ICS 67.060
CCS X 28
团
体 标 准
T/HEBQIA 289—2024
巧克力曲奇饼干制作技术规范
Technical specification for the production of chocolate chip cookies
2024 - 07 - 25 发布
2024 - 07 - 25 实施
河北省质量信息协会 发 布
T/HEBQIA 289—2024
目 次
前言........................................................................................................................................................................II
1
范围...................................................................................................................................................................1
2
规范性引用文件...............................................................................................................................................1
3
术语和定义.......................................................................................................................................................1
4
原辅料要求.......................................................................................................................................................2
5
制作要点...........................................................................................................................................................2
6
通用技术要求...................................................................................................................................................4
7
试验方法...........................................................................................................................................................5
8
检验项目...........................................................................................................................................................5
9
标志与标签、包装、运输、贮存.................................................................................................................. 6
I
T/HEBQIA 289—2024
前 言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
起草。
第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由河北康园香美客食品有限公司提出。
本文件由河北省质量信息协会归口。
本文件起草单位：河北康园香美客食品有限公司、山西鑫鑫客隆商贸有限公司、新疆金海纳商贸有
限公司。
本文件主要起草人：张常全、刘伟超、张明明、田晓明、翟继冰。
II
T/HEBQIA 289—2024
巧克力曲奇饼干制作技术规范
1
范围
本文件规定了巧克力曲奇饼干制作技术规范的原辅料要求、制作要点、通用技术要求、试验方法、
检验项目、标志与标签、包装、运输和贮存。
本文件适用于巧克力曲奇饼干的生产。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 191 包装储运图示标志 植物油
GB/T 317 白砂糖
GB/T 1355 小麦粉
GB 2716 食品安全国家标准
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 4789.4
GB 4789.10
食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.182 食品安全国家标准 食品中铝的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
GB/T 5461 食用盐
GB 7100 食品安全国家标准 饼干
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 19343 巧克力及巧克力制品（含代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）通则
GB/T 20980 饼干质量通则
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB/T 38069 起酥油
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
《定量包装商品计量监督管理办法》国家市场监督管理总局令第70号
