第36卷，第1期 2016年1月
光谱学与光谱分析 Spectroscopy and Spectral Analysis
不同品种生乳脂质的共聚焦拉曼光谱指纹图谱
罗洁，王紫薇”，宋君红3，庞瑞鹏，任发政1
1.中国农业大学教育部功能乳品重点实验室，北京100083
2.蓄产品北京高等学校工程研究申心，北京100083 3.食品质量与安全北京实验室，北京100083
4，蔡皇岛出入境检验检疫局，河北秦皇岛066000
Vol.36,No.1.ppl25-129 January，2016
摘要不同品种的乳脂肪球的组成成分不同，从而导致脂肪在乳中的存在形式和最终的乳品品质存在差异。利用拉曼光谱测定黑白花牛乳、水牛乳及耗牛乳中脂质球的脂质和脂肪酸成分，比较不同品种牛乳的脂质组成差异。结果显示，耗牛乳的2885/2850cm比值较高，表明耗牛乳脂质球趋于形成结晶态脂肪球膜包裹流动态内核的结构。与黑白花牛乳相比，耗牛和水牛乳的1655/1443cm一比值较高，表明黑白花牛乳的脂肪酸不饱和程度低于其他两种牛乳：水牛乳小脂肪球的脂肪酸不饱和度高于耗乳，：大脂肪球的则低于耗牛乳。综上可知，用耗牛乳分离而得的稀奶油较其他牛乳难熔化，搅拌耗时更长，但形成的黄油更柔
软；而水牛乳由于脂肪球较大，适用于奶油的加工和脂肪球膜的分离。关键词乳脂肪：品种；共聚焦拉曼光谱；脂质成分
中图分类号：0657.3
引言
文献标识码：A
DOI : 10. 3964 /j. issn. 1000-0593 (2016 )01-0125-05
产，因此对水牛乳的加工利用具有广阔的开发前景；而在高寒缺氧地区，人类的饮奶、肉、运输又大部分依赖于耗牛。因此，近年来，水牛乳和耗牛乳的成分组成成为研究热点。
乳脂肪是构成牛奶营养、质构和风味特性的重要物质基础，对乳品品质有着至关重要的影响。乳中约含有3%～5% 的脂肪，以粒径为0.2～15um不等的液滴状或球状形式分布于乳中1。乳脂肪中含有70%为饱和脂肪酸，25%单不饱和脂肪酸以及5%多不饱和脂肪酸”]。不同脂肪酸的种类和比例影响乳的理化性质及加工特性，进而影响乳制品的品质。在十骼制作中，乳脂肪酸的组成影响牛乳的凝固特性]。此外，在酸乳等乳制品中，游离脂肪酸是乳风味物质如甲基酮、醇类、内酯等的前体物质，因此是产品风味的重要贡献者(4]。
乳脂肪酸的组成及其含量受多种因素影响，其中奶牛品种的影响尤为显著。研究表明，不同品种牛乳脂肪酸含量差异显著，单（多)不饱和脂肪酸的种类和比例也存在明显差异，其中短链脂肪酸含量差异不大，中长链脂肪酸含量变化差异显著，而长链脂肪酸含量差异极为显著。黑白花牛乳的总产量位居世界第一，是消费量最大的牛乳。我国的水牛头数占世界第二位，同时南方的湿热气候也适于水牛业生
收稿日期：2014-09-01，修订日期：2015-01-20
有研究表明，耗牛乳中饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸比值较低，直共亚油酸等功能性脂肪酸含量尤其丰富，因此耗牛乳的营养价值相对其他牛乳更高。水牛乳的乳脂含量高、脂肪球粒径大，因此特别适合用于制作黄油、奶油和优质干酪的生产，具有特殊的加工价值*。然而，针对耗牛乳和水牛乳脂质组成的系统研究尚未阐明，
目前用于测定乳脂质组成的方法有很多了，包括色谱技术，如气相色谱和液相色谱"]。这些方法包含提取和分离步骤，非常的耗时耗材，不适合大量样品的同步实时观测。近年来，拉曼光谱被应用至食品分析中，并已成功应用于测定无水乳脂肪的固体脂肪含量和牛乳脂肪的其轭亚油酸测定中9。拉曼光谱的优越性在于不需要任何化学标记手段就可以实现对静态样品的快速检测。单个脂肪球分子能在天然状态下被固定，保持其天然构型，同时获得单个分子的拉受光谱信号。然而，现有应用拉曼光谱分析不同品种牛乳脂肪球成分差异的研究较为缺乏
利用共聚焦拉曼光谱对黑白花牛乳、水牛乳和耗牛乳中
基金项目：申央高校基本科研业务费专项资金项目（2015SP001）；国家"十二五"科技支撑计划项目（2012BAD12B08)资助作者简介：罗洁，女，1987年生，中国农业大学教育部功能乳品重点实验室博士研究生
e-mail : lizzyj925@ hotmail. con
通讯联系人e-mail：renfazheng@263.net