ICS 67.040
X 10 T/SPFA
团
体 标 准
T/SPFA 004—2024
川菜复合味型 鱼香味型（热菜）
2024-06-25 发布
2024-06-25 实施
四 川 省 调 味 品 协 会 发 布
T/SPFA 004—2024
目 次
前 言................................................................................................................................................................II
1 范围.....................................................................................................................................................................1
2 规范性引用文件.................................................................................................................................................1
3 术语和定义.........................................................................................................................................................1
4 主要调味料.........................................................................................................................................................2
5 代表菜.................................................................................................................................................................2
6 品评指标.............................................................................................................................................................2
7 评价方法及结果.................................................................................................................................................3
附 录 A.1（资料性附录） 鱼香肉丝制作工艺............................................................................................ 4
附 录 A.2（资料性附录） 鱼香虾仁制作工艺............................................................................................ 5
附 录 A.3（资料性附录） 鱼香茄饼制作工艺............................................................................................ 6
附 录 B （规范性附录） 鱼香味型感官评分表......................................................................................... 7
I
T/SPFA 004—2024
前 言
本标准按照GB/T 1.1－2020《标准化工作导则
起草。
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
本标准由成都圣恩生物科技股份有限公司提出。
本标准由四川省调味品协会归口。
本标准起草单位：成都圣恩生物科技股份有限公司、四川旅游学院、四川旅游学院预制菜产业学院。
本标准主要起草人：张敏、邓晓青、万敏惠、李想、宋小焱、辛松林、靳泽荣、欧阳灿、卢黎、黄
继伟、童光森。
本标准为首次发布。
II
T/SPFA 004—2024
川菜复合味型 鱼香味型
1
范围
本标准规定了川菜鱼香味型的术语和定义、主要调味料、代表菜、品评指标、评价方法及结果等内
容。
本标准适用于鱼香味型的川菜。
2
规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标