3
术语和定义
1
T/HEBQIA 289—2024
GB/T 20980界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
巧克力曲奇饼干 chocolate chip cookies
以谷类粉、糖、油脂等为主要原料，添加巧克力及巧克力制品，添加或不添加乳制品及其他配料，
经冷粉工艺调粉，采用挤注或挤条、切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表
面有规则波纹的饼干。
4 原辅料要求
4.1 原料
4.1.1 小麦粉
应符合GB/T 1355的规定。
4.1.2
白砂糖
应符合GB/T 317的规定。
4.1.3
植物油
应符合GB 2716的规定。
4.1.4
起酥油
应符合GB/T 38069的规定。
4.1.5
鲜蛋
应符合GB 2749的规定。
4.1.6
食用盐
应符合GB/T 5461的规定。
4.2
辅料
4.2.1
巧克力豆
应符合GB/T 19343的规定。
4.2.2
其他辅料及食品添加剂
应符合国家相关标准和有关规定。
5 制作要点
5.1 工艺路线
工艺路线见图1。
2
T/HEBQIA 289—2024
图 1
工艺路线图
5.2
配料
5.2.1
将原料与辅料按照产品配方比例进行配料。
5.2.2
配料过程应有记录，记录配料日期、原辅料名称、原辅料用量、原辅料供应商、原辅料生产日
期、配料人、复核人等内容。
5.3
调粉、搅拌
5.3.1
小麦粉使用前应过筛，筛网或筛孔的尺寸应≥30 目。
5.3.2
将鲜蛋用清水冲洗表面后，应采用紫外线灯或消毒剂或臭氧灭菌，破壳取出鲜蛋液，在温度
20 ℃～22 ℃下，将鲜蛋液、白砂糖加入蛋糕打发机中打发 5 min～8 min，制成蛋糊。将植物油、起酥
油、食用盐、水放入和面机中搅拌，加入小麦粉进行面团的调制，在面团初步形成时（调制约 6 min）
加入打发的蛋糊，并在调制过程中加入其余辅料，最后加入巧克力豆。
5.4
成型
将面团静置40 min～60 min，静置温度20 ℃±2℃。通过成型机形成饼胚。
5.5
烘烤
5.5.1
将待烘烤的饼胚放至事先预热的烤炉中烘烤。
5.5.2
烘烤温度为 180 ℃～220 ℃，时间 9 min～10 min。
5.6
喷油
采用喷油机将植物油喷洒在烘烤后的饼干表面，油温控制在30 ℃～40 ℃。
5.7
冷却
将烘烤喷油后的产品取出，应采用风扇或自然冷却。
3
T/HEBQIA 289—2024
6 通用技术要求
6.1 感官要求
应符合表1的规定。
表 1
感官要求
项目 要求
形态 外形完整，花纹（或波纹）清晰，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边。 产品表面或中间有可食巧克力颗粒存在
色泽 表面色泽均匀，具有该产品应有的色泽
滋味与口感 具有该产品应有的香味，味纯正、无异味，口感酥松或松软
组织 断面结构呈细密的多孔状，无较大空洞。无糖粒，无粉块
杂质 无正常视力可见的外来杂质
6.2
理化要求
应符合表2的规定。
表 2
理化要求
项目 要求
水分/（%） ≤4.0
脂肪/（%） 16.0～34.0
酸价（以脂肪计）/（mg/g） ≤5.0
过氧化值（以脂肪计）/（g/100 g） ≤0.25
6.3
污染物限量要求
应符合表3的规定。
表 3
污染物限量要求
项目 要求
铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤0.5
铝（以Al计）/（mg/kg） ≤20.0
6.4
微生物限量要求
应符合表4的规定。
4
T/HEBQIA 289—2024
表 4
微生物限量要求
项目 要求
菌落总数/（CFU/g） ≤750
大肠菌群/（CFU/g） ＜10
霉菌/（CFU/g） ＜10
沙门氏菌（25 g） 不应检出
金黄色葡萄球菌/（CFU/g） ＜10
6.5
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
7
试验方法
产品感官检验、理化要求检验、污染物限量要求检验、微生物限量要求检验应按表5的规定试验方
法执行。
表 5
试验方法
项目 试验方法
感官检验 将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，检测有无异物。 掰开样品，观察其组织结构。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味
理化要求检验 水分 GB 5009.3
脂肪 GB 5009.6
酸价 GB 5009.229
过氧化值 GB 5009.227
污染物限量要求检验 铅 GB 5009.12
铝 GB 5009.182
微生物限量要求检验 菌落总数 GB 7100
大肠菌群 GB 7100
霉菌 GB 7100
沙门氏菌 GB 4789.4
金黄色葡萄球菌 GB 4789.10
净含量 JJF 1070
8
检验项目
5
T/HEBQIA 289—2024
检验项目为感官要求、理化要求、污染物限量要求、微生物限量要求、净含量。
9 标志与标签、包装、运输、贮存
9.1 标志与标签
9.1.1 产品预包装标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。
9.1.2 产品包装箱储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。
9.2 包装
9.2.1 包装时饼干温度应≤40 ℃，包装材料、包装容器应清洁、无毒、无异味，且应符合 GB 4806.1
的规定。
9.2.2
各种包装应完整、无破损。
9.2.3
包装可采用定量包装和散装称量销售包装两种形式。
9.3
运输
9.3.1
运输工具应清洁、干燥，且具有防晒、防雨措施。
9.3.2
运输时不应将盛有饼干的容器侧放、倒放、受重压；不应与有毒、有害、有异味的物品混运。
9.3.3
装卸时应小心轻放，严禁抛、摔、踢等不良方式。
9.4
贮存
9.4.1
产品应贮存于专用食品仓库内，库内应清洁、通风、干燥，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等设
施。
9.4.2
产品不应与有特殊气味、易变质、易腐败、易生虫的物品存放在一起。
9.4.3
产品应放置在垫板上，每个堆位应保持一定距离，堆放高度以不倒塌、不压坏外包装及产品为
限。
6