ICS67. 160. 10 CCS X61
团 体 标 准
T/CBJ2306—2024
白 酒 酒 庄
Baijiuwinery
2024-05-19发布
2024-08-19实施
中 国 酒 业 协 会 中国标准出版社 发 布 出 版
T/CBJ2306—2024
目 次
前言 ………………………………………………………………………………………………………… 1 范围 ……………………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件 ………………………………………………………………………………………… 3 术语和定义 ……………………………………………………………………………………………… 4 白酒酒庄分级 …………………………………………………………………………………………… 5 白酒酒庄要求 …………………………………………………………………………………………… 6 检测和评价方法 ………………………………………………………………………………………… 参考文献 ……………………………………………………………………………………………………… Ⅲ 1 1 1 2 2 6 8
Ⅰ
T/CBJ2306—2024
前 言
本文件按照 GB/T1. 1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国酒业协会提出。 本文件由中国酒业协会团体标准审查委员会归口。 本文件起草单位:中国酒业协会、江苏洋河酒厂股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、泸 州老窖股份有限公司、安徽古井贡酒股份有限公司、贵州习酒股份有限公司、四川郎酒股份有限公司、江 苏今世缘酒业股份有限公司、陕西西凤酒股份有限公司、舍得酒业股份有限公司、河北衡水老白干酒业 股份有限公司、河南仰韶酒业有限公司、山东扳倒井股份有限公司、山东景芝白酒有限公司、金徽酒股份 有限公司、河南皇沟酒业有限责任公司、青海互助天佑德青稞酒股份有限公司、济南趵突泉酿酒有限责 任公司、广东石湾酒厂集团有限公司、广东省九江酒厂有限公司、重庆江记酒庄有限公司、江苏乾隆江南 酒业股份有限公司、四川省宜宾高洲酒业有限责任公司、河北凤来仪酒业有限公司、湖北省石花酿酒股 份有限公司、夜郎古酒业有限公司、四川省古川酒业有限公司、山东秦池酒业有限公司、四川省文君酒厂 有限责任公司、宜府春酒业集团有限公司、成都蜀之源酒业有限公司、伊犁酒业有限责任公司、山西新晋 商酒庄集团有限责任公司、贵州千熙酒业有限公司、山西庞泉酒庄有限公司、沈酒集团有限公司、山西荣 晋和酒业有限公司、邛崃市邛酒产业发展中心、贵州省工业和信息化发展研究院(贵州方略经济资讯有 限公司)。 本文件主要起草人:宋书玉、杜小威、甘权、张联东、韩英、沈才洪、周庆伍、汪地强、李安军、蒋英丽、 吴建峰、张斌、饶家权、张煜行、侯健光、张锋国、赵德义、黄小东、孙继祥、冯声宝、邢宪卿、范绍辉、何松贵、 刘中利、张建良、田永康、朱立宁、曹卢波、余方强、杨明、西玉玲、严志勇、王鼎、尚红光、黎贤书、侯清泉、 李妍希、苗小岗、杨磊、荣学林、李林芮、栾琳琳、杜静怡、刘凯毅。
Ⅲ
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白 酒 酒 庄
1 范围
本文件规定了白酒酒庄的分级、要求、检测和评价方法。
本文件适用于白酒酒庄建设、准入和管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文
件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于
本文件。
GB3095 环境空气质量标准
GB3838 地表水环境质量标准
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB/T14848 地下水质量标准
GB/T15109 白酒工业术语
GB/T19001 质量管理体系 要求
GB/T23544 白酒企业良好生产规范
GB/T27341 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求
GB36600 土壤环境质量 建设用地土壤污染风险管控标准(试行)
GB/T40226 环境微生物宏基因组检测 高通量测序法
HJ/T402 清洁生产标准 白酒制造业
T/CBJ2101 白酒年份酒
ISO22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求(Foodsafetymanagementsystems—
Requirementsforanyorganizationinthefoodchain)
3 术语和定义
3. 1 GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 白酒酒庄 baijiuwinery 白酒烧坊
白酒作坊
在优势白酒产区,酿酒粮食品种固定,在自己所有或能够100%控制管理的酿酒用粮基地,种植通
过有机产品或绿色食品认证,酿造全过程都是在自己控制的场所中进行,具有独立的酒库、灌装车间、成
品库房,并进行标识;具有可追溯的历史文化、鲜明的地域特征、突出的产品个性或典型风格、优良的产
品质量、可追溯的质量管理体系、标志性的主体建筑、良好的旅游观赏综合功能,以及能体现中国白酒文
化价值的生产经营单位。
1
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3.
