ICS 67.120.30
CCS X10 指 山 市 LYPR 准
五 团 体 标
T/LYPR 0001—2024
代替 T/LYPR 0001-2022
五指山酸汤鱼烹饪规程
Sour Soup Fish of Wuzhi Mountain Cooking Method
2024 - 08 - 13 发布
2024 - 08 - 23 实施
五指山市旅游烹饪协会 发 布
T/LYPR 0001—2024
前
言
本文件按照《中华人民共和国食品安全法》和GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准
化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件代替T/LYPR 0001-2022《五指山酸汤鱼烹饪规程》。
本文件与T/LYPR 0001-2022相比，主要变化如下：
--修改了“鸡油、猪油”的引用标准；
--修改了前言中与专利的要求；
--修改了不规范的格式和单位简写。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由五指山市旅游烹饪协会提出。
本文件由五指山市旅游烹饪协会归口。
本文件起草单位：五指山市旅游烹饪协会，海南智行科技服务有限公司，海南云智检质量技术服务
有限公司。
本文件主要起草人：吴毓炜，符伟，周建宇，吉翠婷，尚洁，黄健泓，陈川广。
I
T/LYPR 0001—2024
五指山酸汤鱼烹饪规程
1 范围
本文件规定了五指山酸汤鱼的术语和定义、原辅料及要求、烹饪工艺、烹饪过程的卫生要求。
本文件适用于以五指山大茶鱼为原料，加以本标准要求的辅料经烹饪工艺加工成的五指山酸汤鱼。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
大茶鱼 Tea Feeded Fish
在五指山地区用茶叶碎和草进行养殖的五指山淡水鱼。
五指山酸汤鱼 Sour Soup Fish of Wuzhi Mountain
以五指山大茶鱼为原料，添加各种辅料，经本标准烹饪规程加工成的，口感鲜咸、肉质滑嫩、味道
酸爽的菜肴。
4 原辅料及要求
大茶鱼
应符合GB 2733的规定。
鸡蛋
应符合GB 2749的规定。
鸡油、猪油
应符合GB 10146的规定。
食叶草
新鲜、无腐烂，应符合GB 2763的规定。
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T/LYPR 0001—2024
西红柿、南瓜、百香果、金桔、生姜、蒜头、小米椒、葱
新鲜、无腐烂，应符合GB 2763的规定。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
所有原辅料
应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763及相关食品安全标准的规定。
5 烹饪工艺
备料
5.1.1 大茶鱼：准备 1 条 2 kg 左右大茶鱼，去骨架，鱼肉切成片状，大小约 3 cm * 6 cm,厚度约 0.3
cm。鱼片用清水洗净后加 10 g 食盐、1 个鸡蛋清、10 g 生粉腌制 10 min。
5.1.2 南瓜蓉：250 g 老南瓜去皮切块，蒸 20 min，用搅拌机搅成泥待用。
5.1.3 西红柿：1 个西红柿切成块（片）状待用。
5.1.4 食叶草：1 kg 食叶草切成 5 cm 长待用。
5.1.5 金桔汁：金桔挤出 100 mL 汁待用。
5.1.6 百香果：2 个百香果取出果肉和汁待用。
5.1.7 生姜：5 g 生姜切片。
5.1.8 蒜头：5 g 蒜头切碎。
5.1.9 小米椒：7 g 小米椒切成小段。
5.1.10 葱：5 g 葱切成小粒。
烹饪流程
5.2.1 高汤制作：将鱼骨架焯水后放入锅中慢火煎炒 5 min，加入 2 kg 开水，调大火煮约 10 min 后
过滤出备用。
5.2.2 鱼片处理：1 kg 清水烧开后，倒入腌制好的大茶鱼鱼片焯水 1 s～2 s 后盛出待用。
5.2.3 酸汤制作：锅中倒入 10 g 鸡油或猪油，冷温放入 5 g 生姜、5 g 蒜头、5 g 小米椒炒 2 min，
调至中火后倒入切好的西红柿炒 5 min～8 min 出汁，然后加入高汤、金桔汁、百香果、食叶草煮 3 min，
加入南瓜泥，最后倒入鱼肉片煮 3 s～5 s，即可用砂锅盛出。
5.2.4 装盘：在鱼肉片上撒上 5 g 葱花、2 g 小米椒，将 10 g 鸡油或猪油烧热后，倒入装好的鱼肉片
上。
6 烹饪过程的卫生要求
应符合GB 14881和《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定。
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