准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 317 白砂糖
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8233 芝麻油
GB/T 12313 感官分析方法 风味剖面检验
GB/T 18186 酿造酱油
GB/T 18187 酿造食醋
GB/T 29605 感官分析 食品感官质量控制导则
GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉
3 术语和定义
3.1 川菜
形成于巴蜀地区，用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派。狭义而言，川菜是
川式菜肴的简称。
3.2
复合味型
用两种或两种以上调味料为主，添加或不添加辅料，形成复合的味型。
3.3
鱼香味型
以食用盐、白砂糖、食醋、酱油、泡辣椒等主要调味料，辅以葱、姜、蒜、味精、香油等，经炒制
呈现出的色泽红亮，咸鲜酸甜微辣，姜葱蒜味浓郁的复合味道。
3.4
标度
用数字表示感觉强弱或者持续程度。
3.5
水淀粉
1
T/SPFA 004—2024
淀粉和水的混合物。
4 主要调味料
4.1 白砂糖应符合 GB 317 的规定。
4.2 食用盐应符合 GB 5461 的规定。
4.3 酱油应符合 GB/T 18186 的规定。
4.4 食醋应符合 GB 18187 的规定。
4.5 淀粉 GB 31637 的规定。
4.6 菜籽油应符合 GB 2716 的规定
4.7 加工用水应符合 GB 5749 的规定。
4.8 香油应符合 GB/T 8233 的规定。
4.9 味精应符合 GB 2720 的规定。
4.10 其他调味料应符合食品安全国家标准相关规定。
5 代表菜
鱼香味型代表菜有鱼香肉丝、鱼香大虾、鱼香茄饼，其配方及工艺见附录A。
6 品评指标
6.1 一般要求
6.1.1 品评室应由无味、不吸附和不散发气味的建筑材料构成。
6.1.2 品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，照明应是可调控和均匀的。
6.1.3 品评室应通风透气且温度和湿度适宜并保持相对稳定，环境保持安静。
6.1.4 品评员应身体健康且具备相关专业知识，每次品评前进行培训。
6.1.5 品评员在品评前 1h 内不吸烟、不吃东西、不喝咖啡、酒、茶和饮料等。
6.1.6 品评员不应将任何外来气味带入到评价活动中，不使用有化妆品和其他有明显气味的用品。
6.1.7 在每次品评前应用温开水漱口，漱去口中残留物。
6.1.8 为了避免样品温度对风味的影响，样品评价时温度以 50~60℃为宜。
6.1.9 为了避免底色对样品颜色的影响，样品应盛放在白色磁盘中。
6.2 颜色
在光线充足条件下，鱼香味型颜色红亮。
6.3
气味
应呈显著的酸香和葱姜蒜香。
6.4
滋味
咸酸甜辣味平衡，葱姜蒜味浓郁。
6.5
形态
2
T/SPFA 004—2024
汤汁浓稠，能够均匀地包裹在原料表面，或汤汁略有粘稠感，呈可流动的黏糊状态。
7 评价方法及结果
7.1 感官特征的评价方法
鱼香味型的定量描述分析方法参考了感官描述型分析技术（GB/T 12313），建立的一种定性定量感
官特征的评价方法，参考 GB/T 29605 定性产品特征。表 1 为采用五点标度对鱼香味型产品的感官定量
描述分析结果，图 1 为鱼香味型风味剖面图。
表1
鱼香味型感官定量描述分析结果
样品 特征
颜色 气味 滋味 形态
红亮色 酸香 葱姜蒜香 咸 辣 酸 鲜 甜 酸甜辣咸复合感 粘稠感
标度 4~5 4~5 4~5 3 3 3 3 3 4 2~4
注：标度用数字评，0-不存在，1-刚好可识别，2-弱，3-中等，4-强，5-很强。
图1
鱼香味型风味剖面图
7.2
感官质量的评价方法
鱼香味型感官评价内容参考附录 B，结果表示方法采用算术平均值或算术平均值±标准误表示，结
果保留一位小数，分值≥70 分且单项不低于其满分的 60%，认为符合鱼香味型要求。
3
T/SPFA 004—2024
附 录 A.1
（资料性附录）
鱼香肉丝制作工艺
A.1 原辅料
鱼香肉丝烹制原辅料见表A.1。
表A.1 鱼香肉丝原辅料用量及刀工要求
原辅料 用量（g） 刀工要求
猪瘦肉 150 切成约10cm长、0.3cm宽、0.3cm厚的丝状
青笋丝 60 切成约10cm长、0.3cm宽、0.3cm厚的丝状
水发黑木耳 20 切成约0.3cm宽的丝状
葱花 20 切成约0.3cm粗的颗粒
姜米 5 切成约0.15cm×0.15cm的粒状
蒜米 15 切成约0.15cm×0.15cm的粒状
泡二荆条辣椒末 30 去除辣椒籽，剁成泥状
A.2 调料汁
鱼香肉丝调味料使用量见表A.2。
表A.2 鱼香肉丝调味料使用量
调味料 用量（g） 感官特性
食用盐 2 咸味
食醋 10 色泽棕红、酸味柔和、醇香回甜
酱油（氨基酸态氮≥ 0.4g/100mL） 2 色泽红褐、酱香浓郁、滋味鲜美、浓稠适中
料酒 3 色泽浅黄、香辛料香、醇香
白砂糖 15 甜味
水淀粉浆（上浆） 20 粉质洁白、细腻光泽
水淀粉浆（勾芡） 10 粉质洁白、细腻光泽
熟菜籽油 60 色泽清亮、香味自然
香油 1 色泽棕黄、香味纯正
味精 1 结晶状颗粒，无色至白色，具有特殊的鲜味
A.3 烹制过程
