团 体 标 准
T/XZZL0035—2024
糜米酸粥和酸捞饭传统美食制作规程
2024－08－03 发布 2024－08－03 实施
山西省忻州市杂粮产业协会 发布
I
目
次
前
言 ........................................................................... III
1 范围 ................................................................................. 4
2 规范性引用文件 ....................................................................... 4
3 术语和定义 ........................................................................... 4
4 原料 ................................................................................. 4
5 制作工艺 ............................................................................. 5
5.1 浆米 ............................................................................. 5
5.2 酸粥熬煮 ......................................................................... 5
5.3 酸捞饭蒸制 ....................................................................... 5
5.4 酸浆储存 ......................................................................... 5
II
前
言
起草
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
本文件由山西农业大学玉米研究所（山西农业大学杂粮研究院）、忻州市杂粮产业协会共同提出
本文件起草单位：忻州市综合检验检测中心、山西农业大学玉米研究所（山西农业大学杂粮研究院）、
忻州市杂粮产业协会技术标准部、忻州市饭店烹饪协会名厨委员会
本文件主要起草人：张欣淇、陈喜明、车继胜、梁兴旺、郭贵青、张广峰、李晓峰、韩云丽、王 敏、
白 洁
III
糜米酸粥和酸捞饭传统美食制作规程
1
范围
本标准规定了传统美食糜米酸粥及酸捞饭的术语和定义、原料要求、制作工艺。
本标准适用于传统美食糜米酸粥及酸捞饭的手工制作。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的
引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有
的修改单）适用于本文件。
GB 2715 食品安全国家标准 粮食
GB 5749
生活饮用水卫生标准
GB/T13358
稷米
3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
酸浆
晋西北百姓家中瓷罐中长期留存下来的一种自然乳酸菌群发酵而来的、具有天然米香酸味、
并不断添续、更新、循环使用的淡乳白色食用浆液。
3.2
糜米酸粥
将酸浆罐里乳酸菌群发酵后的糜米（可根据个人口味加入少量小米）捞出，留少量酸浆，
加水熬至成粥状的餐食，根据浓稠程度可分为酸粥、酸稀饭。
3.3
糜米酸捞饭
将酸浆罐里乳酸菌群发酵后的糜米（可根据个人口味加入适量小米）捞出，加水煮至八成
熟后上蒸笼蒸熟的餐食，又称糜糜饭。
4
原料
4
4.1
以大红糜子、大黄糜子、白糜子等食用硬糜为宜，糜米应符合 GB/T13358 的规定，质量安
全应符合 GB 2715 的要求。
4.2 饮用水应符合 GB 5749 的要求。
4.3 酸浆应保持味道纯正、略带米香，防止别的杂菌污染。
5 制作工艺
5.1 浆米
把淘好的糜米放在无水无油的干净容器中,倒入酸浆,漫过糜米表面,加盖后放置于灶台等
温度在 20℃～25℃环境中，发酵一夜至米酸。注意环境卫生，防止变质。
5.2 酸粥熬煮
5.2.1 从发酵好的浆米中先取少部分浆液倒回酸浆罐中（保持酸浆循环使用），其余浆米倒入
锅中，加适量清水小火熬煮，至糜米软烂和浓稠适宜（根据个人喜好及食法而定）时关火。在
熬煮过程中可根据个人喜好加入土豆、红薯。煮好的酸粥应筋软滑溜、酸味纯正、米香四溢。
食用时搭配老咸菜、酸菜或油盐葱拌料为佳。
5.2.2 煮开后应将少部分煮沸后的新浆水晾凉后倒回至原酸浆罐中。
5.3 酸捞饭蒸制
5.3.1 锅中加清水烧开，将浆好的糜米捞出倒入锅中煮至八成熟，捞出后上蒸笼蒸 20 分钟左
右，即可食用。蒸好的酸捞饭应是米粒晶亮、酸味纯正、米香四溢。食用时搭配老咸菜或酸白
菜烩菜为佳。
5.4
酸浆储存
2 天以上不使用的酸浆应放进冰箱冷藏。再次使用的时候应提前一晚室温回温。
---------------------------------------
5