第31卷，第3期 2011年3月
光谱学与光讲分析 Spectroscopy and Spectral Analysis
黑木耳霉变前后的傅里叶变换红外光谱研究
刚，孙艳琳3，魏生贤，晏翠琼
时有明1，刘
1.曲靖师范学院物理与电子工程学院，云南曲端
655011
2.云南师范大学物理系，云南昆明650092 3.曲靖师范学院科技处，云南曲靖655011
Vol. 31,No. 3. pp644-646
March,2011
摘要为了检验红外光谱技术在食品安全上的判断能力，利用傅里叶变换红外光谱仪测试了未霉变黑木耳和变黑木耳样品的红外光谱。对比它们的红外光谱，两者在羟基和氮基叠加吸收峰、脂类物质吸收峰的额率位置上有较大差异，分别相差23.31和13.42cm1。对基和氨基的叠加吸收带进行曲线拟合，发现变前后羟基和氮基的比例发生较大变化。研究表明，由于需变后的黑术耳所含物质发生化学变化，通过傅里叶变换红外光谱能明显地反应出这些变化，从而可以利用需变前后红外光谱的特征来鉴别黑术耳是否发生幕变。
关键词黑本耳；傅里叶变换红外光谐；曲线拟合
中图分类号：0657.3
引言
文献标识码：A
DOI; 10. 3964/j. issn. 1000-0593(2011)03-0644-03
傅里叶变换红外光谱仪为美国ThermoNicolet公司生产的AvatarFTIR360型。扫描次数为32次，分辨率为4 cm*1，扫描范图为4000～400cm"。光讲数据处理使用
黑木耳是一种营养丰高的食用菌，具有较高的药用价值，其所含的多糖具有抗肿瘤、抗衰老、降血脂、提高免疫力等重要作用")，新鲜黑木耳中水分较多，不利于储存，通常采用晾干后保存。晾十后的黑木耳容易受潮，从而发生露变。发生幕变的黑木耳经过浸泡和冲洗后再制干，从外观上将无法辨别其是否发生过霍变。但藓变的黑木耳所含的化学物质(如多糖、蛋白质等)却发生了变化。使用一些化学分析手段虽然能够发现霉变黑木耳中化学物质的变化，但测试前通常需要经过一些化学处理步案，在一定程度上破坏了黑本耳所含物质原有的分子结构信息，从而不能准确地反成出样品所含成分的化学信息，且操作复杂、成本昂贵3。傅里叶变换红外光谱技术是通过光与物质相互作用，从面而反映出物质的分子结构信息，具有不破坏样品原有分子结构、用量少、操作简单、测试速度快等特点，能很好用于大型真菌的分类和鉴别+})。本文将利用傅里叶变换红外光谱技术结合曲线拟合分析对霉变前后的黑木耳进行鉴别和研究。
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实验部分
仪器设备和测试条件 1.1
收稿日期：2010-05-10，修订日期：2010-08-20
基金项目：国家自然科学基金项日（30360068，30960179)资助
作者商介：时有明，1982年生，曲靖师范学院讲师万方数据
Omnic7.0软件，曲线拟合使用origin7.0软件。 1.2样品制备及光谱预处理
把新鲜采摘的黑木耳样品清洗干净后取400g平均分为两组，将其中一组置于潮凝环境7天使其自然变，然后冲洗干净并干燥待测。另一组直接干燥贮存待测。测试时从每组中随机取出二份样品，分别将其放人玛瑕研体磨为细粉，再加人浪化钾并搅察均匀，然后压片测定。实验过程中通过差谱技术扣出背景噪声，所有红外光谱都经过归一化处理。最终将每组样品的三条光谱求平均从而得到术幕变和酶变黑木耳的傅里叶变换红外光谱图。
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结果与讨论
2.1光谱定性分析
未癌变和靠变黑木耳的傅里叶变换红外光谱图见图1，主要吸收峰位置统计见表1。从表1中可以发现幕变黑木耳和未变黑木耳的光谱差异主要来源于下面四个吸收带：(1)在羟基和氨基的叠加吸收峰上，两者相差23.31cm""，差异十分明显(2)在1750~1500cm*"是酰胺和炭基振动区，未变的黑木耳光谱在1731.76cm-"处出现吸收，归届
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