2
白酒酒庄酒 baijiufromwinery
在白酒酒庄以酿酒用粮基地种植的粮食为酿酒原料,经技艺高超、有经验的工匠和技术人员采用传
统的白酒生产方式生产,经发酵、蒸馏、陈酿、勾调、灌装而成,不添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香
呈色呈味物质,具有本品独特的风格特征的白酒。
4 白酒酒庄分级
白酒酒庄依据地理位置和生态环境、生产条件、管理体系、产品、经营、文化旅游要求等条件满足情
况分为以下3个等级。
———特级白酒酒庄;
———优级白酒酒庄;
———一级白酒酒庄。
5 白酒酒庄要求
5.
1 地理位置和生态环境要求
地理位置和生态环境要求按照表1执行。
表 1 地理位置和生态环境要求
项目 要求
特级 优级 一级
地理位置b 在优势白酒产区以内a
距离酿酒主粮基地100km 以内 — —
生态 环境 空气质量 应符合 GB3095一级的要求 应符合 GB3095二级的要求
土壤质量 应符合 GB36600的要求
水源质量 应符合 GB3838或 GB/T14848 Ⅳ类的要求
微生物 酿酒区域酿酒微生物种类和相对丰度高于非酿酒区域
a 优势白酒产区指经中国酒业协会认证的白酒产区。 b 酿酒主粮基地距离白酒酒庄超过100km 时应在产品标签上标注粮食实际产地。
5.
2 生产条件要求
5.
1 生产要素要求
生产要素要求按照表2执行。
2
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表 2 生产要素要求
项目 要求
特级 优级 一级
人力 资源 组成 生产、经营、管理人员,并取得相应的国家职业资格证书
研发、检测、质量的高级工程师数量/人 ≥ 5 2 1
酿酒师 二级及以上/人 ≥ 10 5 3
一级/人 ≥ 2 1 1
品酒师 二级及以上/人 ≥ 10 5 3
一级/人 ≥ 5 3 1
酒体设计师 应配备与产品勾调相适应的酒体设计师
技能人才a 国家级白酒评酒委员/人 ≥ 2 1 应有一名指导 工作开展
白酒首席品酒师/人 ≥ 1 应有一名指导 工作开展 0
中国酿酒大师 ≥ 1 应有一名指导 工作开展 0
厂房与设施 应符合 GB/T23544的要求
生产加工区域内应配备与粮食贮藏、粉碎、培曲、发酵、蒸馏、 贮存、勾调、灌装、检验等完整生产线匹配的设备设施
具有独立的粮仓、酒库、灌装车间、成品库房,并进行标识
应具备全过 程 工 艺 控 制 参 数、产 品 质 量 和 安 全 指 标 的 检 测 设备
酿酒原料 原料 来源 全部产自酿酒用粮基地
品种 固定且符合生产工艺及产品品质要求
认证 有机产品 有 机 产 品 或 绿 色 食品 有 机 产 品 或 绿 色 食品
生产用水 符合 GB5749的要求
a 指经全国性行业协会评选并公布。
5.
2 生产过程要求
生产过程要求按照表3执行。
表 3 生产过程要求
项目 要求
特级 优级 一级
酿造 工艺 传统工艺,各环节有明确控制参数
方式 以人工为主,以机器为辅
3
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表 3 生产过程要求 (续)
项目 要求
特级 优级 一级
贮存 设备a 使用陶坛、酒海等传统容器,不锈钢酒罐可做周转及勾调罐使用
条件 温度、湿度符合生产工艺的要求
时间b 原酒贮存不少于5年
a 陶坛贮存能力要大于工艺要求的综合贮存量。 b 以年计,不满1年不计入。
5.
3 管理体系要求
管理体系要求按照表4执行。
表 4 管理体系要求
项目 要求
特级 优级 一级
质量 应通过 GB/T19001要求的管理体系第三方认证
食品安全 应通过ISO22000要求的食品安全管理体系或 HACCP体系第三方认证
清洁生产 应按照 HJ/T402要求的三级及以上执行或获得各级行政主管部门颁发的清洁生产企业证书
产品追溯 具备追溯体系a,能够与中国酒业协会指定的酒庄白酒质量追溯体系链接,应传输要求的质量信 息,并接受监督。 相关工艺记录文件保存10年及以上
信息公开 应公开原粮品种和产地、生产规模、主要工序的信息b、酿造区域、原酒产量、基酒酒龄和储量、产 品执行标准、质量检测报告、生产关键环节负责人等信息。 应在第三方监管平台公开
a 追溯体系应具备信息化追溯系统。 b 主要工序应公开的内容为影响生产质量的关键过程。
5.
4 产品要求
产品要求按照表5执行。
表 5 产品要求
项目 要求
执行标准a 产品质量应符合国家标准、行业标准、地方标准、团体标准或企业标准的要求
产品标注年份时,应符合 T/CBJ2101的要求
产品标识 酿酒主粮基地距离白酒酒庄超过100km 时应在产品标签上标注粮食实际产地
实物标样 应具有实物标样
应具有代表酒庄白酒特征的指纹图谱
a 应执行公示于全国标准信息公共服务平台的标准。
4
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5.