A.3.1 猪瘦肉、青笋、黑木耳清洗干净切丝，肉丝加食用盐、料酒、水淀粉码味上浆备用，青笋丝
加食用盐脱水备用。
A.3.2 用酱油、白砂糖、食醋、食用盐、香油、味精、料酒、香油、水淀粉兑成芡汁。
A.3.3 热锅加入熟菜籽油，烧至160℃，将肉丝入锅炒散发白。
A.3.4 放入泡二荆条辣椒末炒香上色，再放入姜米、蒜米翻炒出香味，加入青笋丝、木耳翻炒均匀，
淋入芡汁，撒上葱花，收汁亮油后，起锅装盘。
4
T/SPFA 004—2024
附 录 A.2
（资料性附录）
鱼香虾仁制作工艺
A.1 原辅料
鱼香虾仁烹制原辅料见表A.3。
表A.3 鱼香虾仁原辅料用量及刀工要求
原辅料 用量（g） 刀工要求
虾 200 虾去头去壳，除去杂质，从虾背中缝下刀，取出黑沙腺
泡二荆条辣椒末 35 去除辣椒籽，剁成泥状
葱花 16 切成约0.3cm粗的颗粒
姜米 4 切成约0.15cm×0.15cm的粒状
蒜米 8 切成约0.15cm×0.15cm的粒状
A.2 调料汁
鱼香虾仁调味料使用量见表A.4。
表A.4 鱼香虾仁调味料使用量
调味料 使用量（g） 感官特性
食用盐 2 咸味
食醋 10 色泽棕红、酸味柔和、醇香回甜
酱油（氨基酸态氮≥ 0.4g/100mL） 2 色泽红褐、酱香浓郁、滋味鲜美、浓稠适中
味精 1 结晶状颗粒，无色至白色，具有特殊的鲜味
料酒 4 色泽浅黄、香辛料香、醇香
白砂糖 10 甜味
水淀粉 5 粉质洁白、细腻光泽
菜籽油 35 色泽清亮、香味自然
香油 2 色泽棕黄、香味纯正
A.3 烹制过程
A.3.1 虾仁用食用盐、水淀粉、料酒码味上浆。
A.3.2 用酱油、白砂糖、食醋、食用盐、香油、水淀粉兑成芡汁。
A.3.3 热锅加入熟菜籽油，烧至120℃，将虾仁入锅滑散发白，捞出备用。
A.3.4 锅内留少许油，放入泡二荆条辣椒末炒香出色，加入姜米、蒜米翻炒出香味。
A.3.5 加入虾仁，淋入芡汁，放入葱花，翻炒均匀，收汁亮油后，起锅装盘。
5
T/SPFA 004—2024
附 录 A.3
（资料性附录）
鱼香茄饼制作工艺
A.1 原辅料
鱼香茄饼烹制原辅料见表A.5。
表A.5 鱼香茄饼原辅料用量及刀工要求
原辅料 用量（g） 刀工要求
茄饼 250 /
泡二荆条辣椒末 40 去除辣椒籽，冲洗干净，剁成泥状
葱花 20 切成约0.3cm粗的颗粒
姜米 5 切成约0.15cm×0.15cm的粒状
蒜米 10 切成约0.15cm×0.15cm的粒状
A.2 调料汁
鱼香茄饼调味料使用量见表A.6。
表A.6 鱼香茄饼调味料使用量
调味料 使用量（g） 感官特性
食用盐 3 咸味
食醋 10 色泽棕红、酸味柔和、醇香回甜
味精 2 结晶状颗粒，无色至白色，具有特殊的鲜味
酱油（氨基酸态氮 ≥0.4g/100mL） 2 色泽红褐、酱香浓郁、滋味鲜美、浓稠适中
料酒 7 色泽浅黄、香辛料香、醇香
白砂糖 15 甜味
水淀粉 15 粉质洁白、细腻光泽
熟菜籽油 80 色泽清亮、香味自然
香油 3 色泽棕黄、香味纯正
鲜汤 250 色泽浊白、鲜香浓厚、肉香饱满
全蛋淀粉浆 300 用鸡蛋、干淀粉调和而成的粘性液体
A.3 烹制过程
A.3.1 猪肉末加葱姜水、食用盐、料酒搅匀成馅；茄子洗净，去皮去蒂，切成两刀一断的厚约0.6cm
的连刀片，将肉馅夹入茄子片备用。
A.3.2 用食用盐、白砂糖、食醋、酱油、味精、香油、水淀粉加鲜汤兑成芡汁备用。
A.3.3 把备好的茄饼裹上全蛋淀粉糊，热锅加入熟菜籽油，烧至150℃，入油中炸制定型捞出，待
油温升高至180℃，再次炸至外酥内嫩捞出装盘。
A.3.4 锅中留油，加入泡二荆条辣椒末炒香出色，再放入姜米、蒜米炒出香味，淋入芡汁，浓汁亮
油后，撒上葱花，淋在茄饼上即成。
6
T/SPFA 004—2024
附 录 B
（规范性附录）
鱼香味型感官评分表
表B.1 鱼香味型感官评分表
感官指标 评分标准 分值 得分
咸味 （15 分） 适口，贯穿始终，与甜酸并重 11~15
咸味不足或咸味重 6~10
无咸味或咸味强烈，齁咸，回口发苦 0~5
辣味 （10 分） 适口，主要是泡辣椒的辣味，贯穿始终 8~10
辣味不足或偏高 4~7
辣味剧烈或无辣味 0~3
甜味 （20 分） 适口，绵软，甜而不腻，自然 16~20
甜味不足或甜味偏重，不自然 11~15
无甜味或甜味浓烈、腻口，掩盖其他味道 5~10
酸味 （20 分） 适口、柔和、酸而不酷，有乳酸发酵的酸香，与甜味组成酸甜感 16~20
酸味不足或偏浓、刺激、涩口、有明显的泡制品生料味 11~15
酸味强烈或无酸味或有异味 5~10
鲜味 （10） 适口，贯穿始终 8~10
鲜味不足或无鲜味、鲜味无包裹感、寡鲜 4~7
无鲜味或鲜味强烈，涩口，品尝后有口渴感 0~3
咸鲜酸甜辣复合感 （25 分） 咸鲜酸甜辣平衡协调，强度适合 16~25
偏酸、偏辣、偏咸或偏甜，不协调 6~15
酸甜辣咸鲜极度不协调 0~5
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T/SPFA 004—2024
参 考 文 献
1. 中华人民共和国国内贸易行业标准，SB/T 10946-2012，川菜烹饪工艺。
2. 四川省地方标准，DB51/T 1728-2014，中国川菜经典菜肴制作工艺规范。
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