实务
Practice
透过现象看本质：
审核组内沟通至关重要 O文/刘长虹马立霞
体系审核是一个审核组在有限时间抽样检查的过程，在审核过程中，因为审核时间有限、抽样的局限、审核分工的细化，一些审核员习惯将看到的现象进行孤立的描述，未对现象进一步的追踪。但如果审核组内多沟通、根据重要现象联合起来追踪，可能就会发现企业存在更深层次的问题，从而给企业带来更多帮助。
2012年6月，笔者在一家专业从事糕点、肉制品及生制半成品菜肴生产的中华老字号企业进行审核时，在香卤牛肉内包装间查看内包装过程和金属探测器的监控情况时发现，该车间内包装工艺与 HACCP计划文件中的工艺流程图不符，工艺流程图中规定香卤牛肉要先经过金属探测器后再包装，而现场的情况是先包装后再经过金属探测器，并且内包装袋的材质是铝箔复合膜。为验证现场操作方式能否有效鉴别金属异物，审核员要求作业人员将金属试块放在铝箔袋内经过金属探测器，发现金属探测器没有反应；而将金属试块直接放入金属探测器，金属探测器则有反
54分再数据2013·11
应。因此，审核员判断内包装间现在执行的金属探测工艺—香卤牛肉采用铝箔包装后再过金属探检测，无法有效识别产品中的金属异物。按照一般习惯，审核员会直接开出不符合项“包装车间关键控制点金属探测未按工艺文件执行，不能有效控制金属异物的危害”，以直接开具不符合项结束。
但是，笔者并没有简单的这样处理，而是进一步询问金属探测器岗位的操作人员是否了解金属探测器的工作原理和操作时的注意事项，现场操作人员均回答不出来。笔者迅速将这些情况报告给审核组长。组长便召集审核组沟通讨论，决定相关审核员从以下方面进一步追踪审核。金属异物对人体伤害严重，但不知该产品混入的几率多大，查看工艺变更期间关于金属异物的投诉情况；金属探测目前作为企业的CCP，但现有操作根本无法起到监测作用，查员工培训是否涵盖了CCP监控人员的培训，是否对培训效果进行评估；现场执行情况与文件要求不符，究竟是现场执行不到位还是工艺有变更未及时更
编辑肖秀玲
改文件，如果是工艺变更，那么是谁更改了工艺，是否经过确认和验证。经过核查顾客投诉处理记录、培训计划和培训记录、与HACCP 小组长和主管的沟通，综合以上发现：自从改变工艺以后该车间出现了两起金属异物的顾客投诉，未对金属监控人员进行系统培训和能力评估；车间主管为新调入人员，上任后觉着该产品先包装再经过金属探测器，流程上更顺畅，故未通知 HACCP小组组长而私自更改了工艺。
一个“现场操作与文件要求不符”现象，通过审核组的内部有效沟通，审核组进一步追溯，层层剖析，发现企业在技术知识，、培训、工艺管理三个方面存在缺陷。经过与企业沟通，企业管理者意识到企业应对设备、新工艺了解透彻，才能发挥设备的作用，才能真正实现工艺设计，有效预防食品安全危害。而目前企业内部对这方面的要求还比较低，主要体现在：平时主要强调生产操作符合工艺要求即可，没有想过生产管理人负、操作人员和品质监控人员若了解“为什