ICS 67.020
CCS X10
T/HSCY
霍 山 县 团 体 标 准
T/HSCY 02——2024
农家虾米汤制作规范
点击此处添加标准名称的英文译名
2024-07-24发布 2024-07-24实施
霍山县餐饮烹饪协会 发 布
T/HSCY 02—2024
目 次
前言…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………Ⅱ
引言……………………………………………………………………………………………………………III
1 范围………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………1
2 规范性引用文件………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………1
3 术语和定义…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………1
4 原料………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………1
5 感官指标………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………2
6 制作工艺…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………2
7 卫生要求……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………3
附录A（资料性） 成型农家虾米汤图例…………………… …………………………………4
T/HSCY 02—2024
前 言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由霍山县餐饮烹饪协会提出。
本文件由霍山县餐饮烹饪协会归口。
本文件起草单位：安徽南岳山庄宾馆有限公司、五十年代餐饮有限公司、安徽迎驾山庄宾馆、老徽州食府、满庭芳大酒店。
本文件主要起草人：杜军、汪霞、黎秀根、郭忠涛、陆秀勇、唐月林、余晓军。
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引 言
农家虾米汤是霍山极具地方特色的一道喜宴菜肴，主要分布在霍山及周边地区，历史悠久，是当地喜宴必备菜品，深受人们的喜爱，可谓百吃不厌。主要原料选用大别山溪涧产干虾米、五花肉、豆腐、红薯淀粉、鸡蛋。
农家虾米汤的制做历史悠久、渊源流长，因其制作原料简单易得、制作过程快捷方便，制做成品色泽亮丽、香醇润滑、鲜香爽口而广受当地群众的喜爱，久而久之，已演化为当地喜宴上的一道必备菜肴，它既可为菜品也可为主食，既可作为家常菜肴又可作为宴会上品，可媚老少皆宜，有口皆碑。随着人们对身心健康、食品安全、传统文化的逐步重视，我们相信，农家深所包含的丰富内涵，必将进一步融入到广大人民群众日常生活中去。
III
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农家虾米汤制作规范
1 范围
本标准规定了农家虾米汤制作的术语和定义、原料、感官与制作工艺、卫生要求本标准适用于以干虾米、猪肉丁、豆腐丁为原料烹调制作的农家虾米汤
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15196食品安全国家标准 食品油脂制品
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 18186 酿造酱油
GB 23200.115 食品安全国家标准 鸡蛋中氟虫腈及其代谢物残留量的测定 液相色谱-质谱联用法
GB/T 23494 豆腐干
GB/T 30383 生姜
NY/T 744 葱蒜类蔬菜
SB/T 10416 调味料酒
《餐饮服务食品安全操作规范》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
农家虾米汤
干虾米经浸泡去除杂质，五花肉丁、豆腐丁下油锅煸炒至金黄色，倒入虾米及辅料后爆香，加水后大火烧开、放盐、胡椒粉等调料调味后转小火，随后倒入鸡蛋液、稀释好的红薯淀粉，勾芡成糊状，出锅装盆，撒蒜花、花生碎、红椒粒做点缀的菜品。
4 原料
4.1 猪肉应符合GB 2707的规定。
4.2 盐应符合GB/T5461 的规定。
4.3 水应符合GB 5749的规定。
4.4 味精应符合GB/T 8967的规定。
4.5 食用油应符合GB15196的规定。
4.6 生抽应符合GB/T18186的规定。
4.7 豆腐应符合GB/T23494的规定。
4.8 姜应符合GB/T30383的规定。
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4.9 鸡蛋应符合GB 23200.115的规定。
5 感官指标
农家虾米汤的感官要求见表1.
表1 农家虾米汤感官要求
感官 色泽 香味 口味 形态 质感
色泽明亮 香醇 润滑 浓稠成糊状 鲜香爽口
6 制作工艺
6.1 主料加工
主料加工要求见表2.
表2 农家虾米汤主料加工要求
食材 加 工
新鲜五花肉100g洗净去皮，肉改刀成长0.5cm、宽0.5cm、高0.5cm肥瘦相间的肉丁。
干虾米15g 用水浸泡并去除杂质，沥干水备用。
豆腐丁200g 清洗后，改刀成长0.5cm、宽0.5cm、高0.5cm豆腐丁。
6.2 配料加工
配料加工要求见表3.
表3 农家虾米汤配料加工要求
食材 加工
红薯粉100g、花生碎20g、姜10g、蒜6g、鲜红椒6g、鸡3蛋2个 1.红薯粉加凉水稀释：2.姜、蒜、鲜红椒均切成0.5cm颗粒状：3.鸡蛋搅拌打散；4.花生米炒熟备用。
6.3 烹饪制作
烹饪制作要求见表4.
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表4 农家虾米汤烹饪制作要求
食 材 工序 加工
豆腐丁200g、五花肉丁100g、花生碎20g、干虾米15g、姜末10g、盐10g、味精10g、老抽10g、蒜花6g、白胡椒粉5g 烧制1.五花肉丁和豆腐丁下锅煎成金黄色，倒出沥油；2.姜末放入油锅中炒香，再放入干虾米、五花肉丁和豆腐丁炒香，加入清水1000克，大火烧开；3.随后放入盐、味精、酱油、胡椒粉调味后，小火慢煮，至沸腾：4.均匀倒入搅拌好的鸡蛋，待其在锅中凝固时，再将稀释好的红薯粉倒入锅中，勾芡均匀成糊状，大火顶开，出锅装盆。
装盘装盆后撒入蒜花、花生米、红椒粒。
7 卫生要求
农家虾米汤制作卫生要求应符合GB 14881的规定。
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附 录 A
（资料性）
成型农家虾米汤图例