5 经营要求
5.1 经营方式和市场要求
经营方式和市场要求按照表6执行。
表 6 经营方式和市场要求
项目 要求
特级 优级 一级
经营方式 有归属于白酒酒庄或者酒庄能够100%控制管理的酿酒用粮基地
白酒酒庄5年以上连续生产
市场 酒庄有稳定的销售渠道和市场,年销售白酒酒庄酒大于年生产量的一半以上
产品品牌市场认可,经营状况良好
5.2 规模要求
规模要求按照表7执行。
表 7 规模要求
项目 要求
特级 优级 一级
原酒产量a 不超过1000kL/年b
与酿酒用粮基地的原粮产量相对应
老酒贮存量a 30年 以 上 酒 龄 的 原 酒 不 少 于 50kL 20年 以 上 酒 龄 的 原 酒 不 少 于 50kL 5 年 以 上 酒 龄 的 原 酒 不 少 于 50kL
贮酒能力 与原酒生产能力、贮存年限设置相匹配
a 计算时按65%vol原酒折算。 b 超过1000kL/年生产规模的酒庄应经过中国酒业协会白酒酒庄工作委员会的特殊审查。
5.3 知识产权要求
有属于酒庄的有效注册商标,且无法律争议,并采取有效的产品防伪措施。
5.
6 文化旅游要求
5.
1 文化要求
文化要求按照表8执行。
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表 8 文化要求
项目 要求
特级 优级 一级
历史a 不少于70年酿酒历史 不少于30年酿酒历史 不少于5年酿酒历史
应有可佐证的历史资料b
文化证书c 3项以上 2项以上 1项以上
a 酿造历史不间断。 b 包括但不限于酿造技艺传承、酿酒文化来源。 c 文化证书包括国家相关部门和主管协会认可通过,并且在有效期内的“中华老字号”、原产地域产品(地理标志 产品)标志、列入省级及以上非物质文化遗产保护名录、省级及以上工业遗产名单、酿酒厂房获得省级以上文 物部门认定的文物单位。
5.
2 旅游功能要求
旅游功能要求按照表9执行。
表 9 旅游功能要求
项目 要求
特级 优级 一级
场所 应有博物馆或酒文化历史技艺展示场所
布局 整体布置要体现 浓 郁 的 酒 文 化,应 具 备 与 酒 文 化、技 艺 相 关 的 景 观、雕 塑 及 其 他 艺 术 展 示 形 式,具有标志性的主体建筑
不同功能区域布局合理、整洁美观、满足生产经营需要。生产车间应有参观通道
旅游体验功能 应有配套的旅游功能区,包含但不限于有产品和文创产品展示销售场所、酒文化交流场所、旅游 接待场所设施、特色餐饮、住宿
规范 文化旅游建设可参考 LB/T067执行
6 检测和评价方法
6. 1 地理位置和生态环境要求 6. 1. 1 优势白酒产区按照中国酒业协会的认证情况执行。 6. 1. 2 空气质量指标检测按照 GB3095规定的检测方法执行。 6. 1. 3 土壤质量指标检测按照 GB36600规定的检测方法执行。 6. 1. 4 微生物指标检测按照 GB/T40226规定的检测方法执行。 6. 2 生产条件要求 6. 2. 1 生产规范按照 GB/T23544的要求进行评价。 6. 2. 2 高级工程师、酿酒师、品酒师、酒体设计师应取得中华人民共和国人力资源和社会保障部或全国 6
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性行业协会认可的职业资格证书。 6. 2. 3 国家级白酒评酒委员、白酒首席品酒师、中国酿酒大师应取得全国性行业协会官方颁发的荣誉 证书。 6. 2. 4 有机产品按照《有机产品认证管理办法》进行认证。 6. 2. 5 生产用水质量检测按照 GB5749的规定执行。 6. 2. 6 绿色食品按照《绿色食品标志管理办法》进行认证。 6. 3 管理体系要求 6. 3. 1 质量管理体系按照 GB/T19001要求的管理体系进行认证。 6. 3. 2 食品安全管理体系按照ISO22000或 GB/T27341要求的方式进行认证。 6. 3. 3 清洁生产按照 HJ/T402要求的方式执行。 6. 3. 4 产品追溯按照中国酒业协会指定的酒庄白酒质量追溯体系要求的追溯方式进行。 6. 4 产品要求 年份酒的认证按照《年份酒产品认证实施规则》执行。 6. 5 经营要求
按照国家、行业、政府文件或企业的相关数据评价。
6.
6 文化旅游要求
荣誉按照国家及行业发布的有关文件、政府公开资料评价。
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参 考 文 献
[1] LB/T067 国家工业旅游示范基地规范与评价
[2] 有机产品认证管理办法(国家市场监督管理总局令第61号)
[3] 绿色食品标志管理办法(中华人民共和国农业农村部2022年第1号)
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