GB 16798的规定。
3.2.2 机械挤压脱水机械应符合GB 16798的规定。
3.3 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表 1 感官要求
项 目 指 标
色 泽 色泽鲜亮、均匀，呈黄褐色、棕褐色或乌色
气 味 具有菜干特有的香味，无异味
滋 味 咸淡适中，鲜味明显
质 地 无明显杂质、无沙，无霉斑白膜
3.4 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表 2 理化指标
项 目 指 标
水分/(g/100g) ≤ 25
食盐(以 NaCl 计)/ (g/100g) ≤ 25
亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/ kg) ≤ 10
铅（以 Pb 计）/(mg/ kg) ≤ 0.5
3.5 微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
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表3 微生物指标
项目 采样方案：及限量 检验方法
n c m M
大肠菌群s/(CFU/g) 5 2 10 10° GB 4789.3平板计数法
a样品的采样和处理按照GB 4989.1执行。
b不适用于非灭菌发酵型产品。
3.6 食品添加剂
食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。
3.7 净含量
按国家市场监督管理总局令[2023]年第70号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。
3.8生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881的规定。
4 试验方法
4.1 感官检验
按SB/T 10439规定的方法测定。
4.2 理化指标
4.2.1 水分
按GB 5009.3规定的方法测定。
4.2.2 食盐
按GB 5009.44规定的方法测定。
4.2.3 亚硝酸盐
按GB 5009.33规定的方法测定。
4.2.4 铅
按GB 5009.12规定的方法测定。
4.3 大肠菌群
按GB/T 4789.3规定的方法测定。
4.4 净含量
按JJF 1070规定的方法测定。
5 检验规则
5.1 出厂检验
5.1.1 产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格方能出厂。
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5.1.2 出厂检验项目包括感官、水分、食盐、亚硝酸盐、大肠菌群、净含量。
5.2 型式检验
5.2.1 正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验：
a）新产品试制鉴定：
b）正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；
c）出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；
d）国家质量监督机构提出要求时；
e）产品停产6个月以上，恢复生产时。
5.2.2 型式检验项目包括要求中的全部项目。
5.3 组批
以同一原料、同一工艺、同一班次生产的包装完好产品为一个货批，按批编号。
5.4 抽样方法和抽样数量
5.4.1 从同一批次样品堆的4个不同部分抽取相应数量的样品。抽取样品不少于1.2kg，不少于8个独立包装：大包装食品 (≥1kg)进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于8个包装，且每个包装不少于150g.抽取无包装食品时，从盛装容器不同部位采集适量样品混合成所抽取样品，样品数量不少于1kg.
5.5 判定规则
5.5.1 检验结果全部符合本标准要求，则判本批产品合格。
5.5.2 微生物指标中有不合格项目时，则判本批产品不合格，且不得复检。
5.5.3 感官要求、理化指标检验结果有不合格项时，允许加倍抽样对该项目复检一次，若仍不合格，则判定该批产品为不合格。
6 标志、标签、包装、运输和贮存
6.1 标志、标签
产品标签应符合GB 7718和国家质量监督检验检疫总局第102号(2007)《食品标识管理规定》和第123号(2009)《关于修改<食品标识管理规定>的决定》的规定，产品营养标签应符合GB 28050的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。
6.2 包装
6.2.1 包装材料应符合GB 4806.13要求。
6.2.2 运输包装应符合GB/T 6543要求。
6.3 运输
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运输工具应清洁、干燥；在运输过程中产品应防止日晒雨淋；产品不得与有腐蚀、有毒物品混存。
6.4 贮存
产品贮存处应阴凉、干燥、防蝇、防鼠：严禁与有毒、有害、有异味、易腐蚀物品混放。